Della ristorazione americana, quella più popolare come quella che può contare sugli chef più blasonati degli Stati Uniti, sentiamo spesso dire che per sopravvivere ha bisogno di macinare numeri. Il tenore degli investimenti, specie nelle grandi città dove gli affitti salgono alle stelle, e la concorrenza spietata sono fattori che sin dall'inizio orientano la portata della sfida anche per gli imprenditori più avvezzi e i veterani del settore. Il rischio d'impresa, però, non scoraggia le operazioni ambiziose, pur meditate a lungo prima di concretizzarsi. È il caso dell'arrivo a New York di Grant Achatz – al seguito il socio di sempre Nick Kokonas – punto di riferimento indiscusso dell'alta ristorazione americana, di stanza a Chicago. A lungo, lo chef di Alinea ha meditato il raddoppio fuori dalla sua città, e, stretto l'accordo con il gruppo Mandarin Oriental, ha scelto di iniziare la sua scalata in trasferta proprio dalla Grande Mela. Un'apertura annunciata da tempo, pianificata nel dettaglio, e ora prossima a concretizzarsi.
The Aviary New York. Dignità al cocktail
Già dallo scorso giugno, al 35esimo piano dell'esclusivo hotel di Columbus Circle, con vista sul Central Park, è operativo lo speakesy The Office; entro la fine di settembre entrerà in funzione anche la cocktail kitchen di The Aviary, format di successo dedicato alla miscelazione d'avanguardia. E così, dal seminterrato di Chicago il concept bar con cucina ideato da Achatz nel 2011 spiccherà il volo alla volta di uno degli spazi più ambiti in città. Candidandosi a diventare uno dei bar più frequentati di New York. La formula è quella d'ordinanza, con la proposta più informale (a patto di poter associare l'idea al pensiero gastronomico di uno degli chef più creativi del mondo) del corner The Office e la sperimentazione che non sembra conoscere limiti di The Aviary, dove i drink sono miscelati dietro le quinte da bartender con ambizione da alchimisti. E arrivano al banco tra effetti speciali e presentazioni ricercate. A New York il bar aprirà dalle prime ore del mattino, con un'offerta formulata su tè e caffè, anche in versione miscelata, come il cocktail dedicato a New York, che profuma di bagel e caffè. Ci sarà anche il cibo, una linea di menu degustazione studiati per il pairing, da 3, 5, 7 portate, che superano le 10 per chi sceglie di accomodarsi al tavolo dello chef, direttamente in cucina. Ampio lo spazio a disposizione, con 90 posti distribuiti tra banco e sala. E il progetto di replicare presto, con la complicità del Mandarin Oriental, in altri Paesi del mondo (magari anche in Italia?).
Graham Elliot torna a Chicago
In questo viavai di stelle, un altro peso massimo della cucina d'autore statunitense si appresta ad aprire un nuovo ristorante a Chicago. Lui è Graham Elliot, conosciuto ai più per la sua partecipazione in qualità di giudice a Masterchef USA. Sempre più assorbito dagli impegni televisivi, Elliot nell'ultimo anno era rimasto lontano dalla scena gastronomica, dopo la chiusura di tutte le insegne del gruppo (il ristorante omonimo, due stelle Michelin, è chiuso dal 2013). Ma a ottobre ci riproverà con Gideon Sweet, dove un tempo sorgeva il Graham Elliot Bistro. Si tratta in realtà di una consulenza importante, in collaborazione con il socio in affari Matthias Merges, e proporrà una cucina informale in abbinamento a una linea di cocktail d'autore, con propensione alla miscelazione vintage.
Brownsville Culinary Center. Buono, formativo e solidale
Ma è ancora da New York che arrivano le novità più interessanti. Del progetto di Claus Meyer nel quartiere popolare di Brownsville avevamo anticipato obiettivi e ambizioni quando l'idea era ancora lungi dal concretizzarsi, circa un anno fa. Lo chef imprenditore danese, fondatore con Redzepi della New Nordic Cuisine, del Noma e del Nordic Food Lab, da qualche anno a questa parte ha stabilito a New York il suo quartier generale, importando in città la Meyers Bageri e poi moltiplicando gli sforzi al Grand Central Terminal. Dalla primavera scorsa, inoltre, è operativo anche Norman, avanguardistica “mensa” ideata in collaborazione con Fredrik Berselius, a Brooklyn. Ma il progetto più desiderato, quel polo gastronomico e di aggregazione sociale ribattezzato Brownsville Culinary Center, ha dovuto scontare diversi mesi di ritardo sui piani. Dal mese di agosto, invece, il ristorante del centro ha aperto le porte al pubblico, nel cuore di un quartiere “che non ha visto l'apertura di un solo ristorante con servizio al tavolo negli ultimi 50 anni”.
Al lavoro in cucina e sala ci sono i ragazzi che seguono i corsi di formazione; in menu tante influenze della cultura afroamericana e caraibica, espressione di una comunità multietnica come poche altre in città. Si apre dalla colazione e per tutta la giornata, la sera si mangia con 22 dollari, per tre portate (con sconto del 50% per gli indigenti nel programma degli aiuti alimentari statali); i proventi sono tutti destinati a finanziare l'associazione Melting Pot, che ospita il ristorante. E sul posto si produce anche la farina per i prodotti sfornati ogni giorno dalla bakery, dai biscotti al burro ai croissant danesi, al pane di segale.
The Office e The Aviary | New York | Mandarin Oriental, 80 Columbus Circle | https://theaviary.com/site/ - www.mandarinoriental.com/new-york/fine-dining/lounges/the-office-nyc
Gideon Sweet | Chicago | 841 W Randolph Street | da metà ottobre 2017
Brownsville Culinary Center | New York | 69 Belmont Avenue, Brooklyn | www.meltingpotfoundationusa.org/
a cura di Livia Montagnoli
Della ristorazione americana, quella più popolare come quella che può contare sugli chef più blasonati degli Stati Uniti, sentiamo spesso dire che per sopravvivere ha bisogno di macinare numeri. Il tenore degli investimenti, specie nelle grandi città dove gli affitti salgono alle stelle, e la concorrenza spietata sono fattori che sin dall'inizio orientano la portata della sfida anche per gli imprenditori più avvezzi e i veterani del settore. Il rischio d'impresa, però, non scoraggia le operazioni ambiziose, pur meditate a lungo prima di concretizzarsi. È il caso dell'arrivo a New York di Grant Achatz – al seguito il socio di sempre Nick Kokonas – punto di riferimento indiscusso dell'alta ristorazione americana, di stanza a Chicago. A lungo, lo chef di Alinea ha meditato il raddoppio fuori dalla sua città, e, stretto l'accordo con il gruppo Mandarin Oriental, ha scelto di iniziare la sua scalata in trasferta proprio dalla Grande Mela. Un'apertura annunciata da tempo, pianificata nel dettaglio, e ora prossima a concretizzarsi.
The Aviary New York. Dignità al cocktail
Già dallo scorso giugno, al 35esimo piano dell'esclusivo hotel di Columbus Circle, con vista sul Central Park, è operativo lo speakesy The Office; entro la fine di settembre entrerà in funzione anche la cocktail kitchen di The Aviary, format di successo dedicato alla miscelazione d'avanguardia. E così, dal seminterrato di Chicago il concept bar con cucina ideato da Achatz nel 2011 spiccherà il volo alla volta di uno degli spazi più ambiti in città. Candidandosi a diventare uno dei bar più frequentati di New York. La formula è quella d'ordinanza, con la proposta più informale (a patto di poter associare l'idea al pensiero gastronomico di uno degli chef più creativi del mondo) del corner The Office e la sperimentazione che non sembra conoscere limiti di The Aviary, dove i drink sono miscelati dietro le quinte da bartender con ambizione da alchimisti. E arrivano al banco tra effetti speciali e presentazioni ricercate. A New York il bar aprirà dalle prime ore del mattino, con un'offerta formulata su tè e caffè, anche in versione miscelata, come il cocktail dedicato a New York, che profuma di bagel e caffè. Ci sarà anche il cibo, una linea di menu degustazione studiati per il pairing, da 3, 5, 7 portate, che superano le 10 per chi sceglie di accomodarsi al tavolo dello chef, direttamente in cucina. Ampio lo spazio a disposizione, con 90 posti distribuiti tra banco e sala. E il progetto di replicare presto, con la complicità del Mandarin Oriental, in altri Paesi del mondo (magari anche in Italia?).
Graham Elliot torna a Chicago
In questo viavai di stelle, un altro peso massimo della cucina d'autore statunitense si appresta ad aprire un nuovo ristorante a Chicago. Lui è Graham Elliot, conosciuto ai più per la sua partecipazione in qualità di giudice a Masterchef USA. Sempre più assorbito dagli impegni televisivi, Elliot nell'ultimo anno era rimasto lontano dalla scena gastronomica, dopo la chiusura di tutte le insegne del gruppo (il ristorante omonimo, due stelle Michelin, è chiuso dal 2013). Ma a ottobre ci riproverà con Gideon Sweet, dove un tempo sorgeva il Graham Elliot Bistro. Si tratta in realtà di una consulenza importante, in collaborazione con il socio in affari Matthias Merges, e proporrà una cucina informale in abbinamento a una linea di cocktail d'autore, con propensione alla miscelazione vintage.
Brownsville Culinary Center. Buono, formativo e solidale
Ma è ancora da New York che arrivano le novità più interessanti. Del progetto di Claus Meyer nel quartiere popolare di Brownsville avevamo anticipato obiettivi e ambizioni quando l'idea era ancora lungi dal concretizzarsi, circa un anno fa. Lo chef imprenditore danese, fondatore con Redzepi della New Nordic Cuisine, del Noma e del Nordic Food Lab, da qualche anno a questa parte ha stabilito a New York il suo quartier generale, importando in città la Meyers Bageri e poi moltiplicando gli sforzi al Grand Central Terminal. Dalla primavera scorsa, inoltre, è operativo anche Norman, avanguardistica “mensa” ideata in collaborazione con Fredrik Berselius, a Brooklyn. Ma il progetto più desiderato, quel polo gastronomico e di aggregazione sociale ribattezzato Brownsville Culinary Center, ha dovuto scontare diversi mesi di ritardo sui piani. Dal mese di agosto, invece, il ristorante del centro ha aperto le porte al pubblico, nel cuore di un quartiere “che non ha visto l'apertura di un solo ristorante con servizio al tavolo negli ultimi 50 anni”.
Al lavoro in cucina e sala ci sono i ragazzi che seguono i corsi di formazione; in menu tante influenze della cultura afroamericana e caraibica, espressione di una comunità multietnica come poche altre in città. Si apre dalla colazione e per tutta la giornata, la sera si mangia con 22 dollari, per tre portate (con sconto del 50% per gli indigenti nel programma degli aiuti alimentari statali); i proventi sono tutti destinati a finanziare l'associazione Melting Pot, che ospita il ristorante. E sul posto si produce anche la farina per i prodotti sfornati ogni giorno dalla bakery, dai biscotti al burro ai croissant danesi, al pane di segale.
The Office e The Aviary | New York | Mandarin Oriental, 80 Columbus Circle | https://theaviary.com/site/ - www.mandarinoriental.com/new-york/fine-dining/lounges/the-office-nyc
Gideon Sweet | Chicago | 841 W Randolph Street | da metà ottobre 2017
Brownsville Culinary Center | New York | 69 Belmont Avenue, Brooklyn | www.meltingpotfoundationusa.org/
a cura di Livia Montagnoli
