Mentre la città si appresta al bagno di folla previsto per il Fuorisalone 2017 (ricco come sempre di contenuti gastronomici), e tra poco più di un mese, per la prima volta, battezzerà la Milano Food Week, cercando di replicare il format consolidato durante il Salone del Mobile in occasione di Tuttofood, non c'è giorno che passi senza che si alzi qualche nuova saracinesca pronta a scommettere sulla ristorazione. All'ombra del Duomo, insomma, sembra non esserci angolo indenne dalla mania del cibo a tutte le ore. Se questo sia un bene o un male, al di là dell'indubbio fermento commerciale e culturale che si respira in città, bisognerebbe chiederlo a quegli addetti ai lavori che si ritrovano parte di una compagine sempre più nutrita. E non sempre riescono a restare a galla.
Giancarlo Morelli all'hotel Viu
Ma certo, il dinamismo della Milano contemporanea continua ad attrarre capitali (e nomi) importanti. Giancarlo Morelli, celebrato chef del Pomiroeu di Seregno, aveva messo il primo piede in città l'anno scorso, con l'apertura di quella Trattoria Trombetta che sulla distanza convince per il suo approccio alla ristorazione informale, ma di qualità. E dal 12 marzo ha raddoppiato con il pezzo da novanta, a Porta Volta, con l'impresa che porta il suo nome all'interno dell'Hotel Viu, cinque stelle extralusso in una zona della città rinvigorita da ambiziosi progetti urbanistici e imprenditoriali. I dettagli dell'operazione li specifica il sito di Identità Golose: 40 milioni di investimento per la famiglia Viscardi, che ha scommesso su un progetto firmato Molteni su otto piani di ospitalità, l'ultimo con terrazza e vista mozzafiato d'ordinanza, che è pure sala colazioni. Allo chef brianzolo il compito di curare l'offerta ristorativa dell'hotel, room service compreso, ma soprattutto la cucina del Bulk Restaurant e del bistrot cocktail bar, al pian terreno, con ingresso indipendente e proiettato verso la città. Un'insegna di punta, quindi, destinata forse a diventare la prima casa dello chef, con 42 persone in brigata, un bartender navigato come Mattia Pastori e la consulenza di Gianluca Fusto per la pasticceria. A guidare la cucina (le cucine, visto che una servirà il bar, l'altra, di 200 metri quadri, il ristorante vero e proprio con chef's table da 16 posti) Livio Pedroncelli, al fianco di Morelli da molti anni. In carta i grandi classici del Pomireou e nuovi esperimenti che guardano al futuro. Con tre menu degustazione da 95 a 140 euro.
Dry2. Pizza, cocktail e pasticceria
Chi non ha paura delle sfide è anche Andrea Berton, che a Milano gestisce un regno della ristorazione sempre più solido, Tre Forchette comprese per l'insegna di punta. A breve, il 4 aprile, sarà Dry a far segnare il raddoppio, con la formula vincente pizza&cocktail che ne ha decretato il successo in via Solferino, ormai da diversi anni. Il format replicherà in viale Vittorio Veneto 28, con 200 coperti a disposizione, un dehors e un corner dedicato alla pasticceria con laboratorio interno. E il locale, aperto con i soci di sempre, sarà aperto anche a pranzo. Ai cocktail la sapienza di Guglielmo Miriello, che per Dry2 ha studiato una drink list da 15 cocktail in cinque categorie, dai signature alle cover, ai fragrances cocktail, che puntano sulla suggestione olfattiva.
Pizza d'asporto di qualità
Sulla pizza di qualità, in una città che è diventata decisamente competitiva in materia (e le sorprese potrebbero non essere finite), gioca anche IGPizza, aperta poco più di tre mesi fa al Giambellino con l'idea di valorizzare il prodotto d'asporto. In via Brunelleschi, porta la firma dei giovani Daniele Lanza e Fabrizio Perini, due amici appassionati di enogastronomia, amanti della buona tavola e soprattutto della pizza, “da sempre il nostro cibo preferito”, racconta Fabrizio. Insieme, selezionano scrupolosamente le materie prime per il loro locale, basato principalmente sui servizi di asporto e delivery ma che offre anche la possibilità di mangiare in loco con circa 30 coperti. A creare le pizze, Onofrio Vadalà, che negli anni si è fatto le ossa presso diverse insegne della città. Per il condimento, i due soci si affidano a presìdi Slow Food abbracciando tutte le regioni d'Italia, da Nord a Sud. Da questa selezione nascono le specialità della casa, come la Caprese rivisitata, “con passata di pomodorino giallo, mozzarella di bufala appena uscita dal forno, pomodorino del Piennolo del Vesuvio, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, un'emulsione di basilico e basilico rosso a crudo”, oppure la Reale di Atessa, “a base di lardo di suino nero dei Nebrodi, fiordilatte a doppia cagliata, fichi reali di Atessa caramellati, cipolla stufata e granella di nocciola del Piemonte Igp”. Attenzione alta anche per il caffè, attualmente disponibile solo in espresso, “ma a breve anche in filtro”. A occuparsi del reparto caffetteria, Daniele, grande appassionato e studioso della materia che per il suo locale ha scelto una miscela 100% arabica della torrefazione Piansa di Bagno a Ripoli (Firenze). Dulcis in fundo, per un finale d'autore, i dolci monoporzione della pasticceria Martesana, “e qualche pizza dolce fatta da noi”.
La Rosticceria di Giacomo, Nicola Delfino sui Navigli
All'inizio di maggio, anche la famiglia Bulleri, che in città guida il gruppo storico del fondatore Giacomo Bulleri, oggi a quota sei insegne, presterà il fianco alla moda dello street food, con l'apertura nel quartier generale di via Sottocorno (al civico 7) della Rosticceria di Giacomo, tra polli arrosto e arancini: cibo semplice, di qualità, da mangiare in loco (anche nel giardino interno) o a portar via. Non una nuova apertura, ma un cambio di chef, è quello che si preannuncia per l’affascinante ristorante alfresco, in via Savona, che a breve distanza dai Navigli nasconde uno splendido giardino. È qui che è approdato lo chef Nicola Delfino, genovese d'adozione romana: nella Capitale lo chef aveva rilevato, rilanciandolo, lo storico Benito al Ghetto che ora chiuderà. A Milano prenderà la direzione della brigata portando “una cucina di tradizione, di sostanza e tecnica”.
Arrivi celebri anche in Galleria, dove Luca Marchini – presidente dei JRE d'Italia – è arrivato da Modena (dove dirige L'Erba del Re) per proporre la migliore tradizione della cucina emiliana nel ristorante museo dedicato a Luciano Pavarotti.
Note dolenti
Ma c'è anche chi chiude battenti. Nei mesi scorsi ha tenuto banco la triste vicenda della storica trattoria Bagutta (400 le opere d'arte che l'arredavano), chiusa dallo scorso giugno per sfratto. All'asta fallimentare, però, Alessandro Rosso si è aggiudicato il locale al civico 14 di via Bagutta, che tornerà a ospitare – probabilmente dimezzato – un progetto di ristorazione sotto l'insegna Bagutta o Bagutta1927: 80 coperti e un fascino da restituire alla città, sperando nella ricollocazione degli arredi originali, attualmente all'asta. Mentre dopo due anni di attività alla fine di aprile chiuderà definitivamente il temporary Marta, che Marta Pulini gestisce nello spazio di Rossana Orlandi, in via Bandello per BiBenDum Group.
Giancarlo Morelli | Milano | Hotel Viu, via Aristotile Fioravanti, 6 | tel. 02 80010910 | www.hotelviumilan.com
Dry2 | Milano | viale Vittorio Veneto, 28 | dal 4 aprile | www.drymilano.it
IGPizza | Milano | via Brunelleschi, 4 | tel. 02 84240698 | www.igpizza.it
alfresco | Milano | via Savona, 50 | tel. 02 49533630 | www.alfrescomilano.it
Pavarotti Restaurant | Milano | piazza Duomo, 21, quarto piano | www.pavarottimilano.com
Rosticceria di Giacomo | Milano | via Sottocorno, 7 | da maggio | www.giacomomilano.it
Marta | Milano | Spazio Rossana Orlandi, via Bandello 14 | chiusura a fine aprile | www.martabibendum.it
a cura di Livia Montagnoli e Michela Becchi
