La cucina etnica in Italia. L’India
Si fa un gran parlare di come, in Italia, la cucina etnica sia spesso una interpretazione edulcorata (e bistrattata) dell’originale. Vuoi per la necessità di adeguare sapori distanti dal nostro gusto al palato nazionale, o per la propensione di molti ristoratori a virare sulla cucina fusion – che in molti casi dà esiti interessanti – le insegne autenticamente legate alla cultura gastronomica di Paesi lontani sono perle rare da scoprire. E se Milano, da sempre, è ricettacolo privilegiato di queste esperienze, diversa è la situazione quando si scende giù per lo Stivale, pur con eccezioni che riguardano principalmente la cucina giapponese, di recente protagonista di una delle tendenze più virali nel settore della ristorazione contemporanea: il ramen bar. A voler spostare l’orizzonte verso altre culture del continente asiatico, la cucina indiana resta per molti aspetti ancora un mistero. In molti casi ripetuta su binari assai tradizionali, quella dell’India è una cucina complessa come le molteplici regioni che compongono il grande stato. E solo da pochi giorni, a Milano, per raccontarne un pezzetto – con molti piatti ispirati alle ricette del Nord del Paese, le più popolari nel mondo - è arrivata Ritu Dalmia, chef star e donna imprenditrice con diversi ristoranti all’attivo, all’esordio fuori dai confini indiani. La chef, che molto amo l’Italia e in India ha provato a portare la nostra cultura gastronomica, ha scelto il Belpaese, e Milano, per raccontarsi attraverso una cucina moderna e contaminata, quella di Cittamani, che prende spunto dall’India di oggi (perché, appunto, non di sola tradizione si vive, come hanno spiegato recentemente sul palco di Gastronomika gli chef ospiti dell’ultima edizione del congresso basco). Non un’interpretazione pedissequa della cucina nazionale, dunque, ma certo una proposta interessante perché giocata sulla qualità dell’offerta, contro gli stereotipi di pollo tandoori e vindaloo mal eseguiti.
Nura Food Truck. L’India su ruote
Il caso più curioso degli ultimi mesi, però, arriva dalla Toscana, dove alle porte di Firenze (Pontassieve) si è costituito un insolito sodalizio, nel nome della valorizzazione della cucina indiana… Su ruote. Nura Food Truck è frutto dell’incontro tra Tiziano Vitali, 31 anni di Firenze, e Basheerkutty Mansoor, 36 anni, indiano del Kerala, nel sud del Paese. L’idea dei due, a bordo di un truck che si fa notare, è quella di raccontare la cucina della regione natale di Mansoor attraverso uno street food di cucina indiana quanto più possibile rispettoso delle tradizioni locali, con attenzione alla qualità e alla freschezza delle materie prime, a cominciare dagli ingredienti più tipici del Kerala: la menta, lo zenzero, gli anacardi, le foglie di curry, il cocco. E tante spezie bilanciate nel rispetto di principi ayurvedici che presiedono a molte delle ricette indiane, tante vegetariane o vegane, e senza glutine, con largo utilizzo di farine alternative, di riso, ceci, farro.
La cucina del Kerala
Sul truck, lo chef è Mansoor, in arrivo da esperienze importanti, nelle cucine di hotel e resort, e diverse presenze al Teatro del Sale di Fabio Picchi. Il progetto è stato curato nel dettaglio, per il logo – che in aramaico significa luce – è stato coinvolto il designer svizzero Davis Gastaldon, l’estetica è volutamente minimal per scacciare la macchietta dell’India sgargiante a tutti i costi, tutta sari colorati e coreografie di Bollywood. E anche la cucina abbandona i sapori più ruffiani, per giocare sulle sfumature di una cultura gastronomica, quella del Sud, molto influenzata dal mare, e dal clima tropicale, con combinazioni più fresche e delicate, e moltissimi ingredienti vegetali. “Annulla ogni rimando al passato” recita il sito dei ragazzi di Nura “sei di fronte a una dinamica del tutto nuova”. Molte delle preparazioni sono realizzate al Nura Lab, dove si organizzano anche corsi di cucina e si lavora per evadere le richieste dei catering. Poi tutto viene terminato sul truck, spesso in giro per le strade di Firenze, in abbinamento a birre indiane, vini bio, centrifughe di frutta fresca e spezie. Ma cosa propone, solitamente, il menu del giorno? Biryani di verdure - riso basmati con anacardi, menta e ananas, e poi verdure di stagione, uvetta, cannella, cardamomo, legato tradizionalmente ai pranzi di nozze – gamberoni con latte di cocco e curry leaves, patate con garam masala e spezie del Kerala, Channa masala, una preparazione molto elaborata a base di ceci, semi di mostarda e peperoncino. E certo, anche l’immancabile chicken tikka, cotto in forno tandoor e servito in bocconcini con julienne di cavolo cappuccio, carote, cipolla e pomodoro al lime. Da accompagnare con un pappadam, la schiacciatina croccante di farina di ceci. La carne è italiana e no Ogm, le verdure arrivano da produttori locali di fiducia, le ricette, invece, chiedono di viaggiare con l’immaginazione. Fino all’altro capo del mondo.
a cura di Livia Montagnoli
