Retro Bottega. Il laboratorio di cucina d’autore
È sempre più movimentata la scena romana che dal 9 luglio il Gambero Rosso racconterà ai propri lettori attraverso consigli e indirizzi segnalati nella guida di Roma 2016. Un quadro che cambia ogni giorno, tra lanci di nuovi format, aperture estemporanee e ragionate, trasferte e chiusure.
È ancora presto per entrare nel dettaglio, ma l’arrivo di Retrobottega in via della Stelletta (inaugurazione prevista per fine settembre – inizio ottobre) promette di modificare le dinamiche ristorative di una zona che più centrale non si può, a due passi da Montecitorio, presentando al pubblico una proposta sì adattabile ai ritmi di una giornata lavorativa, ma incentrata sull’offerta di qualità di un laboratorio di cucina che nell’anima è anche bistrot. Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, i due chef che hanno preso in mano le redini del progetto, provengono entrambi da un passato d’alta cucina (e parliamo, per esempio, della cucina di Anthony Genovese, ma anche di tante esperienze internazionali) e l’intenzione è quella di mettere al servizio di una ristorazione per tutti il bagaglio di esperienza, competenze, creatività sviluppato negli ultimi anni nonostante la giovane età (proprio nell’ottica di un nostro articolo di qualche giorno fa). Non a caso i due fanno parte del team che un paio d’anni fa ha dato vita all’iniziativa Chef senza barriere, per promuovere una cucina che si apre alle esigenze della gente e anzi cerca di portare il proprio contributo in situazioni sociali meno fortunate.
Cucina contadina e di recupero sui tavoli sociali
Niente servizio al tavolo, uno spazio che garantirà circa 25 coperti tra posti al bancone e tavoli sociali (perché la condivisione tanto sul versante gastronomico quanto nell’interazione tra commensali sia un perno della filosofia del locale), cucina a vista, dove si muoveranno all’unisono i due chef, pronti a presentare una cucina semplice, contadina e di recupero. Proiettando su un’offerta pop la ricerca accurata che gli deriva dalla formazione pregressa. I piatti cambieranno spesso, presentati sulla lavagna del giorno e spiegati dagli chef, e scommetteranno sulla valorizzazione dello scarto. L’idea è quella di presentare un buon ventaglio di piatti cucinati (ci sarà anche qualche panino gourmet, ma non è questo il fulcro del progetto) per il servizio del pranzo, veloce ma rilassato al tempo stesso: pasta espressa fatta in casa, una panzanella che segue i cambiamenti stagionali (arricchendosi di ingredienti sempre diversi), un buon piatto di spaghetti aglio e olio che raccontano il gusto italiano.
Il laboratorio sarà aperto sin dalla colazione, per offrire un momento di relax che si allontana dalla più comune fruizione del bar romano, coccolando il cliente con la crostata della nonna o una torta da credenza, un buon cappuccino o una centrifuga, in uno spazio confortevole. Poi il servizio del pranzo e un aperitivo che si allunga fino a sera, senza contemplare la cena. Molti prodotti arriveranno dal territorio laziale (si valutano produttori dall’area dei Castelli Romani), la ricerca delle materie prime si muoverà nello stabilire un contatto con il mondo rurale. E i prezzi saranno quelli accessibili di una cucina di qualità che vuole dialogare con il grande pubblico.
Spizzala. La pizzeria con fabbrica della birra a Giardinetti
Per un progetto ancora in via di definizione, un altro vedrà la luce già nelle prossime ore, sfidando l’accoglienza di una zona periferica finora un po’ trascurata dalla ristorazione: Giardinetti. È in questa borgata popolare in zona Roma Est, ora toccata dai benefici trasportistici della nuova Metro C, che nasce Spizzala, pizzeria (e ristorante, con poche proposte in carta) e fabbrica di birra, con silos a vista dietro una grande vetrata che divide gli ambienti, modulando uno spazio di oltre 250 metri quadri in angolo caffetteria e panetteria, zona di produzione brassicola e sala (che conta oltre 100 coperti) All’esterno uno spazio attrezzato con tavoli e ombrelloni che affaccia su piazza Raimondi. L’idea è di Gianluca Salvi, già proprietario di un’apprezzata pizzeria al taglio di quartiere, proprio di fronte al nuovo locale: il 9 luglio si concretizzerà la staffetta tra le due attività, e la proposta della pizzeria si amplierà a nuove tipologie, con l’introduzione del servizio al piatto.
La collaborazione con un originale mastro birraio ha portato alla realizzazione di un impianto di produzione, dove oltre alle birre in stile si sperimenteranno nuovi accostamenti (birra alle castagne, ai ricci di mare, etc.), proposti alla spina ma funzionali anche all’imbottigliamento. Ogni birra avrà la sua scheda e sarà illustrata direttamente dal birraio. Orario lungo, da colazione al dopocena.
Poulette. Rosticceria francese di Ponte Milvio
Di nuovo in un quadrilatero prolifico, quella di Ponte Milvio, è quasi tutto pronto per accogliere Poulette, rosticcerie in stile francese che aprirà alla fine di luglio. Molto lontana dall’idea di tavola calda all’italiana, la rosticceria modulata sull’esempio di famosi modelli di Bordeaux e Lisbona servirà esclusivamente pollo – intero, a metà, in cosci o alette – protagonista assoluto di uno spazio dominato da un grande girarrosto da 36 posti. Da bere una mescita di vino (a litro o al bicchiere), tra i dessert ancora gusto francese per il pan brioche con mela caramellata.
Pavimento in mattonelle d’epoca, carta da parati squillante e un bel bancone profondo 120 centimetri (dove accomodarsi per consumare) definiscono la forte identità dello spazio. Si scommette anche sul take away e sul packaging da passeggio (ideale per le alette caramellate).
Il Sorì raddoppia: arriva Mostò. Più spazio per Epiro
Ancora in zona Ponte Milvio, è prevista per il 18 luglio l'apertura di Mostò, enoteca-bistrot firmata Il Sorì. Una garanzia per quanto riguarda la selezione di vini – si parte 350/400 etichette, soprattutto vini naturali italiani e francesi – che potrà contare sulla collaborazione di Ciro Borriello, già maitre di Acquolina accanto a Giulio Terrinoni (che si appresta ad aprire Per Me in zona Piazza Navona), e ora pronto a cimentarsi con una nuova sfida. Borriello sarà presente in sala, mentre Pasquale Liveri (anima del Sorì) si occuperà della proposta gastronomica, articolata in due momenti diversi: pintxos sul modello basco (con molti prodotti in arrivo dalla Spagna) per accompagnare un calice durante l'aperitivo o dopocena e una carta da bistrot gourmet per la cena, con piatti che cambieranno con cadenza settimanale orientati a valorizzare principalmente i crudi di pesce (memori dell'esperienza di Ciro con Terrinoni). Lo spazio può contare su due livelli: al piano inferiore il banco (con otto posti) e una ventina di coperti, nella saletta superiore potranno accomodarsi altri trenta commensali. Ma è previsto anche un dehors su strada da cinquanta coperti. Apertura dalle 18 alle 2.
Chi negli ultimi anni è riuscito a lavorare bene sull'impostazione di un bistrot gourmet – tanto da diventare punto di riferimento in città – è il team della Trattoria Epiro che continua a registrare overbooking a ogni servizio, penalizzato da uno spazio veramente ridotto, seppur molto curato. Ma l'estate porta piacevoli novità per tutti i clienti affezionati che proveranno ad affacciarsi in Piazza Epiro in cerca di un tavolo: il locale conquista lo spazio adiacente, il bancone cambia orientamento e la sala acquista più respiro, con una quindicina di coperti in più per non scontentare nessuno.
Lavori in corso (a breve) anche da Metamorfosi, insegna gourmet dei Parioli. La cucina di Roy Caceres chiuderà per un paio di mesi, complice la pausa estiva, per una ristrutturazione della sala in grande stile, a cura dello studio di Agrigento, che ha recentemente firmato l'elegante allestimento di Marzapane.
Chiude Dall’Antò, si rinnova Settembrini, che dice stop alla ristorazione
Ma se c’è chi festeggia l’inizio di nuove avventure, si segnala anche qualche defezione nel circuito dell’offerta gastronomica di qualità. Non è arrivata a compiere due anni l’attività di Dall’Antò, l’eccellente lavoro di Antonio Menconi & Tonino Risuleo sulle farine cotte, proposte nel locale di via Madonna dei Monti sotto forma di farinata, necci, testaroli, focacce e tanti altri prodotti della tradizione regionale italiana. Il 1 agosto il negozio chiude i battenti: la sera precedente sono tutti invitati alla festa di addio che porterà in strada lo spirito genuino del locale. Una brutta notizia a dir poco.
Sull’altro lato del Tevere, nell’elegante quartiere Prati, anche un’attività storica come Settembrini – che più volte ha cambiato volto – deve fare i conti con un evidente ridimensionamento (che forse favorisce altre novità?). Dopo l’estate si chiude con il servizio di ristorazione: il grande spazio si limiterà alla proposta del Settembrini Caffè, anche se l’apporto di Farinetti - da qualche tempo entrato in società con Marco Ledda – non può essere sottovalutato e sarà probabilmente foriero di novità sul versante gastronomico.
Altura Litro. La trasferta estiva al Giglio della vineria romana
Ma c’è anche chi va in trasferta per l’estate (pur restando operativo in città): sull’isola del Giglio, dal 9 luglio al 30 settembre, Litro diventa Altura Litro, proponendo agli ospiti di Castello una temporary osteria che ricalca lo stile (e si spera il successo) della vineria di Monteverde. Ospite di Altura Vigneto e del suo ideatore Francesco Carfagna, il team di Litro occuperà lo spazio del Cantinone, il locale che negli anni ’60 ospitò il primo jazz club dell’isola. In cucina, Marco Bravin lavorerà sul pescato del giorno, ma in carta saranno sempre presenti taglieri di salumi e formaggi, bruschette, sott’olio e zuppe fredde. Carta dei vini, come sempre, naturale.
Nel fine settimana i cocktail di Emanuele Broccatelli e Patrick Pistolesi. Nel frattempo, sbollita l’estate, Litro si prepara a novità in città: si apre a Piazza Capranica, di fronte a Montecitorio, negli spazi che furono della storica Enoteca Capranica.
Il gelato alla piastra di Vice
Sul fronte gelaterie si segnala l’apertura di un nuovo punto vendita (in via Trionfale) per Vice, che festeggia la quarta gelateria in città con un allestimento più caldo, giocato sui materiali naturali, il legno grezzo, la corteccia che possa accogliere i clienti in estate come in inverno (quando la proposta si amplierà a comprendere pasticceria, tè, cioccolata in tazza). Ma il core business resta il gelato – la produzione è ancora affidata alla gelatiera Francesca Anetrini e al capo pasticcere Nazareno Lavini - e la novità passa dalla tecnologica piastra orizzontale coldstone che permetterà di produrre un prodotto espresso, grazie all’abbattimento di temperatura fino a - 40 gradi. Se da un lato si continueranno a proporre le basi prodotte in laboratorio secondo il metodo tradizionale, dall’altro il nuovo strumento consentirà di sperimentare nuove formule, come il gelato fritto di memoria cinese.
Conquista una segnalazione anche lo stile garbato del Cafè Bistrot Le Foodie, in piazzale Appio: proposta da bar tradizionale (con invito a migliorare sul lato del servizio e dell’offerta enogastronomica, oggi scontata e priva di spunti), spalmata su tutta la giornata, ma ambiente piacevole e curato in stile francese. Proprio laddove, fino a ieri, c’era un vecchio banale snack bar.
Retrobottega | Roma | via della Stelletta 4 | da ottobre | www.facebook.com/pages/RETROBOTTEGA/1437070183255806?fref=ts
Spizzala | Roma | via dei Giardinetti 157 | tel. 06 2020223 | dal 9 luglio | www.facebook.com/pages/SpizZala/187723514581471?fref=ts
Poulette | Roma | zona Ponte Milvio | dalla fine di luglio
Mostò | Roma | viale Pinturicchio 32 | dal 18 luglio
Trattoria Epiro | Roma | piazza Epiro 26 | tel. 06 69317603 | www.facebook.com/trattoriaepiro?fref=ts
Dall'Antò | Roma | via della Madonna dei Monti 16 | tel. 066780712 | www.dallanto.com
Settembrini | Roma | via Luigi Settembrini 19-25 | tel. 06 3232617 | www.viasettembrini.com
Altura Litro | Isola del Giglio (LI) | località Castello, al Cantinone | tel. 0564 1836242| dal 9 luglio al 30 settembre, dalle 17.30 all'1 (dal venerdì alla domenica anche 12.30/16)
Vice | Roma | via Trionfale 8249 | www.viceitalia.it
Le Foodie | Roma | piazzale Appio 9 | tel. 06 7003865 | www.facebook.com/pages/Le-Foodie/1440035112961038?fref=ts
