Riassunto delle ultime aperture
La fine dell'estate, come sempre, porta grandi novità. È il momento giusto per avviare nuovi progetti, si torna in città con la curiosità di provare nuove tavole e indirizzi che tracceranno le linee guida del prossimo anno gastronomico. A Milano l'inizio di settembre ha coinciso principalmente con l'evento più atteso in città, l'inaugurazione del megastore di Starbucks – il primo in Italia, “dopo 35 anni di corteggiamento” ha ribadito Howard Schultz – in piazza Cordusio. Esordio chiacchieratissimo e foriero di immancabili polemiche, tra strenui difensori del caffè della nonna, fan del marchio della sirena e curiosi che continuano ad assieparsi all'ingresso dell'ambiziosa Roastery Reserve per prendere parte al rituale più mondano di questo settembre meneghino. Qualche giorno prima, però, esordiva in via Lecco un progetto altrettanto rivoluzionario nell'idea di portare a Milano – che pure in quanto a panifici di ricerca è forse la città più all'avanguardia in Italia - un modo nuovo di panificare, ispirato all'evoluzione della panificazione internazionale. Così Forno Collettivo (dietro c'è il team di Botanical Club e Champagne Socialist) ha conquistato l'interesse degli addetti ai lavori ancora prima di aprire, e ora, poco a poco, si impegna per figurare sulla mappa delle mete gastronomiche da non perdere in città. Dal pane alla pizza, i primi giorni del mese si segnalano anche per un altro esordio importante, solo il primo punto vendita di un progetto di espansione ben più ambizioso nel futuro di O' Fiore Mio. A Milano Davide Fiorentini e la sua squadra – appoggiati da nuovi soci desiderosi di investire in Italia e all'estero – hanno portato il format bolognese delle pizze di strada, nient'altro che pizza in teglia alla romana interpretata secondo il metodo del gruppo faentino, con l'idea di unire l'Italia su una pizza. E quindi selezionando ingredienti di qualità su tutto il territorio nazionale per proporre un'offerta di pizza al trancio molto varia – in omaggio a Milano debutta la Bauscia, con crema di riso allo zafferano, luganega, taleggio e germogli - nel pur piccolo locale di piazza Argentina (a coordinare le operazioni c'è il pizzaiolo Jonathan Trombini).
Pizzottella. La pizza in teglia romana di Jacopo Mercuro
Ma di pizza in teglia, l'autentica romana (e in arrivo da Roma!) si parlerà, e molto, anche in quella che è diventata una delle enclave gastronomiche più dinamiche della città, via Lodovico Muratori. Siamo in zona Porta Romana, a pochi passi da Trippa e nel regno di David Ranucci, imprenditore della ristorazione di origini viterbesi: oggi vive tra Miami, Barcellona e Milano, dove gestisce tre locali, a pochi metri l'uno dall'altro - Giulio Pane e Ojo, Abbottega, Casa Tua – memore delle tradizioni di famiglia e dei sapori della Tuscia. Insomma, la zona di Porta Romana, oggi destination gastronomica di prim'ordine nel capoluogo lombardo, se l'è decisamente inventata lui; contribuendo anche al decoro della zona quando nel 2015 pagò il rifacimento della strada. L'ultimo progetto, ancora all'insegna della romanità, coinvolge direttamente un autorevole partner in crime come Jacopo Mercuro, giovane pizzaiolo romano che nella Capitale ha scommesso sulla rinascita della pizza romana (insieme a Mirko Rizzo nella pizzeria popolare di Centocelle, 180g). Il primo amore di Jacopo, però, è stata la pizza in teglia: “Voglio portare a Milano quello che facevo da Mani in Pasta (la pizzeria a taglio di via Ostiense, chiusa più di un anno fa, ndr), però adattando il prodotto alla piazza milanese, in uno spazio molto curato e con servizio al tavolo”. Dunque Pizzottella aprirà in soft opening il 18 settembre, Jacopo seguirà l'avvio per tre settimane, poi si dividerà tra Roma e Milano, “salendo anche tre volte a settimana per impostare il lavoro, affidato a un pizzaiolo che ho portato con me da Roma, ex cliente assiduo di Mani in Pasta e oggi perfettamente in grado di padroneggiare impasti e cotture”. Da Pizzottella si mangerà solo pizza in teglia (niente fritti, ma per il prossimo anno Jacopo e Mirko potrebbero riservare sorprese), servita in trancio da due formati (3.90 o 4.90 euro a seconda dei topping), “per facilitare l'approccio dei milanesi”.
Al banco – 14 proposte a rotazione ogni giorno secondo stagionalità, con i classici romani (amatriciana, cacio e pepe, gricia, carbonara) sempre presenti - il cliente sceglierà cosa ordinare, riceverà un numero e potrà accomodarsi al tavolo, prima di essere servito in qualche minuto. “Abbiamo scelto di curare la mise en place, mettere a disposizione anche le posate, anche se spero di convincere più persone possibili a mangiare con le mani; avremo una quarantina di posti a disposizione su due livelli, per l'allestimento abbiamo giocato su ceramica, legno e rame, richiamando anche il soffitto con travi a vista. È uno spazio davvero bello e c'è margine per fare bene”. Il locale è effettivamente molto piacevole, indovinato nelle architetture e nelle proporzioni, ben illuminato sia di giorno che di notte ed effettivamente perfetto per essere replicato, nei locali adiacenti oltretutto c'è un bel laboratorio attrezzato e spazioso che consente al progetto di respirare. Impasto con prefermento (biga), farine con poco glutine, grande digeribilità e super croccantezza. Le prime prove (pizza e patate, da urlo!) assai convincenti. Tra gli ingredienti molti prodotti laziali – come salumi e formaggi selezionati da Vincenzo Mancino o le birre artigianali, “e avremo anche la pizza ripiena con la mortadella, irrinunciabile!” – apertura a pranzo e cena, per sfruttare le caratteristiche della zona. E l'idea di esportare presto il format in primis a Barcellona e subito dopo probabilmente a Miami. Tutto il resto ce lo racconta Jacopo in questo video.
La pizzeria moderna di Cocciuto
Restando a Milano, continuiamo a parlare di pizza – ormai le pizzerie in città non si contano più! - per raccontare l'idea di Cocciuto, “pizzeria moderna” (di questa tendenza, ben individuabile nella nostra Guida Pizzerie in presentazione il 20 settembre, riparleremo sul mensile di ottobre) come la definiscono i suoi ideatori, intenzionati a replicare rapidamente l'insegna in città. Si comincia dall'ambiente, uno spazio con nove vetrine su strada, all'angolo con via Savona: in omaggio al polo della moda e del design milanese, Cocciuto offre un'atmosfera urban chic, improntato al comfort e alla piacevolezza dell'esperienza nel suo complesso, cominciando proprio dalle attenzioni del servizio di sala. Cuore dell'impresa, però, resta la pizza, affidata alle cure di Andrea Godi e Antonio Caputo, ex Marghe (del resto Paolo Piacentini, ideatore del progetto con Michela Reginato, è anche fondatore di Marghe). Tradizione napoletana nel piatto, con il guizzo della condivisione grazie alla proposta di pizza al metro, e logica del chilometro buono, con materie prime in arrivo da tutta Italia. In abbinamento carta dei cocktail e un bel lavoro sui vini naturali, italiani e francesi.
Dalla cucina napoletana al delivery orientale
Terminato l'aggiornamento sulle pizzerie, restiamo però in ambito partenopeo con Nennella, istituzione napoletana della cucina popolare. La storica trattoria (dal 1949) dei Quartieri Spagnoli aprirà presto all'ombra del Duomo, con la complicità di Gino Sorbillo. In menu non solo i piatti della tradizione campana, ma anche le pizzelle (di Sorbillo) con ragù o genovese. Appuntamento in largo Corsia dei Servi a partire dalla fine di settembre.
Fuori dagli schemi, invece, è la proposta di Aji, delivery (a bordo di scooter elettrici) e take away di alta cucina orientale che porta la firma di Claudio Liu, che raddoppia la sua presenza in via Pier della Francesca, dove ha già portato al successo Iyo (12 anni e non sentirli). Poco più in là, nello spazio ipertecnologico di Aji, Liu - che stavolta si lancia nel progetto in società con lo chef Lin Yin Lu e il restaurant manager Federico Zhu , che già da sei anni collabora con Liu - e i suoi cuochi si propongono di servire cucina giapponese di qualità a prezzi convenienti, anche a domicilio: cucina a vista, anche da strada, organizzazione rigorosa del lavoro, software all'avanguardia per gestire le comande. E un social table da 12 posti per chi vuole consumare sul posto. Ma cosa si mangia (o si ordina da casa)? Tartare e carpacci di pesce, gyoza, sashimi e sushi, chirashi e una serie di sfizi in stile Iyo.
I cuochi di Identità Golose
L'alta cucina – oltre che con Heinz Beck a CityLife e all'interno dell'hotel Bulgari, dove Niko Romito ha da poco portato la sua idea di cucina italiana codificata secondo regole precise per restituirle dignità – sarà protagonista pure all'Identità Golose Hub che aprirà battenti dal 18 settembre negli spazi che un tempo ospitavano la Fondazione Feltrinelli in via Romagnosi. Ristorante, palcoscenico per chef, spazio eventi e luogo di scambio e confronto tra gli addetti ai lavori, il polo ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni offrirà anche (soprattutto) tanta cucina d'autore. La supervisione del progetto è affidata ad Andrea Ribaldone, che supervisionerà il servizio del pranzo, affidato al resident chef Alessandro Rinaldi; dal mercoledì al sabato, per cena, si avvicenderanno chef in arrivo dall'Italia e dal mondo (si parte, tra gli altri, con Matias Perdomo, Philippe Leveille, Christoph Bob, Cedroni, Paco Roncero, Ana Ros), a testimoniare quanto negli ultimi anni Milano sia diventata una vetrina importante per l'alta ristorazione.
Starbucks Reserve Roastery - Milano - piazza Cordusio, 3
Forno Collettivo - Milano - via Lecco, 15 - www.fornocollettivo.com
O' Fiore Mio - Milano - piazza Argentina, 4 - ofioremio.it
Pizzottella - Milano - via Lodovico Muratori, 8 - www.pizzottella.it
Cocciuto - Milano - via Bergognone, 24 - www.facebook.com/cocciutomilano/
Aji - Milano - via Piero della Francesca - www.aji.mi.it
Attimi di Heinz Beck - Milano - CityLife - piazza 3 Torri, primo piano - www.attimi-heinzbeck.it
Identità Golose Hub - Milano - via Romagnosi, 3 - www.identitagolose.it
a cura di Livia Montagnoli
