In autunno si torna volentieri ai fornelli – complice l'abbassamento delle temperature – e si tirano fuori le padelle. Su cosa farci sfrigolare dentro nell'olio bollente a voi la scelta su tutto il commestibile: stick di patate, spicchi di carciofi, fette di melanzane, piccoli pesci di paranza, alette di pollo... Il Gambero Rosso, invece, può orientarvi sull'olio giusto da usare. Qui una panoramica delle tipologie più indicate per la frittura grazie al prezioso contributo del professor Dario Bressanini, docente di chimica all’Università dell’Insubria di Como, ricercatore universitario e divulgatore scientifico diventato famoso per il suo blog Scienza in cucina. Mentre in questa pagina trovate la classifica dell'olio di semi di arachide, tra quelli di semi uno dei più idonei per friggere e con un buon rapporto qualità/prezzo.
I prodotti sono stati acquistati nei più importanti supermercati romani e degustati alla cieca alla Gambero Rosso Academy da un panel di esperti assaggiatori. L’alimento scelto per la frittura: bastoncini di patate. Dal blind test di 13 oli di semi di arachide è venuta fuori una selezione di 5 prodotti, reputati migliori riguardo ad aspetto (dorato uniforme), odore, gusto e profilo aromatico (il più possibile neutro, lasciando spazio al compagno di padella), cottura al punto giusto, pulizia in chiusura, comportamento durante la frittura.
I migliori oli di semi di arachide per friggere
5 - Selex
Elite-gruppo Selex è al momento la catena emergente di supermercati, la prima insegna della gdo nazionale con una quota di mercato del 15,1%, sorpassando Conad, 2.500 punti vendita in tutta Italia, oltre 7.700 prodotti a marchio divisi in 17 linee. Un traguardo raggiunto grazie a importanti investimenti nel 2023, che hanno portato a un aumento del fatturato con una previsione di crescita ulteriore nell’anno in corso. L’olio di semi di arachide Selex è realizzato da Olitalia, azienda specializzata del gruppo Cremonini che offre un’ampia scelta di prodotti di semi vegetali e specifici per frittura, distribuiti nel canale retail e nel settore della ristorazione, nel quale è leader di mercato. Un olio protagonista, che gioca il ruolo di mattatore nella frittura. Portato a 180 °C in 8 minuti, dopo una cottura di 4 minuti (come quasi tutti gli oli in lizza), ha dato patate “esagerate”: molto colorite, assai odorose e saporite, però non unte, con una consistenza croccante all’esterno, e una leggera “pesantezza” in chiusura. Un olio con i muscoli che tende a coprire i compagni di padella: può piacere agli amanti degli “eccessi”.
Trezzano sul Naviglio (MI) - via C. Colombo, 51 - 02484571 - selexgc.it - 1 l prezzo 3,99 Є
4 - Conad
Con una quota di mercato del 15%, 3.331 punti vendita e un fatturato di 20 miliardi di euro nel 2023, in crescita di oltre l’8% rispetto all’anno precedente, Conad è attualmente il secondo player della gdo italiana (fino allo scorso anno leader del settore). Entra nella classifica con il proprio olio di semi di arachide, confezionato dall’oleificio Salvadori nello stabilimento di Porcari, Lucca. L’olio a marchio Conad non si nasconde: fa sentire la sua impronta unta, regala sapore e persistenza ma senza difetti o sbavature lasciando la bocca pulita. L’aspetto dell’olio è corretto, dorato ed omogeneo sia crudo sia dopo la frittura. Il naso è intenso, lascia emergere in modo netto e diretto l’elemento grasso e la patata, con una nota quasi zuccherina come di cibo dolce fritto. Anche al palato si avvertono la dolcezza e l’untuosità ma delicate, precise e ben definite in un morso complessivamente gustoso. Rimane una sensazione di olio, è vero, ma non troppo spiacevole. Anche la struttura è corretta, una camiciola croccante che avvolge il morbido stick di patata. Tempi di arrivo a 180 C° e di cottura: rispettivamente 8 e 4 minuti.
Bologna (BO) - via Michelino, 59 - 051508111 - 051508414 - www.conad.it - 1 l prezzo 3,39 €
3 - Bestfrj - Salvadori
Quattro generazioni Salvadori, un’esperienza di oltre 120 anni nell’oro giallo, una solida distribuzione in Italia, un’esportazione dal nord America all’estremo Oriente che copre il 40% del fatturato, due stabilimenti, a Scandicci (Firenze) e a Porcari (Lucca); qui arrivano oli di aziende olearie e frantoi selezionati, che vengono commercializzati con i propri marchi (ben 34) o con private label (oltre 70). Nell’ampio assortimento di prodotti (anche extravergine d’oliva italiani, certificati e biologici) c’è una vasta scelta di oli di semi. Quello di semi di arachide sale sul podio per la precisione formale e delle sensazioni al naso e al palato. Aspetto: patate a bastoncino tutte uguali, perfettine e molto dorate. Odore piacione: patate e olio dolce, nessun difetto evidente. Bocca: anche qui olio in pole position, però pulito, neutro e non invadente, gusto armonico, chiusura netta. Struttura: croccante fuori e morbida dentro, di buona masticabilità, solo un po’ asciutta. Buone anche le prestazioni in cottura: arriva a 180 °C in 8 minuti, frigge in 4 minuti. Nessuna emozione ma equilibrio, prestanza estetica, affidabilità nella frittura.
Scandicci (FI) - via delle Nazioni Unite, 26/28 - 05573131 - www.oleificiosalvadori.com - 1 l prezzo 3,49 €
2 - Arioli
L’azienda Arioli è nel mondo dell’olio dal 1945. Nata a Perugia inizialmente come commercio in Italia centrale di oli vegetali commestibili con i marchi Perugia e Trasimeno, a partire dalla fine degli anni Settanta si sposta nella zona dei Castelli Romani, dove realizza nuovi impianti di uliveti, fino a stabilirsi nella Tenuta di Campoleone, nella campagna di Aprilia, tra l’agro romano e la pianura pontina. Oggi l’assortimento comprende 200 referenze tra oli e prodotti “amici” (olive da tavola, aceti di vino e balsamici, condimenti, conserve di pomodoro), commercializzati in Italia e all’estero in 45 Paesi. L’olio di semi di girasole è un olio che fa il suo mestiere: ha un profilo gustativo e aromatico neutro (appena note dolci al naso e al palato), fa parlare il prodotto fritto senza interferenze esaltandone la bontà (o la mediocrità), e regalando un’ottima doratura che non altera il prodotto, una croccantezza sottile nella parte esterna e un corpo interno morbido. Al secondo posto anche per quanto riguarda il comportamento durante la cottura. Arriva a 180 °C in 7 minuti, cuoce in 5 minuti.
Aprilia (LT) - loc. Campoleone via Ardeatina, km 28,800 - 042551472 - www.novellaconserve.it - 1 l prezzo 3,99/4,19 €
1 - Pam - Panorama
In testa alla classifica un prodotto private label. Lo trovate negli ipermercati Panorama e negli altri punti vendita del Gruppo Pam, insegna della gdo con 1040 store (e oltre 550 negozi iN’s Mercato, il canale discount del gruppo). Lo produce Bunge, azienda statunitense leader mondiale nel settore agroalimentare, il più grande trasformatore e venditore globale di oli vegetali, fertilizzanti e mangimi essenziali per animali, presente anche in Italia (a Ravenna) dove rappresenta uno dei maggiori partner nella distribuzione e lavorazione di semi oleosi (anche nel campo del biodiesel). Un olio di semi di arachide protagonista nel senso migliore: c’è, fa il suo lavoro, frigge bene, dà profumo, gusto e un buon morso. I bastoncini di patate non solo sono perfettamente croccanti e dorati fuori, morbidi dentro: più realista del re, l’olio sembra migliorare gli stick potatoes, dà sapore ma non altera il profilo aromatico e lascia al palato una sensazione di pulizia. Un olio amico delle fritture, che collabora con ciò che scivola nella padella, o nella friggitrice, anche per quanto riguarda l’aspetto tecnico: 8 minuti per arrivare a 180 °C, 5 minuti per cuocere il partner vegetale.
Spinea (VE) - via del Commercio, 27 - 0415495111 - www.pampanorama.it - 1 l prezzo 3,50 €
