I 1200 indirizzi segnalati sulla guida Lombardia - Il meglio di Milano e delle altre province 2025 del Gambero Rosso - un centinaio in più dello scorso anno - sembrano tanti ma in realtà sono frutto di una selezione "spietata" compiuta sul campo utilizzando un setaccio a maglie sempre più fitte. La sostanza, la fruibilità - anche in termini di periodi più o meno lunghi di apertura - l'accessibilità, l'adesione a pratiche green e sostenibili per davvero sono alcuni dei requisiti che più ci stanno a cuore. E per quanto concerne i nuovi ingressi - ben 400 - la scelta è caduta su realtà che danno la sensazione di non essere meteore momentanee o solo prodotti di abili strategie di comunicazione bensì di posti seri (non seriosi) destinati a durare nel tempo, anche se con margini di crescita.
Non abbiamo la palla di vetro, ovvio, ma la voglia di scommettere su attività, cuochi, imprenditori che amano il loro - difficilissimo, oggi più che mai - lavoro, operano con onestà e coerenza e sono capaci di empatizzare con una clientela sempre più difficile da gestire, quella non manca. E così, il premio speciale alle Novità dell'anno, conferito a quattro insegne di diverse categorie, è il riconoscimento verso le recenti aperture che, secondo noi, esprimono quanto di meglio ha da dire la ristorazione milanese, adesso ma soprattutto domani.
Le Novità dell'anno per la guida Lombardia - Il meglio di Milano e delle altre province 2025
Abba
Ristorante. Dalla Franciacorta al capoluogo lombardo con il cuore che batte per la natia Puglia: è il riassunto del percorso dello chef Fabio Abbattista che alle porte del centro ha aperto il suo ristorante portando in dote l’esperienza affinata con maestri del calibro di Marchesi e Ducasse. Un luminoso open space in un vecchio contesto industriale sapientemente ristrutturato. La cucina è di grande piacevolezza e dal passo moderno: due i percorsi degustazione (a pranzo un menu a 65 euro con tre piatti dalla carta). Scrupolosa la selezione dei prodotti (molti quelli pugliesi) e solida la tecnica sempre al servizio del gusto. Da non perdere i risotti, ma anche la sontuosa bavetta di manzo cotta sulla robata. Da manuale il soufflé finale. Un valore aggiunto la sala guidata da Artiom Andriani, che cura pure una cantina con focus su piccoli produttori.
Abba - Milano - via Varesina, 177 - 02 85689735 - ristoranteabba.com
Procaccini Milano
Ristorante. Ci sono locali che nascono già grandi. Uno di questi è Procaccini che si nutre dell’ambizione ben temperata del Emin Haziri, origini kosovare e talento pulitissimo, ex Cannavacciuolo boy a Torino e arrivato sotto la Madonnina dopo un passaggio al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Lui ha le idee chiarissime, la sua cucina pochi ingredienti ciascuno ben distinguibile. Funziona benissimo inoltre l’ambiente da salotto elegante, con tanto di pianista azzimato che suona per gli ospiti. Tre menu: il Viaggio dello chef (165 euro) è il più avvincente e lo spaghetto Graziano con anguilla affumicata, scarola, limone salato e quinoa è la riscossa della pasta nel fine dining italiano (era ora); il classico (130 euro) è meno avventurista ma il baccalà con trippa di baccalà e cipolla affumicata vale molto. Infine un vegetariano a 110 in cui Haziri dimostra maestria in tema, vedi la melanzana, pomodoro e basilico, virtuosismo puro. I dolci affidati alla brava pastry chef Anna Ruotolo guardano alla Campania. Cantina valida, servizio perfetto. Bancone che fa da chef’s table.
Procaccini Milano - Milano - via G. C. Procaccini, 33 - 02 77091277 - procaccini.com
FAT SAM at the Winery
Bistrot. Sembra una delle tante vinerie naturali che spopolano in città ma le apparenze come al solito ingannano. L'offerta è audace quanto goduriosa, e fuori dagli schemi noti. Tre giovani soci alla guida, Samuele Luè, Vincenza e Costanza Vergolino, e una formula dove a un beverage di tutto rispetto - etichette da tutta Europa oltre a Champagne e Crémant - si abbinano piattini da condivisione come la tartare di carne (con ottima salsa tartara) o il burro&salami (selezione di tre salami con burro montato e pane caldo), ma soprattutto il re della casa, bun con pollo fritto e salse fatte in casa. Il tutto in una corte nascosta all’interno della chiesa di corso San Gottardo, "luogo perfetto per unire tradizione e contemporaneità, con un tocco irriverente", parole di Samuele. Anche i brunch e le serate sono unconventional. Finalmente un posto "diverso", dove non ci si annoia mai.
FAT SAM at the Winery - Milano - c.so San Gottardo, 6 - 02 36754483 - Instagram
IYO Kaiseki
Giapponese. A settembre 2024 Aalto è diventato ufficialmente IYO Kaiseki, a coronamento di un progetto che il patron Claudio Liu aveva in mente da tempo per celebrare la massima espressione della cucina giapponese, la Kaiseki appunto. Una cerimonia laica di origine imperiale che si sviluppa in una serie di piccole portate composte seguendo i dettami del moritzuke, l’arte di presentare i piatti e le materie prime. Gli spazi e gli arredi sono rimasti pressoché uguali (a parte le nuove ceramiche e porcellane, create in Giappone da artigiani specializzati), mentre la proposta, a cura di Katsumi Soga, già supervisore della cucina e del banco sushi di Iyo (Tre Mappamondi confermati sulla guida Lombardia - Il meglio di Milano e delle altre province), contempla due degustazione Kaiseki (da scegliere al momento della prenotazione) più un terzo menu dello chef e la carta con sushi e sashimi. L'esperienza, una sequenza codificata di portate dal perfetto equilibrio tra forma, colore, gusto, temperatura, è memorabile: da citare l'owan, la tradizionale zuppa di pesce bianco, l’hassun, piccoli assaggi di stagione, lo yakimono, pregiata materia prima cotta al carbone, il gohan, un riso dalla nota umami, accompagnato da zuppa di miso. La carta dei sake è stata ampliata, il servizio rimane impeccabile.
IYO Kaiseki - Milano - p.zza Alvar Aalto, 9N02 - 02 25062888 - iyo-kaiseki.com
foto di copertina Procaccini Milano
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