Noi di Sala e la cultura del servizio di sala
Nata del 2012 per promuovere e divulgare la cultura del servizio di sala, restituendo a una professione fin troppo bistrattata il valore che le spetta, l'associazione Noi di Sala è riuscita a imporsi, tra gli addetti ai lavori, come punto di incontro e riferimento per professionisti già affermati e aspiranti camerieri, maitre e sommelier (ora anche con una guida, edita da Giunti). Sollecitando l'interesse del mondo della ristorazione, e stimolando così il dibattito sul ruolo strategico del personale di sala nella gestione ideale di un ristorante, che deve essere luogo di accoglienza e ospitalità genuina, oltre che meta gastronomica di qualità. Tutto in funzione del cliente, e delle sue esigenze. Il modo migliore per perseguire l'obiettivo, com'è vero per ogni realtà imprenditoriale che si rispetti, è il gioco di squadra: “Il compito fondamentale di Noi di Sala è sottolineare che cucina e sala sono un insieme che lavora per raggiungere lo stesso traguardo” spiega Marco Reitano, maitre de La Pergola da oltre 25 anni, che dell'associazione è uno dei soci fondatori. “Valorizzare la nostra professione, oggi, significa spiegare com'è cambiata nel tempo, e restituirle lo smalto che ha perso, schiacciata da una cucina diventata progressivamente più mediatica, perché meglio si presta a certi meccanismi di comunicazione. Eppure anche la sala può essere vincente, e attraente per i giovani che vogliono lavorare nella ristorazione: la cucina è più espressiva, il nostro è uno show rivolto al cliente, più psicologico. È mancata la capacità di raccontarlo, noi ci impegniamo per farlo, perché amiamo moltissimo il nostro lavoro, e sappiamo quante soddisfazioni può regalare”.
Obiettivo Sala. Il corso di Noi di Sala alla Città del gusto di Roma
È questo il pensiero che guiderà il nuovo corso di formazione professionale in partenza a gennaio 2020 presso la Città del gusto di Roma, che sancisce il primo sodalizio tra Gambero Rosso e Noi di Sala. Obiettivo Sala si articolerà dal 27 gennaio al 10 marzo, con due appuntamenti settimanali in aula e sul campo (per un totale di 13 lezioni), guidati da docenti qualificati, che sono i professionisti riuniti dall'Associazione, già impegnati da tempo nel settore della formazione (oltre a Marco Reitano, Marco Amato, Matteo Zappile, Alessandro Pipero, Rudy Travagli, Davide Merlini, Luca Boccoli). “Chi è il professionista di sala moderno? Questo dobbiamo insegnare ai ragazzi, chiarendo potenzialità e prospettive del settore, fornendo istruzioni chiare e aggiornate per proporsi a un settore che cerca costantemente personale qualificato. Ogni giorno riceviamo richieste, la domanda è altissima e crescente. Chi possiede le competenze giuste ha molte opportunità di lavoro”.
Disegno di Gianluca Biscalchin
Storia e presente del servizio di sala. Il cliente al centro
Di fatto, quindi, si lavorerà su due canali paralleli: la formazione inerente la storia e la cultura del mestiere, dal periodo d'oro degli anni Settanta - “quando i maitre delle grandi strutture alberghiere si occupavano personalmente di stilare il menu, facevano ricerche di mercato, conoscevano le abitudini di consumo” - al declino ingiustificato di tempi più recenti, verso la rinascita di una professionalità solida; e le istruzioni per l'uso, le tecniche dell'accoglienza, gli strumenti e l'etica del lavoro. “La professione si è evoluta, deve cambiare anche la formazione: il cliente è sempre più attento, consapevole, esigente. È tutto velocissimo, noi abbiamo il vantaggio di vivere ogni giorno sul campo questi cambiamenti, possiamo mettere la nostra esperienza al servizio dell'insegnamento. È importantissimo insegnare che per ogni problema – e sono molti, sempre dietro l'angolo – c'è una soluzione. La capacità di gestire l'imprevisto è una qualità fondamentale per chi lavora in sala”. Anche perché, sottolinea Reitano, “la capacità di interagire in modo efficace con il cliente, invogliarlo a tornare e a parlar bene della sua esperienza, significa fare marketing del ristorante. Dunque la professionalità di un cameriere può essere monetizzata. La ristorazione è un business, chi decide di investire nel settore spesso sottovaluta il ruolo della sala: penso spesso che dovremmo formare anche i ristoratori”. Ma il maitre della Pergola insiste anche, nuovamente, sul lavoro di squadra: “Il nostro corso insegna a collaborare in un gruppo, le esperienze di team building sono fondamentali, come le uscite dall'aula, per sperimentare direttamente il lavoro in più ristoranti, di levatura differente. E proporremo anche diverse simulazioni di servizio, per imparare a gestire le situazioni 'scomode'”.
Il target del corso
Ma a chi si rivolge il corso? “Innanzitutto sfatiamo un pregiudizio: un professionista di sala competente è utile in ogni situazione. Il cliente è uguale dappertutto: sorriso, accoglienza e professionalità sono apprezzate dovunque, in trattoria come in pizzeria, o in un ristorante prestigioso. Noi ci rivolgiamo a chi vuole avvicinarsi al mestiere, penso ai ragazzi degli istituti alberghieri; ma anche a chi già fa questo lavoro, e vuole migliorarsi... Camerieri, direttori di sala, sommelier”.
Informazioni dettagliate sul corso Obiettivo Sala sono disponibili sulla pagina dedicata del sito del Gambero Rosso
