Nella Milano che ogni giorno propone qualche novità gastronomica, il (lungo) periodo di grandi investimenti nel settore della ristorazione non sembra destinato a conoscere battute d’arresto. E se da un lato il dinamismo della città concede ampio spazio a progetti ambiziosi – il rientro dalle vacanze si è aperto con l’attesissimo esordio di Starbucks – e ingolosisce grandi nomi (da Niko Romito ad Heinz Beck, per non parlare della numerosa compagine di pizzaioli che oggi vantano una propria insegna all’ombra della Madonnina), dall’altro sono le nuove piccole imprese a confermare quanto il clima di fiducia che si respira in città sia in grado di fare la differenza (sempre tenendo a mente il dato meno lusinghiero sul gran numero di chiusure che questa girandola di aperture, spesso improvvisate, porta con sé). Dunque, per esempio, restando nel perimetro di azione di bar, caffetterie e pasticcerie, sono diverse le avventure in procinto di iniziare o fresche di esordio che potrebbero riservare sorprese.
Marlà. Laboratorio di pasticceria
Marlà è la crasi di due nomi, Marco Battaglia e Lavinia Franco: entrambi giovani, entrambi pasticceri, i due ragazzi sono una coppia nella vita e tra pochi giorni anche sul lavoro, nel laboratorio che insieme hanno progettato in corso Lodi (civico 15, non distante dal distretto del cibo che gravita intorno a Trippa, nell’area di via Muratori, dove di recente è arrivata anche la pizza di Jacopo Mercuro), dopo un percorso comune alla Pasticceria Martesana (solo l’ultima tappa di una serie di esperienze eccellenti, che per esempio hanno visto Lavinia a bottega presso Philippe Conticini ed Ernst Knam). E la loro pasticceria con caffetteria sarà fresca e innovativa com’è giusto che sia per un’impresa che nasce giovane ma ha voglia di fare strada, contando soprattutto su una solida conoscenza delle basi. Le ultime settimane sono state dedicate alle prove: si sfornano brioche e pain au chocolat per la colazione, cannoncini di sfoglia da farcire al momento con crema pasticcera, monoporzioni di torta alle rose, tartellette di frolla. Quando aprirà, Marlà sarà aperto da mattina a sera, anche per la pausa pranzo con proposte salate, e con servizio di caffetteria. Una ventina i posti a sedere all’interno, 10 all’esterno per la bella stagione.
Cabaret. Caffè filtro, pasticceria dolce e salata, musica e drink
Ci spostiamo in via Cornalia (metro Gioia) per ritrovare una vecchia conoscenza della caffetteria meneghina. Lui si chiama Gilberto Stucchi, e nel 2004 è stato fautore del rinnovamento del panificio di famiglia aperto nel 1966, quel Pane & Caffè che in via Murat era diventato un punto di riferimento per tutta la giornata, dalla colazione del mattino alla merenda con cheesecake e torta alle mele nella veranda riscaldata, fino all’aperitivo serale con prodotti da forno e gastronomia salata e al dopocena musicale. Passando per il pranzo con i piatti del giorno, cucinati da mamma Adriana, tra risotti e cotoletta alla milanese. Finita un’epoca, entro la metà di novembre Gilberto si prepara a esordire con un nuovo progetto, Cabaret ha voluto chiamarlo, in omaggio alla sua passione per la musica e lo spettacolo (che anche nel nuovo spazio non mancheranno) e per richiamare subito alla mente l’immagine del classico cabaret di paste. Ma il suo bar cercherà di strizzare l’occhio alla modernità. Per esempio con la proposta di pasticceria, affidata a un giovane pasticcere in arrivo dalla scuola di Ernst Knam, che lavorerà sul dolce e il salato, per offrire una proposta 100% della casa, dalla colazione all’aperitivo. Le basi sono quelle della pasticceria di tradizione italiana e francese, con monoporzioni creative, brioche e lieviti, cannoncini e bignè farciti al momento. E per la sera una linea di pasticceria salata, quiche, salatini ugualmente prodotti in laboratorio. Stessa attenzione per la caffetteria: “Sarà responsabile del banco una ragazza in arrivo da 5 anni di esperienza in caffetterie londinesi, proporremo due monorigini a rotazioni, caffè espresso e filtro, ma anche latteart. E poi un’ampia selezione di tè e tisane, macha, latte di mandorla e avena per cappuccini alternativi”. Per l’aperitivo anche una drink list studiato in abbinamento con la pasticceria dolce e salata, oltre ai classici della miscelazione. Circa 100 metri a disposizione, con 50 coperti più il bancone a farla da padrone, con apertura dalle 7.30 a sera (fino alle 2 nel weekend, quando si farà anche musica dal vivo).
Cannata Sicilian Bakery. Dolci, pane e arancini
Ha già superato il giro di boa dei due mesi la Cannata Sicilian Bakery di Tommaso Cannata, che in corso Indipendenza, all’inizio di agosto, ha portato l’esperienza decennale maturata a Messina, alla guida della sua Boutique del pane. Per Milano ha cucito su misura un format ibrido, bistrot, pizzeria, ma soprattutto bakery (con caffetteria) operativa sin dalle prime ore del mattino, con biscotti, dolci da credenza, lieviti, focacce messinesi e sfizi di street food – arancini compresi - che vogliono raccontare la Sicilia più autentica in città (dove prima dell’estate sono arrivati anche i produttori di Fud e l’energia di Andrea Graziano). E grande protagonista il pane.
Il nuovo Ofelé
Chiudiamo con una novità a metà, perché Ofelé (pasticcere in milanese) è da tempo una garanzia della colazione e della merenda milanese in zona Solari. Ma da qualche settimana la bakery di via Savona si è ingrandita e rifatta il look, senza perdere di vista l’obiettivo: coccolare i clienti con le creazioni dolci e salate della casa, a opera di Stefania e sua madre Mariagrazia. Ora però c’è più spazio per sedersi, una ventina di posti guadagnati, mentre la proposta resta legata ai classici dell’american breakfast e del brunch, che ogni fine settimana attira molti appassionati del genere, per gustare pancake salati, bagel e cheesecake. Per l’aperitivo serale (dalle 19), invece, la novità rubitt, piccoli assaggi di cucina per accompagnare un calice di vino o un drink.
Marlà – Milano – corso Lodi, 15 – prossima apertura - www.facebook.com/creiamodolcienonsolo/
Cabaret – Milano – via Emilio Cornalia – dall’inizio di novembre 2018
Cannata Sicilian Bakery – Milano – corso Indipendenza, 5, angolo via Ciro Menotti – 02 7380400
Ofelé – Milano – via Savona, 2 – 02 49500096 – www.ofele.it
a cura di Livia Montagnoli
