Andrea e Fernanda. L'incontro
Andrea Bernardi, romano, chef e patron di un ristorante stellato sull'isola di Tenerife, Canarie, descrive la cucina di NuB come un ponte culturale tra l'Italia e il Cile. In Spagna. E come potrebbe essere altrimenti, dal momento che con lui, a promovuere un progetto di vita ancor prima che di cucina, c'è Fernanda Fuentes Cardena, cilena di Quilpuè, cocinera “dalle radici acide, l'anima piccante e il cuore vegetale”, come si descrive lei? Con Andrea si sono conosciuti proprio a Tenerife, nel 2011: lui l'ha notata per il suo talento in pasticceria, insieme hanno cominciato a collaborare sul lavoro. Poi l'amore, il matrimonio e un nuovo progetto di ristorazione, il NuB (dal 2014), che ha recentemente traslocato all'interno del Gran Hotel La Laguna a San Cristobal de La Laguna, in un palazzo storico del 1776. Andrea, invece, classe 1977 da Genzano, si è appassionato alla cucina in Italia, ma presto ha cominciato a viaggiare per il mondo, come molti talenti italiani che oggi sono chef riconosciuti nel panorama internazionale (sempre in Spagna, pensiamo al braccio destro di Martin Berasategui a Barcellona, Paolo Casagrande, chef del tristellato Lasarte). Nell'arcipelago delle Canarie è sbarcato nel 2005, conquistando subito il suo spazio nella ristorazione locale e spagnola. Ma il traguardo più ambito, la prima stella Michelin, è recente, e risale all'ultima edizione nazionale della Rossa (il 22 novembre scorso), che nella proposta di NuB ha riconosciuto una meta gastronomica che vale il viaggio, prima del trasloco all'interno dell'albergo a 4 stelle nel centro storico della cittadina di San Cristobal.
La cucina delle radici
Ma la cucina “della memoria e delle radici”, che tanta attenzione ripone nella selezione delle materie prime - “al 70-80% reperite localmente” - non ha risentito del trasferimento. Invece è lo spazio a disposizione degli ospiti ad averne beneficiato: 25 i coperti, suddivisi in più sale, con cucina acquario ben visibile da tutti.
Allestimento essenziale, e illuminazione studiata per valorizzare i bei tavoli in legno e la mise en place raffinata. Il mix “storico-culturale” tra l'Italia di Andrea e il Cile di Fernanda si apprezza in menu, che trae ispirazione dai ricordi personali di entrambi, ma pure da ricettari storici, come il De Re Coquinaria di Apicio o le antiche tradizioni culinarie della popolazione Mapuche. Due i percorsi degustazione, che allineano tante suggestioni riconoscibili, rielaborate con l'ausilio della tecnologia di cucina moderna, anche se Andrea ci tiene a sottolinearlo, “non necessariamente tutti i piatti ricorrono all'avanguardia più spinta, un piatto può essere semplice, ma interessante.
I piatti
Un bel gioco è quello che ripensa l'insalata caprese italiana: la mozzarella non c'è, al suo posto una lavorazione che sfrutta panna e kefir per ricostruirne il gusto e la consistenza; insieme un concentrato di pomodoro, colatura di alici di Santona, basilico al limone e un croccante di latte di capra che accentua l'acidità. Anche la pasticceria, direttamente seguita da Fernanda, allinea ricordi e invenzioni interculturali: c'è il Sorrentino, con cacao amaro, finocchietto, granita di cetriolo e semi di girasole, lavorato con una tecnica di pasticceria cilena; poi la mela con grattachecca e sale, un duplice gioco tra la tequila servita con sale e limone e la grattachecca dei litorale laziale. Tutto è realizzato al ristorante, anche il pane da lievito madre. La cantina, invece, conta oltre 250 referenze, molte dalla Spagna (anche in rappresentanza della produzione delle Canarie), poi Borgogna e Champagne (con 50 etichette di bollicine francesi) e chiaramente proposte dall'Italia. Nel videoracconto di Enrico Coppola (per il suo progetto giornalistico Mojo, che utilizza solo smartphone per girato, montaggio e pubblicazione) la storia di Andrea e Fernanda in prima persona.
a cura di Livia Montagnoli
Video di Enrico Coppola
