I retroscena della guida Vini d’Italia
Come si realizza una guida vini nonostante tutte le difficoltà e le limitazioni del periodo? Gambero Rosso non ha mancato neanche quest’anno l’appuntamento con i Tre Bicchieri, presentando la guida Vini d’Italia 2021 in occasione di una riuscita tre giorni ospitata ai Cinecittà Studios di Roma. Prima, però, e per molti mesi, c’è stato il lavoro del numeroso team che a quella guida lavora con impegno ogni anno. Anche in questo 2020 tanto complicato. Proprio il lavoro di squadra di tutti gli autori che hanno reso possibile pubblicare anche quest’anno Vini d’Italia è protagonista sulla copertina del mensile di novembre del Gambero Rosso, da oggi in edicola.
Le parole di questa storia, non a caso, ce le mettono tutti coloro che lavorano dietro le quinte della guida: Nino Aiello, Giuseppe Carrus, Gianni Fabrizio, Nicola Frasson, Massimo Lanza, William Pregentelli, Lorenzo Ruggeri, Marco Sabellico e Paolo Zaccaria (mentre le illustrazioni sono di Gaia Niola). A loro spetta raccontare l’annata della guida più corposa di sempre. La più carica di eccellenze dall’inizio dell’avventura, nel 1988, con oltre 46mila vini assaggiati e il maggior numero di Tre Bicchieri che sia mai stato assegnato. Il merito, oltre alla crescente qualità della viticoltura italiana, è del grande impegno collettivo che ha orientato la stesura della guida. Tra le pagine c’è spazio per i Premi Speciali, e per la mappa italiana dei Tre Bicchieri e dei Due Bicchieri Rossi; ma anche per le voci e le impressioni dei principali collaboratori della guida, che restituiscono un quadro puntuale della situazione regione per regione.
Il processo creativo degli chef
Si passa in cucina per scoprire come nasce un piatto nella mente di uno chef, e come evolve la sua creazione prima che possa arrivare in tavola. È Annalisa Zordan, con le illustrazioni di Carlo Alberto Giardina, a interpellare cuochi italiani e del mondo sul loro rapporto col processo creativo. Ognuno di loro restituisce il legame con le proprie fonti d’ispirazione, svela dinamiche di brigata e metodi di lavoro per sistematizzare la creazione di un piatto, a patto che sia possibile. Come Massimo Bottura, che racconta com’è nato il suo ultimo menu, With a little help from my friend. Ma c’è spazio anche per i pareri del critico d’arte Francesco Bonami e del matematico Giovanni Lagnese. E per un focus sui sei laboratori di ricerca gastronomica di riferimento in Italia.
La cucina del sottobosco
È invece una cucina che affonda le sue radici nel bosco quella raccontata da Lucia Facchini, con i disegni di Daniela Bracco. La ricerca nel sottobosco è un fil rouge che lega la storia della cucina con le più moderne ricerche in ambito gastronomico. Oggi, gli chef che raccolgono specie selvatiche commestibili stanno innescando una seria riflessione sulla biodiversità alimentare. Ne parliamo con Valeria Mosca, Norbert Niederkofler, Alessandro Gilmozzi, Alessandro Dal Degan, Juri Chiozzi, Mirko Gatti, ma anche Antonia Klugmann, Davide Caranchini, Mattia Baroni, Fabrizia Meroi e Salvatore Tassa. Con la bibliografia per approfondire e cinque erbe selvatiche commestibili suggerite da Valeria Mosca.
Il vino dei Castelli Romani
Tra le vigne dei Castelli Romani torniamo sul vino, alla scoperta della tradizione enologica di Frascati con Emiliano Gucci (e le foto di Francesco Vignali), tra storia, produttori contemporanei, suggerimenti per bere e mangiare bene alle porte di Roma. Con tutti gli indirizzi utili per muoversi sul territorio, tra ristoranti e cantine.
Ricette e classifiche
Il ricettario di novembre mette in fila le ricette di Giuseppe Gasperoni del Povero Diavolo di Torriana, il ritratto in tre piatti di Matteo Metullio, la tradizione del pesce d’acqua dolce di Hostaria Viola, da Castiglione delle Stiviere con il suo luccio in salsa alla mantovana. In classifica, invece, sono protagoniste le olive in salamoia, 23 proposte di altissima qualità selezionate tra 50 assaggi condotti dal panel di degustazione guidato da Mara Nocilla. La miniguida gastronomica del mese, a cura di Clara Barra, ci porta a Ferrara, tra arte e gusto.
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