Tra Italia e Giappone. In Lomellina
Se in Italia vuoi scoprire tutti i segreti della risicoltura la Lomellina è il posto giusto. E proprio qui, tra le risaie che identificano un paesaggio suggestivo a cavallo tra Piemonte e Lombardia – interessando ben tre province, Vercelli, Novara e Pavia – oltre 30 anni fa è arrivato Hajme Morimoto, giapponese trapiantato in Italia e perfetto esempio di meticciato culturale. E gastronomico. Se i natali non ingannano, infatti, la dedizione di Morimoto per il riso comincia in tempi non sospetti, propria della consuetudine alimentare nipponica e riscoperta in Italia, quando si è trattato di adattare alla cultura gastronomica del proprio Paese differenti coordinate agricole. In poche parole: come fare per ottenere dalle risaie italiane il riso più adatto per la preparazione del sushi? Alla domanda, di non semplice risoluzione, il signor Morimoto ha risposto con la ricerca, che negli ultimi decenni (già a partire dagli anni Novanta!) ha portato i riscontri auspicati. Nasceva così Italpo Enteprise, l'azienda di famiglia di Albonese (Pavia) che oggi il risicoltore giapponese gestisce insieme a sua moglie Chikako con l'idea di offrire benefici condivisi sull'asse Giappone-Italia, costruendo un passo dopo l'altro una solida realtà nel campo del commercio di riso, valido referente per il mercato italiano come per quello europeo, per la vendita all'ingrosso come per il catering o l'acquisto al dettaglio, rifornendo buona parte della ristorazione di settore, che tra gli altri vantaggi evitano così i costi d'importazione.
Il riso italiano per sushi
D'altronde l'universo del riso è molto più complesso di quanto si immagini: le varietà sono molteplici, di qualità e resa molto diverse, e una qualifica da “sommelier del riso” può fare la differenza. Questo significa che Hajme Morimoto è in grado di individuare la qualità più idonea soppesando i parametri che non possono mancare per la riuscita di un buon sushi, uno su tutti: la collosità - e quindi la capacità di rilasciare una significativa dose di amido – così che il riso si compatti facilmente per realizzare maki e onigiri perfetti. Come per ogni degustatore che si rispetti, l'assaggio ha rivestito (e continua a rivestire) un ruolo centrale. Solo così il signor Morimoto è riuscito a selezionare le due varietà che più si avvicinano alle esigenze della cucina giapponese: coltivate in Italia, ma appartenenti alla famiglia japonica, le varianti su cui ha scommesso tutto sono l'Originario (in Italia lo usiamo per il minestrone!) e il Selenio, accomunati da chicchi a grano corto e tondo, che provvede a comprare dalle risiere del territorio, per poi lavorare con macchinari giapponesi sofisticati, prima di sottoporlo all'esame finale per garantire una qualità costante. E molto elevata. Un passaggio fondamentale per trasformare i chicchi in “riso per sushi”, il cosiddetto Okomesan, “caro riso”. Così ogni giorno: da oltre vent'anni Morimoto continua a lavorare costantemente come selezionatore, scegliendo sul campo le produzioni che più lo convincono – un esempio è la Riseria Vignola di Balzola che dal riso Selenio realizza direttamente okomesan, la versione europea più simile al giapponese koshihikari - seguendo con cura le fasi di lavorazione delle risiere coinvolte e infine acquistando il riso da rivendere sui mercati internazionali, con un giro d'affari che ormai supera ampiamente i due milioni di euro.
La nuova generazione. WellKome a Milano
Mentre il settore oggi conta diversi emuli, aziende italiane che hanno scelto di specializzarsi nella coltivazione di riso per sushi. Intanto in casa Morimoto il gene di famiglia per la buona cucina, nel segno della cooperazione tra culture che possono andare molto d'accordo, è passato a Sari, la figlia di Hajme e Chikako. La ragazza è nata in Italia e tra le risaie della Lomellina è cresciuta imparando tutti i segreti del riso; oggi c'è lei alla guida della cucina di WellKome, minuscolo bistrot e laboratorio di cucina giapponese in zona Cinque giornate a Milano, aperto già da un anno con una carta che spazia dagli onigiri allo yakitori, al katsudon, presentando molti pietanze dalla tradizione giapponese più autentica e cocktail a base di umeshu e sakè. In vendita sugli scaffali, chiaramente, c'è anche il riso di papà Morimoto.
a cura di Livia Montagnoli
Italpo Enterprise | Albonese (PV) | www.italpo.it
Wellkome | Milano | via Bezzecca, 1 | tel. 02 36572402 | www.well-kome.com
