Mario e Gigia mai avrebbero pensato che il pavimento che calpestano tutti i giorni sarebbe stato lo stesso di Giovannina Riaro-Sforza, possidente di Montepeloso (oggi Irsina) presa in moglie da un generale austriaco, il conte Laval Nugent von Westmeath, che nella sua “umile” vita liberò Roma nel 1815, riportò sul trono Papa Pio VII e diventò comandante dell’esercito delle Due Sicilie. Mai, Mario e Gigia avrebbero pensato che la loro trattoria avrebbe avuto un nome così prestigioso (Nugent) e sarebbe sorta in quel palazzo storico e nobile in uno dei borghi più belli d’Italia, Irsina, in provincia di Matera che fu residenza della famiglia Riaro-Sforza Nugent per molti anni tra il 1700 e il 1800. Eppure, tutto quel prestigio fatto di lussi, vittorie in battaglia e valori, evidentemente è rimasto incassato tra le pareti di palazzo Nugent e restituito a due condottieri gastronomici impavidi.
Trattoria Nugent a Irsina: la storia
Mario Tarantino (cuoco) e Maria Luigia Demuro (responsabile sala) si conoscono sedici anni fa a Irsina: «Ci siamo conosciuti in una pizzeria: io ci lavoravo mentre studiavo all’università, che poi ho lasciato, e Mario veniva a fare degli extra», racconta Maria Luigia Demuro che tutti conoscono come Gigia. «Anche se nasce come cameriere, in quel periodo lui lavorava in mense scolastiche e in una cooperativa sociale per anziani e si occupava dei pasti», spiega Gigia. Ed è lì che scatta tutto nella mente di Mario: «Lui è un cuoco autodidatta appassionato di ricette antiche, grazie al lavoro nella cooperativa e al contatto con gli anziani, riesce a recuperare le ricette storiche del territorio (irsinese, ndr.) e a metterle in fila», ricorda Demuro. Dopo anni di lavoro insieme in pizzeria, dove Tarantino si occupa di una parte di cucina, i due decidono di dare vita a un progetto in comune: «Io e Mario ci dicemmo: ma visto che lavoriamo bene insieme, perché non mettiamo su qualcosa? E di lì nacque la trattoria Nugent». Nel frattempo, quel locale “nobile” che in paese era stato prima pub e poi ristorante con poco successo per un anno, si libera e Mario e Gigia decidono di prendere la palla al balzo e affittare le pareti creando il loro gioiellino che a oggi ospita circa quaranta coperti, all’interno, e circa venticinque, all’esterno.
L’intenzione dei due è quella di portare in luce la cultura contadina del posto: «Mario è sempre stato appassionato di oggettistica antica e di cultura contadina, e per portare avanti questo amore e dare valore al territorio, abbiamo deciso di allestirla in un certo modo», spiega Gigia Demuro. Dopo aver varcato la porta nobiliare, si accede a un cortile interno: l’occhio si rivolge direttamente a destra dell’ambiente esterno dove, dopo il pozzo lasciato intatto, si approccia a qualche scalino prima di entrare nella trattoria. Sulle pareti si ritrovano appesi forbici da pota, quelli per l’uva, coltelli dell’epoca, chiavi, e si scopre anche un curioso angolo da barbiere con tutto l’occorrente. «È stato anche un lavoro comunitario, in paese si sa che siamo appassionati di oggettistica antica e di tanto in tanto qualcuno ci porta oggetti da appendere», dice Gigia.
La cucina di Nugent: cosa si mangia
La cucina di trattoria Nugent è molto semplice e con lavorazioni poco elaborate: «Avendo fra le mani una materia prima ottima abbiamo scelto di rispettarla, darle risalto senza bistrattarla con cotture e lavorazioni complesse», spiega Demuro, proprio perché: «l’intento è quello di valorizzare il territorio lucano e i prodotti della terra». A primeggiare è la carne locale come la podolica e il suino nero che si traduce in pezzentella usata per antipasti – come il tegamino con uovo e salsiccia – o anche primi piatti come – cavatelli con pomodorino giallo, pezzenta di suino, caciocavallo di podolica e mollica fritta. Arrosto, piastra e cottura a bassa temperatura, solo per il maialino, e si aggiunge lo stracotto: così viene trattata bene la carne del posto. Nel menu c’è anche spazio per qualche taglio estero: «Abbiamo anche molti stranieri e vogliamo accontentarli». Mario Tarantino è autodidatta e sperimentatore, ma anche cuoco pieno di iniziative: fa lui la pasta a mano come cavatelli e orecchiette che condisce con cicerchie, fagioli e ragù di cinghiale. Quando riesce va per campi a cercare la cicoriella, il finocchietto selvatico: «Lui raccoglie e noi puliamo e abbattiamo per avere tutto fresco e sempre a disposizione. Quando non può, si rivolge a ortolani del paese di fiducia», racconta Gigia.
Se si vuole assaggiare un po’ di tutto della cucina di Mario, conviene prendere l’antipasto “Specialità dello chef” servito in otto tegamini che offrono un ampio sguardo sulla tavola lucana: c’è la peperonata fatta con peperoni cruschi, il purè di fave con la pezzentella, baccalà e patate, il coccio con i pomodorini piccanti e crostini di pane, uovo con salsiccia, polpette di pane e ricotta e mozzarelline del posto serviti con decotto di fichi.
«Siamo molto attenti alle radici lucane tant’è che scegliamo con cura i fornitori, per esempio per i prodotti caseari ci rivolgiamo a un produttore irsinese che sul posto ha bufale e tutti i latticini sono fatti con latte di bufala a km zero», spiega Gigia che ama declamare con orgoglio la cultura tradizionale contadina che mettono ogni giorno nella loro trattoria. Questa filosofia, infatti, viene adottata anche per la scelta dei vini: «Non abbiamo vini convenzionali, ma solo vini biologici, biodinamici, naturali di piccole cantine, di piccoli produttori locali e di tutta Italia. Abbiamo anche il vino sfuso della cantina di Irsina e un paio di birre artigianali prodotte da birrifici irsinesi». Anche i dolci sono fatti a mano, questa volta da Gigia che applica il suo estro in pasticceria con un semplice tiramisù: «Anche quello realizzato con savoiardi fatti artigianalmente da noi», e un crumble con frolla sbriciolata fatta con farine locali, crema e salsa di frutta di stagione. Per chi non fosse contento, il pasto si può chiudere con uno shottino di liquore, anche quello fatto in casa: la scelta è tra liquore alla rucola selvatica, cherry, nocino, e quello al finocchietto selvatico.
Trattoria Nugent si “trasforma” anche in bistrot. L’idea di Mario e Gigia è stata quella di accontentare tutti i clienti, anche quelli meno legati al territorio. Per non «stravolgere il locale facendo una parte pizzeria» nel menu, ci sono anche hamburger proposti con carne del territorio, come ad esempio il pulled porked realizzato con carne di suino nero locale.
