Il nuovo progetto di Birra del Borgo
Tra le attese più chiacchierate del 2017 gastronomico capitolino, l'Osteria di Birra del Borgo – ora c'è un nome ufficiale per l'insegna che erediterà gli spazi di Romeo in via Silla 26a – aprirà al pubblico il prossimo 22 marzo. E comincia in grande stile la primavera romana del birrificio laziale che poco meno di un anno fa scombinava le carte del panorama brassicolo artigianale italiano, da leader del mercato di settore qual era stato fino ad allora, annunciando l'acquisizione del marchio di Borgorose da parte del colosso indutriale Ab Inbev. Allontanate le turbolenze che hanno accolto il cambio di rotta, adesso Leonardo Di Vincenzo si appresta a dar seguito alle premesse (promesse) di allora; e sotto la campana del quartiere Prati – dove alla fine del 2016 è arrivato pure Manuele Colonna, con la sua selezione di birre della Franconia e i Trapizzini di Stefano Callegari, protagonisti di Be.Re. - inaugura il primo locale di un format destinato con molta probabilità a replicarsi su scala internazionale. Come sarà, dunque, la birreria con cucina firmata Birra del Borgo?
Birrificio con cucina. Con la pizza di Bonci
Riprogettati i trecento metri quadri dell'ex Romeo, il locale ospiterà anche un piccolo impianto (350 litri di capacità per singola cotta), per la produzione in loco di nuove birre; al banco (un “bancone” identico a quello inaugurato l'estate scorsa nel borgo di Spedino in Sabina) che domina la scena 24 spine, di cui 4 linee a pompa, con precedenza per le etichette della casa e qualche proposta di birrifici ospiti. E Di Vincenzo porterà nella Capitale anche le sperimentazioni degli ultimi anni, con botti in legno e anfore di terracotta per affinamento e fermentazione della birra. Dalla cucina, a vista, la pasta fresca e i piatti caldi della Taberna di Palestrina, oltre ai prodotti di celebri artigiani, Gabriele Bonci in testa. Il pizzaiolo-panificatore porterà in via Silla la pizza a taglio di Pizzarium e il pane del Panificio, da accompagnare alla mozzarella di Campo Felice e una selezione di formaggi del territorio. Si consuma al tavolo (circa 50 i coperti in sala), sugli sgabelli al bancone, al cocktail bar, sui divani della zona lounge, in una spazio più riservato progettato per ospitare 14 sedute in occasione di eventi speciali. E spunta anche una collaborazione a sorpresa, con i bartender del Jerry Thomas, per rendere giustizia all'arte della miscelazione. Un locale, insomma, che si propone di sommare più anime, laboratorio, birrificio, cucina, luogo di incontro, spazio culturale, centro di sperimentazione. Aperto dalle 12 alle 2 di notte. Un po' di pazienza ancora.
La Sicilia nel cuore di Roma. Con Nino Graziano
Intanto, dopo un viaggio più impegnativo, si appresta ad approdare in città anche Nino Graziano, volto noto della ristorazione siciliana, un tempo (fino al 2004) alla guida del bistellato Mulinazzo di Villafrati, e negli ultimi anni in trasferta a Mosca, con una versione rivisitata – Semifreddo Il Mulinazzo - del suo ristorante, a uso e consumo della clientela russa (e a Mosca ha fondato un impero, alla guida della catena l'Accademia e patron de La Bottega Siciliana). A Roma, in pieno centro città, lo chef porterà la sua cucina siciliana di ascendente palermitano, con un bistrot d'autore da 40 coperti (più dehors estivo per una ventina di commensali su via del Leoncino) che scommette sulla qualità delle materie prime e sulla competenza maturata in tanti anni di carriera. Con lui, in sala, la moglie Sabine Bour, e ad affiancarlo in cucina il giovane sous chef Manuele Croce. In menu i piatti della tradizione regionale da riscoprire, “per non dimenticare”, dalla pasta con le sarde alle stigghiole, al pane cunzato. Con la benedizione dei clienti moscoviti, pronti a ritrovarlo nella Capitale, a due passi da via dei Condotti (e del resto l'investimento romano è frutto di una partnership con imprenditori russi). Si punta a conquistare la città con i sapori autentici di Sicilia, dunque, ma pure a lavorare con il turismo internazionale. Si inaugura a maggio.
Senza dimenticare che tra pochi giorni l'alta ristorazione romana potrà nuovamente vantare l'esperienza di Alessandro Pipero, passiamo a scoprire qualche novità più informale, che la città non sembra mai stanca di accogliere.
Delì a Trastevere. Cucina&Bottega
Da un paio di settimane, tra i vicoli meno battuti di Trastevere, ha aperto i battenti Delì Cucina&Bottega, frutto dell'incontro tra Gianluca Verde e Antonello Giammarco (chef romano con trascorsi da Remigio e La Barrique). Insieme i due soci hanno deciso di dar vita a un rifugio gastronomico per chi rifugge dalle formule pranzo scadenti che affollano uno dei quartieri più turistici della città. Specializzato in gastronomia fredda, il piccolo spazio (circa 20 metri quadri con 4 tavolini e sgabelli alti, più una cucina/laboratorio senza canna fumaria) si presta per una pausa pranzo veloce o un aperitivo serale, ma non disdegna un'accoglienza più confortevole, con l'obiettivo di servire “pochi ingredienti di qualità, lavorati bene e con creatività”, all'insegna di una semplicità ragionata. Tra le alternative una selezione di panini classici e sperimentali, dai 5 euro di una pita con mortadella, stracchino e alici ai 7 di uno special del giorno con pancia di maiale, salsa bbq e insalata di cavolo. Si lavora su tante preparazioni lunghe grazie al supporto di un laboratorio di cucina coworking a poca distanza dalla bottega: “Lì procediamo con le lavorazioni più lunghe, la cottura delle carni, i dolci”. E così si può scegliere tra un pastrami con cetriolini e pane integrale in cassetta e una pita con pollo a bassa cottura, maionese e pomodoro, tra un panino con salmone marinato e mozzarella di bufala e uno farcito con pollo satay e salsa di noccioline. O un grande classico con bollito, salsa verde e giardiniera. Anche in versione “bottoncino” per l'aperitivo. Ma si mangiano anche taglieri di salumi e formaggi, tartare di carne, insalate, zuppe... E da qualche giorno le lasagne di Mauro Secondi. “Siamo in fase di ricerca, selezioniamo i prodotti che più ci piacciono da fornitori di fiducia, poi sperimentiamo in cucina”. E molti dei prodotti si possono acquistare al dettaglio. Da bere birre artigianali, vini e qualche champagne in bottiglia (piccole o standard). Disponibile il servizio take away, si apre verso le 11.30 fino alle 19, con allungo alle 23 il sabato sera. Senza dimenticare che poco distante, in vicolo del Cedro, tra qualche giorno il team di Zum, con Puntarella Rossa, aprirà Eggs.
Idee per la pausa pranzo. Dal bagel ai prodotti laziali
Gli amanti del bagel, ormai ampiamente di tendenza anche a Roma, possono bussare in via Chiana 117, quartiere Salario, dove da qualche giorno è operativo Bagel Town, salse fatte in casa, ingredienti di qualità e da filiera corta, accostamenti insoliti. E, ovviamente, bagel a volontà, con farciture classiche e gourmet, salate e dolci. O in formato mini, anche per ordini a domicilio.
Ingredienti della terra e sapori della regione Lazio, invece, diventano protagonisti sulla tavola di Rosemary, in via Modena, esordio nella ristorazione di Legambiente come partner del progetto avviato poco meno di un mese fa al quartiere Esquilino. Il fil rouge è quello della sostenibilità ambientale, la proposta si spalma tra colazione, pausa pranzo, cena nel corso della giornata, al motto di “dispensa, caffè e cucina”. La materia prima arriva dalle piccole e medie imprese della regione, da filiera produttiva sostenibile. Disponibile anche il servizio take away in confezioni compostabili, e il noleggio di biciclette elettriche in collaborazione con Elebike Rome.
L’Osteria di Birra del Borgo | Roma | via Silla, 26a | dal 22 marzo, dalle 12 alle 2 | www.birradelborgo.it
Delì Cucina&Bottega | Roma | vicolo del Bologna, 19 | tel. 06 94376470 | www.facebook.com/delicucinaebottega/?fref=ts
Bagel Town | Roma | via Chiana, 116 | tel. 06 98876598 | www.bageltown.it
Rosemary terra e sapori | Roma | via Modena, 14-16 | tel. 06 48913645 | www.rosemary.bio
a cura di Livia Montagnoli
