Sistema Perù. Martinez, il Central e Mater
Fresco di riconferma alla guida dei migliori ristoranti della scena gastronomica sudamericana, Virgilio Martinez pianifica i prossimi obiettivi di un progetto di ristorazione che si spinge ben oltre le dinamiche intrinseche alla cucina, ampliando l'orizzonte delle sue ricerche alla riscoperta dell'identità di un intero territorio – quello ricco di ecosistemi del Perù – e di una cultura antica di cui tanto dev'essere ancora detto. Del resto immaginare il successo del Central oggi senza considerare il lavoro del team di ricercatori, biologi, chef, antropologi e storici impegnato a decodificare quello che ci piace ribattezzare “sistema Perù”, vorrebbe dire tradire le intenzioni di Martinez e della sua tavola, manifesto contemporaneo di quel movimento di riscatto culturale intrapreso anni or sono da Gaston Acurio.
Oggi, al pari dell'amico e collega con cui condivide i riflettori del palcoscenico gastronomico di Lima, Virgilio è riconosciuto come ambasciatore della cucina peruviana e amazzonica nel mondo: l'ultimo progetto sulle altitudini del Perù (sviluppato da Mater Iniciativa) sbanca il botteghino in occasione dei più grandi congressi gastronomici internazionali, l'avamposto londinese del Central macina numeri (con qualche pecca esecutiva riscontrata dalla critica di settore), e intanto la tavola stellata di Lima si conferma sorprendente, sincera e versatile quanto basta per raccogliere il plauso unanime. Che tradotto nella lingua della Latin America's 50 Best Restaurants significa aggiudicarsi per il terzo anno consecutivo la medaglia d'oro. Ma se è vero che chi si ferma è perduto, Virgilio non si stanca di confermarlo coi fatti.
2017. Il trasloco del Central
A cominciare dal trasloco del Central, che nel corso del 2017 si troverà a confrontarsi con una nuova casa, nel distretto di Barranco (oggi è a Miraflores). Il vecchio spazio industriale completamente rinnovato avrà il merito di dare forma alle disparate esigenze del progetto Central come vuole presentarsi oggi agli occhi del mondo; tre ambienti distinti per accogliere il ristorante, uno spazio dedicato alla ricerca che racconterà agli ospiti i progressi di Mater, un'area più informale per gustare la cucina di Pia Leon, l'altra metà del Central, compagna di vita di Virgilio. Qualche dettaglio in più lo chef peruviano l'ha rivelato al sito Fine Dining Lovers proprio qualche ora dopo la sua proclamazione sul palco di Città del Messico, senza nascondere l'entusiasmo per la nuova vita del Central, che disporrà “di uno spazio enorme, tre volte più grande dell'attuale”, anche se il numero di coperti della sala principale resterà lo stesso, intorno alle 50 sedute. Le novità sul piatto, però, sono molte, a cominciare dall'opportunità di toccare con mano le esplorazioni sul territorio del team di Mater; e poi ci sarà il menu agile – qualche proposta alla carta e una breve degustazione – che proporrà il punto di vista di Pia.
2017. Il nuovo centro di cultura andina. Con cucina
E mentre per scoprire il nuovo ristorante si dovrà attendere la seconda metà dell'anno, già all'inizio del 2017 si preannunciano belle novità per Mater Casa, il laboratorio di ricerca nella Valle di Cusco guidato da Malena, la sorella di Virgilio, che dirige le operazioni di Mater Iniciativa. Anche in questo caso si parla di trasloco, a Moray, per disporre di uno spazio più grande e cominciare a coltivare un proprio orto sperimentale (un po' come all'altro capo del mondo, quadrante nord, sarà per la “fattoria” in fieri di Renè Redzepi, a Copenaghen). Ma c'è di più: dalla prossima primavera il nuovo spazio si trasformerà in un centro di scoperta della cultura gastronomica andina aperto al pubblico. Con ristorante annesso, focalizzato sulla cucina delle Ande.
Central | Lima | Santa Isabel, 376, Miraflores | www.centralrestaurante.com.pe
