Zero solfiti aggiunti. Ma un po' di solfiti in realtà ci sono. Qualche microgrammo in più della soglia al di sotto della quale non è necessario dichiararne la presenza, e circa 10 volte meno del limite massimo consentito. Tiziano Castagnedi ci racconta i vini Télos della Tenuta Sant'Antonio.Diminuiscono le dosi di anidride solforosa e la presenza di zolfo nelle vigne, ma nonostante le pratiche di lavorazione cambino, il nodo gordiano sui vini naturali, biologici e biodinamici appare difficile da sciogliere. Non vogliamo riproporvi discussioni o polemiche, ma preferiamo raccontarvi la storia di una cantina veneta che partendo da una filiera di produzione convenzionale, ha avviato un cambiamento di stile di lavorazione delle vigne e dei vini. Un racconto che potrà fornire nuovi punti di vista o suggerire spunti di discussione per avviare un ulteriore confronto su un argomento tanto complicato.
Siamo a Colognola ai Colli, in provincia di Verona, qui la storia della Tenuta Sant’Antonio e dei fratelli Armando, Tiziano, Paolo e Massimo Castagnedi nasce tra le vigne paterne di San Zeno, nella Valpolicella dove si fanno i più famosi vini scaligeri: Amarone, Valpolicella, Soave. Nel 1989 il cambiamento. I quattro fratelli acquistano una proprietà nei Monti Garbi e pongono così le basi alla grande Tenuta Sant’Antonio. Oggi la cantina vanta ben 80 ettari coltivati, una gamma dei vini della tradizione dall’Amarone al Valpolicella Ripasso e una linea innovativa dal nome Télos, frutto di un’intrigante progetto cominciato cinque anni fa.
Télos(dal greco scopo, risultato, fine) denota già nel nome un percorso e un obiettivo, in questo caso quello che porta alla realizzazione di un vino senza solfiti aggiunti, dunque più salutare e nel pieno rispetto della natura. Una linea che si presenta come espressione tangibile della profonda conoscenza del territorio dei fratelli Castagnedi, frutto di studi, sperimentazioni, analisi.
“In realtà non si può parlare di un progetto concluso” avverte Tiziano Castagnedi “Siamo ancora in fase di evoluzione, sebbene abbiamo eliminato il rame nei vigneti e abbassato il livello di solfiti nel vino, ma il prossimo passo è la rimozione totale dello zolfo che, utilizzato in vigna, può ritrovarsi nei mosti e generare un ulteriore sviluppo di anidride solforosa. Inoltre per rendere il vino più salutare stiamo cercando di studiare gli allergeni che possono trovarsi anche nel vino per limitare l'insorgenza di patologie connesse.
Vinitaly 2013 è stata l'occasione per la presentazione dell’Amarone della Valpolicella Télos Docg 2010, quest’anno all’Anteprima 2014 ci sarà Télos Il Bianco che come tutti i vini di questa linea riporta sull’etichetta la frase “Non contiene solfiti aggiunti”, un'indicazione che sembra essere in contrasto con la retroetichetta. “Sebbene le etichette contengano tale dicitura, nel retro etichetta è presente la quantità di solfiti contenuti nel vino” precisa Castagnedi per delineare al meglio al consumatore in cosa consista la linea Télos “Attualmente noi utilizziamo 18 microgrammi circa di solfiti per i bianchi, mentre per i rossi 20/25 microgrammi. Parliamo di una piccolissima quantità , ma il progetto finale è quello di andare al di sotto della soglia minima stabilita dalla normativa anche per evitare di riportare delle incongruenze sulle etichette fronte/retro bottiglia. Ovviamente l’eliminazione dei solfiti presuppone l’aggiunta di sostanze che ne garantiscano la salubrità del prodotto e la conservazione per questo motivo si utilizzano in alternativa sostanze vegetali, estratte da leguminose e da tannini”.In Italia il limite massimo di solforosa stabilito dalla legge è di 160 mg/l per i rossi, 220 mg/l per i bianchi e i rosati e 400 mg/l per i vini dolci. Il disciplinare biologico, invece, prevede le soglie massime di 60 mg/l per i vini rossi, 80 per i bianchi, 120 per i vini dolci. Per legge, se la quantità totale di anidride solforosa supera i 10 mg/l, va indicato in etichetta con la dicitura “contiene solfiti”.
Siamo nel pieno di un percorso che porterà alla conduzione biologica o biodinamica dell’azienda: “Stiamo guardando al biologico, ma conattenzione” continua Tiziano Castagnedi “Oggi le regole del disciplinare per ottenere la certificazione sono abbastanza discutibili, quindi per il momento rimaniamo a guardare. Quando la normativa apparirà chiara allora ci muoveremo per uniformarci con la certificazione”.
In una terra di antiche tradizioni vinicole che vanta in Italia il primato nella produzione di vini Doc qual è la visione delle altre aziende di fronte a questo cambiamento di stile e produzione intrapreso dalla Tenuta Sant’Antonio? “È normale che possano nascere con le altre aziende vitivinicole delle discussioni sulla produzione ed è un bene perché ci porta a confrontare i diversi punti di vista” risponde Tiziano “Speriamo col tempo di poter diventare un punto di riferimento nella produzione di vini senza solfiti. Per anni la solforosa ci ha dato la possibilità di rendere i nostri vini integri e di trasportarli in qualsiasi parte del mondo senza fargli subire dei mutamenti. E per questo la solforosa ci è apparsa una garanzia in passato, ma i nuovi studi e le ricerche ci aiuteranno a migliorare nella convinzione che una strada alternativa esiste. Basta pensare anche ai vini dellalineaTélos che hanno dimostrato, nonostante sia minima la presenza di anidride solforosa, la loro capacità di invecchiare e di migliorare nel tempo, di proteggersi dall’ossigeno e di integrarsi con quest’ultimo per esprimersi al meglio nel bicchiere”.
Tenuta S. Antonio | Colognola ai Colli (VR) | località San Zeno | via Ceriani 23 | tel. 045.7650383 | www.tenutasantantonio.it
a cura di Stefania Annese
