Vino in lattina. Oltre a dare un’immagine poco allettante, uno dei problemi riscontrati nell’uso di questo contenitore è la possibile presenza di aromi sgradevoli come il sentore di uova marce. Il motivo? Questione di chimica: una ricerca statunitense pubblicata sull’American Journal of Enology and Viticulture avrebbe trovato nell'anidride carbonica l'agente che causa il problema. Limitandone l’uso e utilizzando una pellicola di materiale plastico per isolare il vino dall’alluminio sarebbe la soluzione avanzata.
La sperimentazione
Dietro lo studio si cela un team del New York State College of Agriculture and Life Sciences che si è impegnato a definire quali sono i “composti problematici” che causano il sopraggiungere di aromi sgradevoli nel vino in lattina. Un fenomeno non riscontrabile nelle bibite conservate nel medesimo modo. Per questo motivo, il gruppo di studiosi ha lavorato con aziende vinicole e produttori di lattine per diversi anni. Nello studio pubblicato alcuni vini commerciali sono stati sottoposti a diversi livelli di SO2 libera, SO2 molecolare e pH e confezionati per otto mesi in lattine. Una lunga sperimentazione che ha portato a trovare nel biossido di zolfo molecolare (l’anidride solforosa) il responsabile del problema.
Reazioni chimiche sgradite
Nel processo di vinificazione l’anidride solforosa viene usata regolarmente per le sue proprietà antiossidanti e antimicrobiche, e, all’interno delle bottiglie di vetro, non è responsabile di alcun aroma sgradevole. Tuttavia, a contatto con l’alluminio può provocare il temuto odore di uova marce. «Di tutti gli elementi che abbiamo misurato, la maggior parte non aveva alcuna correlazione. Quello che spiccava era l'SO2 molecolare» ha detto il professore di alimentazione Gavin Sacks, co-autore dello studio. «Le cantine di solito puntano a circa 0,5-1 parti per milione (ppm). Abbiamo notato che nei vini con più di 0,5 ppm di SO2 molecolare si verificavano aumenti considerevoli di idrogeno solforato, l'odore di uova marce, entro quattro-otto mesi».
La soluzione al "cattivo odore"
Per ovviare al problema i ricercatori hanno scoperto che un livello di di 0,4 ppm (parti per milione) di SO2 nel vino e l'utilizzo di un rivestimento plastico potrebbero consentire alle lattine di avere una durata di conservazione fino a otto mesi, senza che il cattivo odore si manifesti. «Suggeriamo alle aziende vinicole di puntare a un livello più basso di quello con cui si trovano normalmente a proprio agio», ha detto Sacks.
«Sì, ci sarà la possibilità di avere maggiori problemi di ossidazione. Ma la buona notizia è che le lattine forniscono un sigillo ermetico. Se l'inscatolamento è fatto correttamente, non lasciano entrare aria, ed è per questo che i produttori di birra le amano. È ottimo per prevenire l'ossidazione».Pur avendo generalmente livelli di SO2 più bassi nei vini rossi, molti produttori non confezionano questa tipologia in lattina. «È più probabile vedere vino frizzante, bianco e rosato in lattina, ma sfortunatamente questi sono i prodotti che hanno più probabilità di avere problemi».
