Si parla di cioccolato, ma questa volta dimentichiamo il burro di cacao e partiamo dall'olio. Quello extravergine d'oliva, naturalmente. Il suo utilizzo nella preparazione di dolci, dal classico ciambellone a rivisitazioni di ricette tradizionali in chiave vegana, è ormai cosa nota. Più recente è invece l'impiego di questo prodotto nella realizzazione di cioccolatini. E non solo a sostituire il burro di cacao, ma con l'intenzione di sperimentare un nuovo range di sapori: olive ricoperte al cioccolato, cioccolati ripieni di extravergine e creme spalmabili. Abbiamo sentito due delle realtà italiane che si stanno muovendo in questa direzione, per farci raccontare le novità più interessanti.
Chocolart
Un'azienda familiare di Itri, nella provincia di Latina, nata nel 1997 e molto legata al territorio. Principalmente lavora prodotti semilavorati per i grandi marchi, fornendo altre aziende, ma il rapporto profondo con le proprie radici ha spinto Francesco Fiortini e il suo team a creare un nuovo prodotto. Tra le specialità dell'agroalimentare del Basso Lazio c'è l'oliva di Gaeta, che utilizzata per la produzione di extravergine prende il nome di Itrana e restituisce ottimi risultati. Nasce così l'oliva ricoperta al cioccolato, una ricetta ideata in collaborazione con Paola Fioravanti, responsabile dei corsi di formazione sull'extravergine dell'UMAO (Unione Mediterranea Assaggiatori Olio).
La preparazione richiede parecchio tempo, circa 10/12 giorni dal momento dell'acquisto dell'oliva in salamoia; questa viene denocciolata e candita, secondo lo stesso procedimento utilizzato per la frutta, e poi ricoperta di cioccolato. Le tipologie utilizzate sono due: un extra fondente di varietà Trinitario e un 70% fondente di un Cru monorigine del Venezuela. “Il legame con le olive della nostra terra è rispettato anche nel packaging, che prevede l'utilizzo del vaso di vetro tradizionale”, spiega Francesco. Una linea di prodotti sperimentata già nel 2009, inizialmente accantonata in favore di altri prodotti. Solo lo scorso maggio l'idea di riprovarci.
Tra i progetti futuri della cioccolateria, c'è quello di utilizzare l'extravergine come ripieno dei cioccolatini, naturalmente in piccole dosi. Per le creme spalmabili, già collaudate e molto richieste, Francesco utilizza un monocultivar di itrana o uno di moraiolo dell'azienda Quattrociocchi, una delle principali realtà olivicole del frusinate. Altri esperimenti sono stati realizzati con Cosmo di Russo, azienda di Gaeta.
Amedei
La filosofia di Amedei la conosciamo bene. La novità è la linea di creme spalmabili all'extravergine lanciata sul mercato solo qualche giorno fa. Un'idea nata dall'amore per la pianta d'ulivo, elemento naturale importante nella vita di Cecilia Tessieri, gestore dell'azienda. “L'ulivo mi segue fin da bambina. L'extravergine è un prodotto nobile e indispensabile, parte della mia memoria”, racconta. Ed è proprio per questo legame affettivo che Cecilia sceglie di proporre un prodotto da cioccolateria unito all'olio d'oliva. “La crema spalmabile è spesso considerata una specialità per bambini, ma se realizzata a dovere con materie prime di qualità, diventa un prodotto di alto livello, adatto ad ogni tipo di gusto”, spiega la titolare.
Una gamma che rappresenta un territorio, quello toscano, al quale Cecilia è fortemente legata, attraverso due diversi oli extravergine, uno dell'azienda agricola Monna Giovannella e un altro della Compagnia degli Oliandoli, entrambe nel comune di Bagno a Ripoli in provincia di Firenze. Oltre all'extravergine e il cacao, “ancora una volta un blend di Criollo e Trinitario”, la crema si compone di nocciole e burro di cacao. La particolarità di questo prodotto è il fatto che si tratta di “una vera e propria crema all'olio extravergine d'oliva, e non una crema con extravergine”, un prodotto in cui l'ingrediente protagonista è proprio quello della terra. “Inizialmente si percepisce il gusto del cacao, la bontà del cioccolato in crema, ma il finale è sorprendente e lascia sul palato una nota tipicamente oleosa”.
Tra le aziende che si divertono a coniugare questi due prodotti della terra anche Il Cervo Rampante, realtà del comune di Castelnuovo di Farfa, nel sud di Rieti, con le sue creme dolci alle nocciole, cioccolato bianco o pistacchio oppure le creme della linea “Cioccoliva” di Colle del Gusto, azienda della Sabina. Frantoi, cultivar e cioccolati diversi ma un obiettivo comune: realizzare un prodotto sano e goloso in grado di rappresentare un territorio.
Chocolart | Itri (LT) | via S. Lucia, 25 | www.chocolartitri.it/index.htm
Amedei| Pontedera (PI) | via San Gervasio, 29 | tel. 0587 484849 | www.amedei.it/it/catalogo.aspx
a cura di Michela Becchi
