Ogni tanto qualche posto con velleità gourmet apre anche a Roma dunque. Tra le tante aperture di cose piccole, di progetti di street food, di micro format e di banchi di mercato capita anche, per fortuna, di trovare in città l'impegno di qualche grande chef. In questa tornata di nuove aperture incontriamo nomi come Andrea Migliaccio, come Enrico Pezzotti e come, del tutto a sorpresa, Felice Lo Basso.
Livello 1. Felice Lo Basso si divide tra Roma e Milano
Cosa ci fa a Roma lo chef ex Alpenroyal, ex Unico e in procinto di inaugurare a Milano il suo "Felix Lo Basso Restaurant" nell'hotel a sette stelle dentro la Galleria? Semplice: sta progettando, curando la formazione del personale, impostando la cucina, decidendo i menu di un posto che inaugurerà nella prima metà di maggio e che si chiamerà Livello 1. Si tratta di un - cospicuo - investimento da parte di una cordata di appassionati che nelle lande gastronomicamente desolate del Laurentino provano a fare un ristorante di pesce gourmet con tutti i crismi.
La materia prima ittica arriverà dalle aste di Anzio e Gaeta, il maitre giunge da Palazzo Dama, nuovo albergo ultrachic di Piazza del Popolo, e la barman dal nuovissimo Rasputin di Firenze. Sì, perché Livello 1 avrà non solo un ristorante elegante (35€ la spesa ipotizzabile a pranzo per salire agli 80/90 la sera), ma anche un bar ("punteremo molto ad abbinare cocktail e piatti", ci spiega la proprietaria Emilia Branciani) e una vera pescheria, adiacente ma separata dal ristorante, che venderà al dettaglio il pesce abitualmente utilizzato dalle cucine. Cucine, anche qui come per tutto il resto del progetto, realizzate senza badare a spese servendosi del brand Marrone.
Emilia e suo marito, appassionati di buon cibo e sfegatati gourmet, conoscono e diventano amici tanti anni fa di Felice Lo Basso e per questa loro avventura da ristoratori lo vogliono assolutamente al loro fianco. Ecco da dove nasce la consulenza ("ma è molto di più, sta progettando il ristorante proprio come se fosse suo"). Dopo i primi 10 giorni durante i quali curerà in prima persona lo start up, Lo Basso tornerà a Milano per aprire il suo ristorante e questa nave da 300mq sarà condotta dal giovane e talentuoso Mirko di Mattia. "Noi" ci spiega la Ferraroni con un pizzico di ambizione "puntiamo a essere come ilSanLorenzo o come Il Tino". Qualche piatto per centrare il risultato? Eccolo: Carpaccio di gambero rosso, chips di riso nero soffiato, gelato al riccio e panna acida. Oppure Risotto mantecato, cacio pepe e scampo; e ancora Triglie farcite con scarola e provola affumicata e frutti rossi...
Assaje all’Aldrovandi. Andrea Migliaccio nel segno della continuità
Intanto, dall’altra parte della città, con vista su Villa Borghese, da qualche tempo è arrivato un altro nome noto agli assidui frequentatori della ristorazione d’hotellerie. Nelle cucine dell’Aldrovandi Hotel, Andrea Migliaccio è entrato in punta di piedi, ben conscio di doversi confrontare con l’eredità importante lasciata (bruscamente) da Oliver Glowig. Oggi, il ristorante dell’esclusivo albergo 5 stelle, si chiama Assaje, e nel nome porta l’imprinting campano che lo chef dell’Olivo al Capri Palace Hotel porta con sé. Così, la cucina che fu di Ernesto Iaccarino, dopo il felice percorso dello chef tedesco (pur particolarmente vicino alla corrente mediterranea), torna in mano a un rappresentante illustre della tradizione partenopea, avvezzo alle atmosfere isolane e non solo, avendo viaggiato in passato tra Parigi, Zermatt, Porto Ercole. Ma è proprio al fianco di Oliver Glowig, prima che lasciasse la guida dell’Olivo, che Migliaccio si è fatto le ossa in qualità di sous chef. E per la seconda volta a lui spetta raccogliere le redini lasciate dal maestro.
Enrico Pezzotti con Nostrale a Rieti
Per ritrovare il terzo nome di punta della partita dobbiamo spostarci a Rieti, dove manca pochissimo (primo servizio previsto per il 21 aprile) all’apertura di Nostrale, che segna il ritorno in cucina di Enrico Pezzotti. Lo chef romano, reatino d’adozione, è ben noto nel panorama locale per la sua militanza a quella gran tavola che è la Trota di Rivodutri, che si è poi evoluta nella consulenza per la Tenuta Due Laghi. Stavolta però lo chef ha deciso di confrontarsi con la città per sfidare un panorama ristorativo non particolarmente vivace. Lo farà tutti i giorni a pranzo e cena dalla cucina di piazza della Repubblica, con vista su Porta Romana, là dove la Salaria lambisce il centro di Rieti. Nostrale significa prodotti del territorio, verdure in arrivo dall’orto di famiglia, carni della tradizione laziale – dal maialino all’agnello – e immancabile il pesce d’acqua dolce. E poi pane fatto in casa cotto in forno a legna, grissini, cracker, pasta all’uovo di produzione propria. L’idea è quella di portare in tavola ricette antiche che acquistano modernità grazie alla padronanza tecnica. Parole chiave: Semplicità e concretezza, come piace allo chef. Ambiente informale ma curato, una quarantina di coperti tra sala e veranda, carta stagionale e un menu degustazione molto accessibile, a 30 euro vini esclusi. Con l’obiettivo di divulgare un’idea di cucina che tutti possono apprezzare, versatile al punto da incontrare le esigenze dei commensali. Tra le prime proposte in carta un raviolo cinese a vapore e piastra con maialino alle spezie o il coregone scottato con guanciale croccante, carciofi e caviale di coregone. Ma ci sarà spazio anche per i rigatoni alla carbonara o una buona costata con l’osso. Materia prima sempre di grande qualità.
Pergamino Caffè con Massimo Bonini
A Roma intanto sembra essere arrivato il momento buono per parlare di caffè. Il terreno di sfida è quello degli specialty coffee, il maestro chiamato a giocare niente di meno che Massimo Bonini, alias Lady Cafè. È lui il preparatore atletico dietro al Pergamino Caffè di Luigi Parise e sua moglie Laura. La caffetteria – “una vera caffetteria, che non concede spazio ad altro che non sia un buon caffè, anzi tanti tipi di caffè quante sono le possibilità offerte dalla valorizzazione del prodotto” ribadisce convinto Parise - aprirà tra un paio di settimane nel cuore della città, in piazza Risorgimento, a pochi passi dai Musei Vaticani. Lo spazio è piccolo e deve far posto ai mille “alambicchi” portati da Massimo, dai sifoni ai dripper, alla doppia Faema a 2 bracci del 1970; e anche le miscele sono state fornite o selezionate dal maestro torrefattore. Ma la sfida più grande è quella di confrontarsi con grandi numeri, turisti compresi, anche se “i più difficili da convincere saranno proprio i romani, che in fatto di caffè pensano di non dover imparare da nessuno”. E invece Parise, già proprietario del Morrison’s pub, li porterà alla scoperta di un infuso di caffè verde o di un vero irish coffee realizzato con caffè africano. Insomma, la domanda ricorrente al banco sarà: “Che caffè vuoi?”. Apertura dalle 7 alle 21, per colazione e merenda pasticceria dolce e salata, probabilmente in arrivo dal vicino Le Carré Francais. Ma il locale può vantare anche un piccolo laboratorio di pasticceria e qualche tavolo su strada.
Adriano Baldassarre è prontissimo col Tordo Matto
Poco distante, c'è finalmente una data per il battesimo romano del Tordo Matto di Adriano Baldassarre, che porta al Trionfale l'insegna che l'ha reso celebre a Zagarolo dieci anni fa dopo essere passato da tante insegne (Salotto Culinario, Vesta, Le Paillottes di Pescara fino all’India). Del progetto avevamo già parlato, ora vi mostriamo le prime foto nella gallery e un filmato in cui Adriano ci racconta tutto all’interno del locale in costruzione. Una bella sala luminosa, un mezzanino riservato, un bancone in cucina (“il tinello”), una carta dei vini pensata in maniera intelligente (101 referenze più la mescita e una bollicina dedicata solo a chi mangerà nel tinello) da Simone Romano, i materiali del metallo, del legno, una attenzione per certi versi indiana ai colori ed una cucina-gioiello. Questi i contenuti del locale che il cuoco romano ha costruito in questi mesi assieme al socio Fabrizio Macchioni (“con Adriano ci completiamo” dice lui più calmo, più posato, attento a far quadrare i bilanci e a seguire le imprese a lavoro nel cantiere) all’insegna della frenesia progettuale e creativa, ma anche del relax tutto fatto di luci e tinte tenui che si vuole regalare ai clienti. I prezzi? Da neo bistrot. Un menù a 45 euro, uno a 65 con sette portate e un lungo percorso “spizzichi e bocconi” a 80 euro in dieci corse. Si parte il 22 aprile.
Il gelato di Nero Vaniglia
Per tornare in tema dolce, al quartiere Ostiense si preannuncia una bella novità per chi negli ultimi mesi ha imparato ad apprezzare le creazioni di Nero Vaniglia. La pasticceria di Giorgia Grillo ha esordito da poco nel panorama romano, con ottimi risultati, e in laboratorio già si pensa ai prossimi traguardi. Così dalla prossima settimana arriva il gelato: naturale, in pozzetto, solo 8 gusti realizzati a partire da ricette ripescate in un manuale di inizio Novecento. Niente stabilizzanti, fibre o tecnicismi particolari, semplicemente un buon gelato che sfrutti la profondità di gusto donata dai profumi. Ecco perché il pistacchio sarà profumato all’arancio, la crema aromatizzata con vaniglia, limone e arancio tutti insieme. E così via, associando alla nocciola il limone, alla fragola lo zenzero, al limone il lime. Un approccio da pasticcera, insomma, che utilizza ottime materie prime e procede per tentativi fino alla perfezione. Niente coni, solo coppette. Alle porte della città, invece, una realtà consolidata e molto apprezzata dagli amanti del gelato come Greed trasloca da Labico a Frascati.
Street food. Monti: Tricolore trasloca
E visto che le buone vecchie abitudini sono dure a morire, immancabile apriamo la parentesi street food, passando brevemente in rassegna le principali novità. A cominciare dal rione Monti, che perde un’insegna importante e ne acquisisce una nuova. La cattiva notizia per gli amanti della movida monticiana è che Tricolore trasloca. A quanto pare (lo conferma nel dettaglio Puntarella Rossa) anche Veronica Paolillo non ha saputo resistere al fascino del mercato Testaccio, e così, chiusi i battenti in via Urbana si appresta a preparare i suoi panini gourmet nella cucina del box 2. In buona e nutrita compagnia. Mentre a via Leonina fa il suo esordio il cibo di strada di Ce stamo a pensà, che a dispetto del nome servirà specialità partenopee, dalla frittatina di pasta alle montanare, alla parmigiana di melanzane. Anche il menu tradisce la paternità del progetto, a firma Fiorenzano, celebre famiglia di friggitori napoletana. In zona Tuscolana, invece, l’orgoglio abruzzese si concretizza negli arrosticini di Rostelle. E in zona Ostiense, da qualche mese, c'è pure una tigelleria di qualità. Si chiama Tigelleria Romana, solo acqua, farina e sale per realizzare tigelle e gnocco fritto della tradizione emiliana; le farciture sono varie e tutte golose – salumi, formaggi, hamburger, verdure, salse homemade – realizzate con ingredienti selezionati, dalla fornitura Dol alla carne di Feroci. Per uno spuntino calma fame fino a mezzanotte.
Radici, i sapori del Salento in pizzicheria
Mentre è la tradizione salentina a ispirare la nuovissima apertura di via Emanuele Filiberto, non distante da piazza Vittorio. Qui, in una zona piuttosto insolita, bella ma degradata - che i proprietari si ripromettono di valorizzare - ha inaugurato da poche ore Radici – Pizzicheria Salentina. Negli anni Settanta dietro al bancone c’era proprio un pizzicagnolo, oggi è tutto diverso, ma lo spirito è rimasto inalterato. Davide Macchia e Andrea Luceri sono i due giovani soci salentini – un esperto di comunicazione e un grafico - che hanno elaborato concept, logo, packaging, spazio (materiali e colori naturali e qualche piacevole azzardo di design a ricreare le fronde di un albero di ulivo) del locale, che coniuga due anime: vetrina per i prodotti del Salento da un lato, pasticceria e rosticceria da asporto dall’altro. I prodotti in vendita sono frutto di una ricerca accurata sul campo: caffè Quarta, Pastificio Del Duca, pasta di grano Saragolla De Castro, birre artigianali B94, sott’oli, patè, sughi i Contadini, e molto altro, oltre ai prodotti da forno senza olio di palma realizzati a marchio Radici da un forno di Lecce. L’asporto (ma c’è anche qualche sgabello per mangiare in loco) prevede focacce, rustici salentini, pucce ripiene, pasticciotti.
Veg e raw food
Come lo street food, anche la tendenza salutista sembra destare ancora più di qualche curiosità. Non è un caso, quindi, il susseguirsi di aperture che intercettano di volta in volta i filoni vegetariano, vegano, crudista e più in generale quell'attenzione per il benessere in tavola che è diventato importante per molti. E influenza anche la scelta del ristorante. Dal 22 aprile si unirà al gruppo anche Fiore Crudo e Vapore, healthy gourmet di via Boncompagni, quartiere Ludovisi. Nei locali di una ex filiale bancaria, completamente rinnovati – con cucina e gastronomia a vista - si privilegerà soprattutto la leggerezza, come dichiara l'insegna. Quindi materie prime selezionate per cucina tradizionale o crudista, con la consulenza dello chef Vito Cortese (scuola Matthew Kenney). Si mangia a pranzo, aperitivo e cena. E pure in terrazza.
Mentre al quartiere Salario ha già inaugurato una bottega insolita: si chiama Dall'Albero, ed è specializzata in yonut e fromaggi artigianali. Cosa sono? L'alternativa ai più comuni yogurt e formaggi (anche in versione spalmabile) senza ingredienti di origine animale, quindi privi di colesterolo, lattosio e glutine, ottenuti dalla fermentazione di basi vegetali. In vendita, tra gli altri, Anacardino piccante, all'erba cipollina, con pepe, o Yonut con sciroppo d'acero. Ulteriore conferma del successo crudista, la seconda apertura di Solo Crudo, bistrot specializzato in raw food, anche da passeggio. Dopo il locale dei Parioli, l'insegna raddoppierà presto a Prati, non lontano da piazza Cavour. Formula che vince non si cambia.
Che Pasta! Il pastabar con Ben Hirst
E per finire, in via di S. Agostino, di nuovo nel cuore della città, c’è chi scommette su una passione che mette tutti d’accordo: la pasta. Che Pasta! è il nome inequivocabile di questo pastabar che affida la consulenza allo chef Ben Hirst e fa arrivare la pasta fresca da Campofilone. Ogni giorno in menu diverse proposte espresse da consumare alla barra o a portar via. Tra cacio e pepe, pere e gorgonzola, gricia e paste ripiene.
Porto Fluviale cresce e rileva Celestina ai Parioli
Mentre un'ultima news di risto-mercato arriva dal gruppo di imprenditori che qualche anno fa ha dato il via alla rinascita gastronomica del quadrilatero all'ombra del Gazometro: l'intenzione di espandersi era già nell'aria da tempo, ora i soci di Porto Fluviale rilevano Celestina ai Parioli, dove imposteranno un ulteriore progetto di gastronomia secondo la formula vincente del grande locale nel quartiere Ostiense. Attendiamo sviluppi.
Livello 1 | Roma | via Duccio di Buoninsegna, 25 | prima metà di maggio
Assaje all'Aldrovandi Hotel | Roma | via Ulisse Aldrovandi, 15 | www.aldrovandi.com
Nostrale | Rieti | piazza della Repubblica | dal 21 aprile, pranzo e cena
Pergamino Caffè | Roma | piazza Risorgimento, 7 | da fine aprile, dalle 7 alle 21
Tordo Matto | Roma | via Pietro Giannone, 24 | dal 22 aprile
Nero Vaniglia | Roma | circonvallazione Ostiense, 201 | dalle 6 alle 20 | tel . 06 5780306 | www.facebook.com/Nero-Vaniglia-814247182024418/?fref=ts
Greed Avidi di Gelato | Frascati (RM) | via Cernaia, 28 | www.gelateriagreed.com
Ce Stamo a Pensà | Roma | via Leonina, 81 | dalle 12 all'1 | www.facebook.com/Ce-Stamo-a-Pens%C3%A0-205752936454194/?fref=ts
Rostelle and Co. | Roma | via Don Orione, 11
Tigelleria Romana | Roma | via Ostiense, 73/P | tel. 06 45666153 | www.tigelleriaromana.it
Radici – Pizzicheria Salentina | Roma | via Emanuele Filiberto, 38-40 | tel. 06 89021483 | www.pizzicheriasalentina.it
Che Pasta! | Roma | via di S. Agostino, 16 | tel. 06 90217958 | dalle 11 alle 18 | www.chepasta.net
Fiore Crudo e Vapore | Roma | via Boncompagni, 31-33 | tel. 06 42020400 | www.fiore.roma.it
Dall'Albero | Roma | via Salaria, 163-167 | www.dallalbero.com
Solo Crudo | Roma | via Federico Cesi, 22 | prossima apertura | www.solocrudo.com
a cura di Livia Montagnoli e Massimiliano Tonelli
