Arriva Olmetto a Palazzo Brivio Sforza
Sei giovani, una start up e due chef over 80. Non è la trama dell'ultimo film in arrivo da Hollywood, ma un'avventura reale, appena iniziata a Milano sulle radici di una trattoria storica. Negli ultimi trent'anni l'Ulmet aveva conquistato un po' tutti, insegna della memoria lombarda in via Disciplini, all'interno dei locali antichi del palazzo Brivio Sforza. Oggi al suo posto c'è l'Olmetto, il ristorante che sei amici hanno deciso di far rinascere sulle ceneri della trattoria. Dopo una generosa ristrutturazione, la strada per il rilancio passa per la scelta dello staff giusto, che nel caso specifico si è trasformata nell' “assunzione” di due mentori d'eccezione: Umiltà Buonamici e suo marito Remigio Berton. Non proprio due novizi del settore, come rivela l'anagrafe e - soprattutto – la carriera di questa coppia inossidabile insieme del 1959.
Pia Buonamici e Remigio Berton. Una storia in cucina
Da quando sono sposati Umiltà, detta Pia, ha passato la vita ai fornelli, sempre guidata dal desiderio di coccolare i suoi ospiti. E Remigio è rimasto fedele al suo fianco. Oggi, in due, fanno centossessant'anni. Ma continuano a marciare all'unisono, anche all'Olmetto, dove hanno accettato di supervisionare il lavoro della nuova generazione, tenendo fede alla vecchia scuola di cucina che in passato li ha portati a conquistare due stelle Michelin. Lei toscana, lui veronese, entrambi arrivarono nella Milano del Secondo Dopoguerra con il sogno di realizzarsi partendo dal basso (Pia non fa mistero di aver cominciato come lavapiatti) e insieme hanno creato un piccolo impero della ristorazione, arrivando a gestire ben 13 insegne, tra cui si segnalano l'Ami Berton e il Piccolo Sogno, aperti a distanza di quindici anni uno dall'altro. Sempre nel segno di una cucina classica, ma creativa, con immancabili influenze venete e toscane.
E ora cosa faranno all'Olmetto? Il Corriere della Sera li ha raggiunti in cucina, scoprendo il rinnovato entusiasmo di Pia, che si prepara a rivelare i suoi segreti alla squadra di giovani volenterosi messa insieme da Paolo Catoni, ideatore dell'iniziativa. La cucina sarà quella della tradizione, con una preferenza per il pesce (nel passato della coppia di ristoratori), ma non solo, accompagnata da un buon calice di vino. Lo spazio invece è stato ripensato per accogliere i commensali in una sala che regali calore, con caminetto, arredi vintage e grandi vetrate. Per restituire tout court l'idea di “una nonna che ti vizia”. Che ha anche un nome: Pia Buonamici.
