Il futuro di Marco Martini
Ormai dovrebbe essere chiaro: il panorama gastronomico e ristorativo di Roma non conosce requie. E allora facendo la tara da progetti in linea con le tendenze più in auge – che di aperture veg o street style, informali, dedicate alla sana alimentazione o, per contro, al bere miscelato, se ne contano a profusione, in molte zone della città - cerchiamo di tirare le fila del discorso e suggerire qualche spunto per i mesi che verranno, quando sulla scena capitolina dovrebbe affacciarsi più di qualche sfiziosa novità. Non prima, però, di porre l'accento su un'uscita (temporanea) di scena che – se confermata - potrebbe impattare sull'equilibrio dell'alta ristorazione romana. In attesa di annunciare la sua prossima destinazione, quello che trapela sulle sorti di Marco Martini è un futuro lontano da Stazione di Posta, la creatura all'interno dell'ex mattatoio di Testaccio che ha fatto crescere fino alla conquista della stella Michelin. Nei prossimi mesi la strada del giovane chef potrebbe prendere un percorso in solitaria, forse all'interno di una struttura alberghiera della Capitale. Al vaglio ci sarebbero ancora diverse alternative, il tempo ci dirà se abbiamo visto giusto. Intanto è certo l'arrivo in città di una gloria della cucina regionale, siciliana per essere più precisi. Sempre restando all’universo del fine dining, un altro chef d’alta cucina, Danilo Ciavattini (Tre Forchette sulla nostra Guida) dopo la separazione consensuale con la famiglia Picca dell’Enoteca La Torre di Villa Laetitia si sta guardando intorno. A quanto pare Ciavattini resterà a Roma e tra qualche giorno ci potrebbe essere l’annuncio ufficiale.
Tischi Toschi apre a Roma
Tra un paio di mesi al massimo, in via Gadames - quartiere Africano, a due passi da viale Libia – aprirà la versione romana di Tischi Toschi, celebre trattoria di Taormina premiata con i Tre Gamberi nella nostra guida, guidata dallo chef e patron Luca Casablanca e apprezzata per una proposta che indaga tra le tradizioni gastronomiche più antiche dell'isola, valorizzando i prodotti del territorio. A esportare la formula Tischi Toschi senza tradirne l'autenticità sarà Alessio, il figlio di Luca – romano d'adozione – che con il padre ha trascorso in cucina le ultime tre stagioni estive, motivato a fare della sua passione (una questione di famiglia, a quanto pare) il suo mestiere. Nel piccolo locale - già in precedenza c'era un ristorante - i lavori sono già iniziati, con l'obiettivo di “sicilianizzare un angolo di Roma e ricreare l'identità di Tischi Toschi”. In sala pochi coperti, una trentina posto più posto meno (con un piccolo dehors esterno), in cucina la filosofia gastronomica che ha fatto della tavola di Luca un'eccellenza da preservare. Quindi ingredienti di qualità e pietanze siciliane come la carta dei vini, con una selezione di etichette isolane. Quando tutto sarà pronto, della start up si occuperà personalmente Luca, poi la gestione passerà ad Alessio e mantenere un'atmosfera familiare continuerà a essere prerogativa essenziale.
Parola d'ordine: turnover
Nello stesso quadrante della città, tornando verso il centro, dalla primavera scorsa Misticanza ha guadagnato il suo spazio tra le insegne del quartiere Pinciano. Da qualche settimana però la fisionomia del locale si è rimodulata su un cambio ai fornelli che ha portato in cucina il giovane chef Ermanno Nicolella (direttamente da Ischia, dove ha lavorato per dieci anni al Melograno), che ha già portato nel locale di via Sicilia una ventata di spirito mediterraneo e sarà protagonista nei prossimi mesi di una serie di eventi e cene a più mani, come quella con Iside de Cesare in programma per l'8 marzo.
Cambio di chef anche da Tiberino, il bistrot multifunzionale aperto poco meno di un anno fa sull'isola circondata dal Tevere; la necessità di trovare un nuovo capo brigata è stata dettata dall'addio di Luca Mattana, che non ha tardato a ricollocarsi in un nuovo contesto, su cui torneremo tra poco. Così nella cucina di Tiberino è arrivato Riccardo Raus, dopo un rapidissimo passaggio da Platz (ma nel suo passato conta soprattutto l'avvio di Urbana47 qualche anno fa).
E Luca Mattana? Lo chef sardo che nel curriculum annovera maestri come Igles Corelli e Anthony Genovese, dopo un avvio brillante da Tiberino (almeno per quanto riguarda il fronte ristorativo) ha deciso di tornare sulla “terraferma” e già lo ritroviamo da Ta', l'insegna dedicata al tartufo che ha aperto i battenti un mese fa in via Tacito, (ancora) quartiere Prati. In realtà, sotto le direttive di Luca Mattana (che torna in Prati dopo i trascorsi da Romeo, come sous chef) il tartufo non sarà più il re della tavola. In carta c'è un po' tutto, carne, pesce, piatti vegetariani (e c'è da scommettere che torneranno le erbe aromatiche e selvatiche tanto care a Mattana, non a caso allievo pure di Piergiorgio Parini). Prezzi accessibili (9 euro a pranzo), formula giovane, classici della cucina romana e varianti creative, cocktail per aperitivo e dopocena, ma anche... Ramen. La proprietà di Ta', infatti, sembra aver deciso di cavalcare un'onda che lentamente sta facendosi strada in molte città italiane e ogni settimana proporrà un ramen diverso interpretato dallo chef.
Cucina di pesce: Iodio e Fisherman Burger
Intanto nel quartiere Ostiense, ma piuttosto appartato rispetto all'area della movida di Porto Fluviale, ha aperto Iodio. Cucina di pesce senza esitazioni in uno spazio vasto che recupera e trasforma gli ambienti di un ex magazzino, ma comunque concentra i posti a sedere in una sala raccolta (solo una trentina di coperti) e con la bella stagione potrà sfruttare uno patio esterno piuttosto ampio. In cucina c'è Marco Neri (già da Don Alfonso) e la materia prima arriva da Terracina. Per ora l'occhio si concentra soprattutto sul murales a tema marino realizzato all'esterno dallo street artist Diamond.
E sempre il pesce è protagonista in cucina da Fisherman Burger (dagli stessi proprietari di The Meat Market), uno spazio “ispirato al mondo dei vecchi pescatori e alla gastronomia locale del New England”, si legge nelle note introduttive, operativo da un paio di settimane in piazza Pasquale Paoli, proprio dove corso Vittorio Emanuele II confluisce sul Lungotevere, dirimpetto a Castel Sant'Angelo. Di mare parlano gli arredi – i tavolini in legno antico, la pescheria con gli astici vivi, il bancone dei crudi – di mare il menu, tra proposte street food e tradizione pugliese. Il pesce fresco (che arriva ogni giorno dall'asta) si può scegliere al banco, ma le alternative abbondano anche sul menu, tra lobster roll, burger di tonno, ricci e crostacei, fish&chips.
a cura di Livia Montagnoli
