Parigi, 21 Giugno 2023, solstizio d’estate. Nella capitale francese alle 21 e 30 il sole non era ancora tramontato e dal ristorante Jules Vernes, al secondo piano della tour Eiffel, le luci del calar del sole su Parigi offrivano uno spettacolo da fissare nella memoria e nello smartphone. Ma il protagonista principale non era di certo il tramonto e neanche, almeno per questa volta, lo chef stellato Frédéric Anton che dirige le cucine dell’insegna che domina la città. La star, questa volta, era il Lambrusco. Sì proprio così. Il brioso vino emiliano ha pensato in grande e ha scelto di presentarsi al mondo, partendo appunto dal simbolo della metropoli francese. In effetti, non v’è dubbio che il Lambrusco goda di un periodo positivo e, pensando al futuro, lo vediamo in forte ascesa. Senza dimenticare che è uno dei prodotti dell’enologia italiana più conosciuti e diffusi al mondo.
L'anno del Lambrusco
Un anno fa la copertina del Gambero Rosso di aprile (edizione del Vinitaly) titolava “È l’anno del Lambrusco”. I mesi son trascorsi e la bollicina emiliana conquista fette di un pubblico variegato e trasversale. D’altronde non si parla più solo di quel vinello abboccato, semplice, buono unicamente perché idoneo all’abbinamento con la cucina del territorio. Ora la partita si gioca su sei denominazioni, diversi metodi di vinificazione (dal metodo ancestrale al Martinotti, passando per il metodo classico) e ben 12 varietà diverse, per cui è più giusto parlare della grande famiglia del Lambrusco. Famiglia saldamente unita da un unico Consorzio, nato nel 2021 e frutto della fusione dei tre consorzi già esistenti. Un atto epocale grazie al quale il Lambrusco ha iniziato a promuoversi con diverso spirito e carattere e l’iniziativa parigina sta lì a dimostrarlo.
World Lambrusco Day: il grande evento di Parigi
Tutto è nato un anno fa, grazie a un’intuizione di Giacomo Savorini, direttore del Consorzio: “Mi sono presentato alla mia assemblea e, con decisione, ho fatto la proposta. È ora di giocare in grande, di presentarci alla stampa internazionale in un luogo simbolo in Europa. Lo scetticismo, inizialmente, non è mancato – ci dice – ma pian piano, mentre si costruiva il progetto mattone dopo mattone, la maggior parte dei soci si sono convinti che stavamo facendo la cosa giusta. Da lì l’idea. Una cena sulla torre Eiffel, al ristorante al secondo piano, con lo chef resident e altri tre chef ospiti a rappresentare il mondo. L’aiuto del critico gastronomico Andrea Petrini, da anni residente in Francia, è stato fondamentale”. Tutto è iniziato con la masterclass condotta da Gabriele Gorelli, unico Master of Wine italiano. Rediscovering Lambrusco: terroirs, styles, savoir-faire il titolo della degustazione tenuta sempre sulla Eiffel davanti a 30 giornalisti provenienti da tutto il mondo. “Il Lambrusco non è un vino – esordisce Gorelli – ma un universo incredibile formato da varietà diverse, suoli diversi, metodi di vinificazione e territori diversi. Ma soprattutto rappresenta il sapere, la cultura, la tradizione delle persone che abitano le province di Modena e Reggio Emilia”. Poi il tasting, condotto magistralmente, con 14 vini, in cui i presenti hanno davvero potuto apprezzare le differenze del Lambrusco, capitanate dalle tre varietà principali – Sorbara, Salamino e Grasparossa – ma soprattutto dai tre metodi di vinificazione.
L’esordio non poteva che essere migliore e già bastava a sorprendere il pubblico: un Lambrusco di Sorbara Metodo Classico prodotto dalla Bellei, il Puro: vinificato in bianco, annata 2013, sboccato nel 2021 e incredibilmente integro, complesso, elegante, sfaccettato. Lo stupore arriva anche da due grandi produttori di Champagne, Benjamin Vitrac a rappresentare Jacquesson e Vincent Legras della maison Pierre Legras, ospiti d’onore e chiamati per un buon bicchiere (un ulteriore complimento al gesto del Consorzio, visto che la partita si giocava in casa loro, ndr) da abbinare a una bella scaglia di Parmigiano Reggiano frutto di una forma intera aperta per l’occasione, prima della cena. Anche il celebre formaggio era partner dell’iniziativa e con lui anche il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale, Apt Servizi Emilia-Romagna (ente preposto alla promozione delle attrattive turistiche della Regione Emilia-Romagna) e le Camere di Commercio di Modena e di Reggio Emilia.
La cena. Quattro chef, sei piatti, cinque Lambrusco diversi.
Diviso in più sale il Jules Verne è davvero un ristorante suggestivo. Si trova al secondo piano della celebre torre e dalle vetrate si può ammirare tutta Parigi. Lo chef resident è Frédéric Anton e dirige la cucina dal 2019, anno in cui il ristorante è stato ristrutturato. Ad affiancarlo per l’occasione lo chef Philip Rachinger, del ristorante Mühltalhof a Neufelden, in Austria e dalla coppia nippo-argentina formata Chiho Kanzaki e Marcelo Di Giacomo, entrambi chef del ristorante Virtus a Parigi, da loro fondato. Il Lambrusco incontra quindi le cucine di quattro cuochi diversi, figlie di esperienze, ingredienti e tecniche che arrivano da tutto il mondo. Il perché di questa scelta ce lo racconta Claudio Bondi, Presidente del Consorzio, che dà il benvenuto agli ospiti: “Ciò che ha reso celebri i nostri Lambrusco e li ha portati ad essere presenti in oltre 90 Paesi nel mondo è la versatilità e la capacità di abbinarsi d esperienze culinarie completamente differenti. Se la Germania e gli Stati Uniti rappresentano i mercati dai volumi più importanti il Lambrusco è presente in tanti altri Paesi, dal Giappone al Messico. In considerazione della sua vocazione internazionale abbiamo dato vita a un appuntamento che ci consentirà di incontrare periodicamente degustatori e giornalisti da tutto il mondo e raccontare così le caratteristiche distintive delle nostre bollicine nelle loro diverse interpretazioni”.
Cena a 8 mani per il Lambrusco
Si inizia. Ad aprire le danze gli amouse-bouche di Anton: tartelletta di pomodoro croccante e granchio al drangoncello e mela verde, abbinati al Lambrusco di Sorbara Puro ’13 di Bellei. Poi l’antipasto, sempre dello chef resident: scampo arrosto, crema di Parmigiano, gelatina di barbabietola, abbinato al Reggiano Cadelvento Rosé di Venturini Baldini. Il primo è ad opera della coppia che lavora a Parigi: raviolo di agnellino da latte, salsa di nasturzio, furikake (condimento essiccato ottenuto tradizionalmente da pesce, sesamo, alghe, sale e zucchero) di Parmigiano, aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato 25 anni abbinato al Lambrusco Salamino di Santa Croce “Dedicato ad Alfredo Molinari” della cantina Carpi e Sorbara. E la volta poi di Rachinger che si cimenta con testina, animelle e stinco di vitello, asparagi fermentati e riso d’orzo ai fiori di sambuco, abbinato al Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Sbiadì di Fattoria Moretto. La conclusione, dolce, è affidata al padrone di casa. Suo il cioccolato servito in tre versioni: soufflé caldo, gelato alle fave di cacao e gavotte (sfoglia croccante). Abbinamento inusuale ma centrato grazie al Reggiano Remigio Rosé di Ca’ dei Medici, tipologia dolce frutto del lambrusco Marani.
Ora si pensa già all’evento di New York del 2026, ai due eventi italiani dei prossimi anni, ma soprattutto a non perdere mai di vista l’obiettivo principale: elevare sempre più il Lambrusco - pardon, i Lambruschi – a prodotti di prestigio, presenti nell’alta ristorazione, come in quella regionale, considerati al pari di altri ben conosciuti vini italiani e visti come grande esempio di biodiversità (varietale e territoriale), ma soprattutto come uno dei grandi prodotti della più nobile tradizione agricola emiliana.
Il Consorzio del Lambrusco in pillole
Il Consorzio Lambrusco comprende circa 70 soci che, tra Modena e Reggio Emilia, coltivano uve Lambrusco su oltre 10.000 ettari. Il Consorzio di Tutela è nato nel gennaio 2021 dalla fusione di tre realtà: Consorzio Tutela del Lambrusco di Modena, Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani DOP e Consorzio Tutela Vini Reno. Il Consorzio è incaricato della tutela e della promozione di ben otto denominazioni: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Modena DOC, Reggiano DOC, Colli di Scandiano e di Canossa DOC, Reno DOC e Castelfranco Emilia IGT. Sono circa 50 milioni le bottiglie di Lambrusco DOC prodotte ogni anno. A queste si aggiungono oltre 100 milioni di bottiglie di Lambrusco Emilia IGT. Nel loro complesso, i vini sono esportati per il 60% del totale.
