Dal boom vero e proprio con usi (e soprusi) a un ripensamento in termini scientifici e tecnici della pasta primordiale. Un viaggio attraverso le voci dei grandi artisti del lievito madre.
Lievito madre
Madre che dona vita e trasforma, figlia da nutrire e rigenerare. Più alchemica di un amuleto, ha raccolto discepoli di ogni rango, convertito spacciatori che armati di barattoli e garzette l'hanno moltiplicata e distribuita lungo tutto lo Stivale. La pasta madre vive un momento di grande gloria, tra grandi e piccoli artigiani, tra i consumatori e i panificatori casalinghi, al punto che persino l'industria ne sfrutta al massimo pregi e benefici. Al suon di claim e slogan che la coinvolgono si vendono prodotti surgelati, a lunga scadenza, con la magica scritta “con lievito madre”, che di fronte allo scaffale orienta la scelta del consumatore.
C'è la convinzione che il prodotto sia più digeribile, più buono al gusto e meno grasso: insomma una sorta di ingrediente miracoloso, che nutrizionisti e professionisti della lievitazione, però, invitano a valutare da un punto di vista più prettamente scientifico e pratico. Abbiamo cercato di rispondere a tutti i dubbi.
Lievito madre in crema e solida di Renato Bosco
Cosa è il lievito madre vivo
Ma proviamo a capire bene di cosa si tratta. Per lievito madre si intende una popolazione microbica complessa attivata e alimentata da una contaminazione spontanea tra la farina e l'ambiente esterno. Si categorizza e diversifica per gradi di acidità, che ne determinano i tempi di utilizzo, per idratazione (modi e tipologie d'uso) e consistenza (qui come vedremo più avanti fa riferimento e a stili, tecniche e tradizioni). I prodotti ben realizzati che ne prevedono l'impiego esclusivo hanno certamente migliori caratteristiche organolettiche, si conservano più a lungo, resistono molto bene all'ammuffimento per via della forte componente acida, e rilasciano profumi ancora più interessanti dopo almeno dieci ore dalla cottura.
Di proprietà uniche e virtuose, dunque, la pasta acida, ne possiede molte, ma solo con la tecnica, la conoscenza, le materie prime giuste, queste riescono a venir fuori al meglio. E lo sanno i panificatori, di ieri e di oggi, che in Italia sempre di più si confrontano con il lievito vivo, per sperimentare forme, consistenze e pezzature, per lavorare su un nuovo gusto (lo abbiamo riscontrato durante la stesura della nuova guida Pane & Panettieri d'Italia). Perché per quanto se ne parli, questa tanto urlata rivoluzione del pane è solo agli inizi, ancora solo di pochi.
Pane di lievito madre di Ezio Marinato
L'anno zero del pane e il ruolo del lievito madre
“Il lavoro da fare è tantissimo ‒ dice Giuliano Pediconi, panettiere e tecnico di laboratorio (ora anche per il Mulino Paolo Mariani) che si occupa di docenze e consulenze per forni e mulini, ‒ possiamo dire che per il pane questo sia l'anno zero, soprattutto per il pane da lievito selvaggio. Per quanto se ne dica, ancora in Italia il gusto acido e complesso di questo tipo di prodotto non viene accettato così facilmente. Dovremmo buttare via gli ultimi 50 anni di panificazione e ripartire da principi diversi”.
Lievito madre di farina tipo 0 di Gabriele Bonci
Via miglioratori, quindi, spazio a materie prime vive, tecnica, tecnologia, personalità e territorio. Sono questi gli elementi giusti a cui si dovrebbe far riferimento quando ci si avvicina al lievito selvaggio. Il panificatore sostiene, infatti, che non esista al mondo strumento migliore. C'è da lavorare a un nuovo gusto, quello acidulo, che ‒ come ci tiene a sottolineare Pediconi ‒ non è assolutamente un difetto (“l'unico vero difetto nel gusto di un pane è l'amaro”).
Pane di Gabriele Bonci
Si deve lavorare a un modo diverso di affrontare tempi, luoghi e materie prime: questa è la sfida dei panificatori di oggi. E la pasta acida è lo strumento più importante per questa sfida. Pediconi, poi, come altri suoi colleghi, lamenta una scarsa tutela da parte della legge italiana sui prodotti realizzati con lievito selvaggio. Attualmente acquistare un alimento con la dicitura “a lievitazione naturale” non è garanzia di utilizzo di lievito madre, perché (da Decreto Legislativo 502 del 30 novembre 1998 art. 8) ne prevede tanto l'uso esclusivo quanto contestuale o unico del lievito di birra, invece composto da una sola specie microbica selezionata meccanicamente, la Saccharomyces cerevisiae. “In Francia questo tipo di prodotti sono tutelati dagli anni settanta, ma questa è una storia che coinvolge la nostra cultura dell'alimentazione da sempre” rafforza Pediconi.
Ezio Marinato
Lievito madre. Il parere di Ezio Marinato
Trent'anni anni da artista del lievito, vincitore dei Campionati europei dei panificatori nel 2002 e dei mondiali nel 2007, Ezio Marinato è una delle voci più autorevoli del pane italiano. “La pasta madre è un dono prezioso per il nostro lavoro, ha mille sfumature, si presta a tante tecniche, ma non può essere l'unico simbolo della panificazione moderna. Soprattutto in Italia dove questa arte è qualcosa di molto più complesso e ha tante tipicità regionali”.
Marinato ci tiene molto a sottolineare che un bravo panificatore oggi deve saper utilizzare tutte le tipologie di lievito, da quello compresso alla biga, al poolish. “Deve avere bene chiaro in mente per quale pane è più adatto un lievito o un altro e la tecnica appropriata ‒ spiega il panificatore ‒ Un esempio? Si ottiene con difficoltà un buon panino al latte con lievito madre, così come una ciabatta. Mentre diventa un ingrediente insostituibile nei pani di media e grande pezzatura, prodotti per cui l'artigiano desideri ottenere un determinato bouquet e dare risalto alla materia prima”.
Lievito madre di segale e farro di Gabriele Bonci
È il panificatore che può variare le tipologie di farina impiegate, che può scegliere un lievito liquido piuttosto che uno solido o viceversa, che può personalizzare al massimo il suo prodotto al punto di renderlo riconoscibile tra tanti. “Tra professionisti capita spesso di riconoscere l'autore di questo o quel pane anche solo dall'aspetto o dal gusto ‒ racconta Marinato ‒ ecco questa è una grande soddisfazione, ed è il segnale che chi ha lavorato lo ha fatto con cognizione di causa”. Personalizzazione e identità. Fino ad ottenere pani “firmati” e riconoscibili. Anche questo è un risultato per cui ringraziare la pasta madre.
Pasta madre liquida o solida
Dunque, largo alla pasta acida, ma nella versione liquida o solida? “In Italia la tradizione vuole il solido. Anche noi in panificio lavoriamo da trent’anni con il solido, ma credo sia più una questione di abitudine che altro ‒ spiega Marinato ‒ Per il Pan Polenta (nostro prodotto di punta) partiamo da una pasta acida solida con piccole percentuali di farina di mais”. Il risultato è un prodotto dalla crosta friabile non troppo spessa, una mollica morbida e umida con un lieve sentore acidulo che lo rende ancora più piacevole. “Per tempi e praticità tutto il mio staff lavora con lievito duro, ma di tanto in tanto capita di divertirci anche con il liquido e i risultati sono più che convincenti”.
Lavora solo con il liquido, invece, uno dei padri della panificazione moderna, Gabriele Bonci. Che è in una fase di grande studio di forme e tendenze, il primo a portare in Italia il Lievito San Francisco direttamente dal Publi- can di Chicago. “Il San Francisco è sorprendente. Durante la mia esperienza al Publican da Greg Wade vedevo come nel rinfrescare la madre nessuno pesas- se niente e come tutti lo facessero sicuri, guidati solo dall’esperienza. Così una volta tornato nel mio laboratorio ho ini- ziato a fare delle prove. Rinfreschi con 100gdifarinaeacquasu1kgdimadree con 500 g di farina e acqua su 500. Dopo due ore le misurazioni di ph confermavano che avevo a che fare esattamente con lo stesso lievito. Incredibile. È un ceppo unico che, se mantenuto dominante dà vita a un lievito che lavora sulle proteine, sul glutine e regala al pane quel senso di umido e succulento che lo rende così irresistibile”. Con il San Francisco Bonci realizza la linea di extracotto, semplice o con i cereali, quel pane con la crosta super crunch e la mollica umidissima, quasi budinosa, che sembra creare dipendenza.
“Il liquido l’ho sempre trovato più comodo nella gestione e interessante nella lavorazione, quello solido lo uso in pasticceria per i grandi lievitati”, spiega il panificatore romano. Non fa che sperimentare, Bonci, e studiare proprietà e segreti di questo ingrediente unico. “Ha una forza incredibile e delle potenzialità di cui non sapremo mai abbastanza”, rafforza il suo pensiero Gabriele che di recente durante un incontro con il cuoco Piergiorgio Parini ha giocato con il ph della sua madre e l’ha impiegata per cagliare il latte e ottenere ricotta fresca, o per marinare un pollo. Sì, addirittura marinare un pollo: “Ho mescolato farine integrali e mantenuto il ph del lievito molto basso, ho lasciato il pollo in immersione come si farebbe con qualsiasi altra marinatura e il risultato è stato sorprendente: profumi di citrico, zenzero, frutta fresca, resina...”. Tempo di incontri e contaminazioni, quindi, per i panificatori italiani. E di grande libertà. Così Gabriele Bonci ci tiene a raccontare che sta facendo sperimentazioni anche con il lievito a sale con il metodo Pediconi, una pasta dura questa volta.
Linguaggio e matematica
Ma cosa è il metodo in questione? “È un sistema molto comodo ‒ spiega Giuliano Pediconi ‒ si utilizza come se fosse una biga, il sale stabilizza le fermentazioni e consente di sfruttare al meglio profumi e dolcezza del lievito... Con il sale abbasso il ph, che si rialza a poco a poco selezionando funghi e lactobacilli. Si parte da una madre e si aggiunge al primo rinnovo il 10-20 % di farina, il 45% di acqua. Dopo 4 ore si aggiunge il 20% di farina, il 60% di acqua e l’1% di sale. È pronto dopo dieci, quindici ore di maturazione tra i 15 e i 18°C”. E le storie dei lieviti diventano le storie di numeri, misurazioni ed esperimenti. Più tecnica, più studio e meno alchimia: è questo l’imperativo da cui ripartono i professionisti del lievito. Torniamo così all’inizio di questo servizio: per rispondere a quelle domande siamo andati a sentire i massimi esperti e tecnici della materia. Sono tanti i giovani che si avvicinano all’arte bianca, sicuramente anche affascinati da quelle trasformazioni quasi poetiche con esserini invisibili trasformano la materia.
Ma di cosa si tratta in concreto? Ecco, occorre studiare seriamente se si vuole intraprendere un percorso professionale: uno studio fatto sì di conoscenza degli ingredienti, ma anche di analisi delle tecniche e delle tecnologie. Non basta scrivere lievito madre in etichetta per avere un prodotto migliore. Come per il vino e per l’olio: non basta partire dall’uva o dalle olive, occorre saperle lavorare, conoscere tempi e tempera- ture, processi e metodi di trasformazione per poter tirare fuori il meglio da pratiche in astratto positive. Così come un consumatore più cosciente e informato sa meglio cosa chiedere e come giudicare. Ciò non toglie nulla alla poesia della lievitazione, così come lo studio della filologia o della grammatica non toglie nulla all’emozione di un verso di Leopardi.
a cura di Sara Bonamini
Articolo uscito nel numero di luglio 2019 del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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