Biologico, biodinamico, naturale. Tre segmenti del vino mondiale tra i più performanti degli ultimi anni e attesi in forte crescita anche nel post-Covid, secondo recenti indagini dell’istituto di ricerca e analisi di mercato Iwsr. Sul settimanale Tre Bicchieri ne abbiamo discusso nei mesi scorsi, per indicare un trend che coinvolge tutti i canali di commercializzazione, compresa la distribuzione moderna, grazie al graduale cambiamento di preferenze di un consumatore sempre più informato e bisognoso di trovare anche in questo alimento dei valori di tipo salutistico, collegati a comportamenti virtuosi che partano dalla filiera dei produttori fino all’atto dell’acquisto. Ma se in materia di biologico esiste una legge europea che regola questo tipo di produzioni in base a specifici sistemi di certificazione e controllo, e se anche il biodinamico poggia le proprie basi su criteri legati al biologico, per quanto riguarda il vino naturale (o prodotto con metodo naturale) non esiste una norma condivisa che codifichi né la tipologia né il suo uso in etichetta.
Foto di Michael Schwarzenberger
Vini naturali: termine fuorviante
Nel settembre scorso, la Direzione generale agricoltura della Commissione europea, sollecitata dal Ceev-Comité vins, che rappresenta la gran parte delle associazioni degli industriali del vino del Vecchio Continente, aveva chiesto un parere specifico sulla liceità e opportunità dell’uso dei termini “naturale” e “metodo naturale” applicati alle etichette dei vini. La risposta di Bruxelles è stata chiara: “misleading”, ovvero ingannevole e fuorviante per il consumatore, in quanto suggerirebbe l’idea di un vino “naturale” migliore rispetto a un vino convenzionale. La notizia, rimbalzata in Italia attraverso l’Unione italiana vini (aderente al Ceev), ha riacceso i riflettori su un tema non certamente nuovo di zecca, ma su cui sia da parte dell’industria italiana, sia spagnola e francese, sta aumentando il pressing a livello istituzionale per una soluzione condivisa nei parametri di legge.
Un tema che sarà oggetto di dibattito nel prossimo 2021, anche alla luce della crisi economica che sta attraversando il vino e dell’interesse – e del successo – commerciale che stanno incontrando i vini naturali. Negli ultimi dieci anni, il mercato dei vini naturali, del resto, si è espanso in modo significativo e le prospettive future vanno in questa direzione. Dopo la nascita del movimento in Francia negli anni Ottanta, la fama di questa tipologia di prodotti si è estesa diventando un fenomeno globale, nonostante resti ancora una nicchia.
In Francia un sindacato e un logo per i vini naturali
Il movimento dei vini naturali prende corpo a fine anni Ottanta in Francia ispirandosi all’opera di Jules Chauvet (1907-1989), studioso, degustatore, négociant, considerato il padre del movimento dei vini con metodo naturale. Già dagli anni Cinquanta, nell’epoca in cui la chimica di sintesi si espandeva in agricoltura, Chauvet parlava di importanza di lieviti indigeni e di fermentazioni spontanee per preservare nel vino le più genuine espressioni del terroir. Sotto la spinta degli stessi produttori, da fine 2019, la Francia può annoverare anche un sindacato per la difesa dei vini naturali che riunisce le imprese che rispettano un preciso disciplinare, partendo comunque da uve che siano al 100% biologiche certificate, e gestisce i due loghi distintivi dell’associazione (senza solfiti aggiunti e con solfiti inferiori a 30 mg/litro), assegnati a seguito di una certificazione che resta sotto l’occhio vigile della Dgccrf (repressione frodi) e dell’Inao (l’istituto nazionale per le denominazioni d’origine). L’uso dei loghi è stato fortemente contestato dall’Union des enologues, secondo cui non è accettabile l’appropriazione giuridica del termine natura applicato al vino, perché discriminatoria nei confronti dei vini convenzionali.
L’espansione del settore in Italia
Anche in Italia non è difficile trovare in commercio bottiglie con appositi collari con riferimento al metodo, produttori che usano il concetto di naturalità in funzione del marketing, specifiche manifestazioni di settore, carte dei vini ad hoc nei ristoranti, associazioni che promuovono un approccio naturale in viticoltura con disciplinari di produzione dedicati. Non siamo di fronte alla piena di un fiume, quanto a quella di un piccolo torrente che però scorre inesorabile, tra la nebbia di norme che non esistono sostituite da regole dettate dalla volontarietà di chi questi vini li produce.
Come ci dicono le ricerche di mercato, l’ascesa è costante ma sta anche andando a cozzare contro gli interessi della grande industria e di quelli specifici del comparto del biologico (sul quale in Italiana, seppur lentamente, sono ripresi i lavori per approvare una legge quadro), i quali segnalano i rischi della disparità sul mercato, a partire dai costi della certificazione, ed episodi di concorrenza sleale. Il dibattito è acceso e, in uno scenario di forte cambiamento, sono addirittura gli stessi produttori di vino cosiddetto naturale a lamentare la pericolosità di coloro che abusano di questo appellativo senza averne diritto. La Francia, con un sindacato e un logo identificativo in vigore da metà 2020, sembra aver bruciato i tempi e appare più avanti dell’Italia.
Il caso di VinNatur
Un disciplinare di produzione volontario, un piano dei controlli eseguito da un ente riconosciuto dal Mipaaf, un regolamento di utilizzo del marchio. Sono i tre capisaldi che regolano l’associazione VinNatur, fondata nel 2005 da Angiolino Maule, attuale presidente, che conta oggi 170 produttori appartenenti a nove diversi Paesi. Vendemmia manuale, concimazioni organiche e zolfo, rifiuto dei pesticidi, lieviti indigeni, bassi livelli di solforosa sono alcuni punti delle regole seguite dai soci. E tra le novità di quest’anno, c’è l’avvicinamento tra VinNatur e un’altra grande associazione italiana Vi.Te. (Vignaioli e Territori), presieduta da Gabriele Da Prato, con l’obiettivo di gettare le basi per un percorso condiviso in materia di vino naturale.
L'intervista ad Angiolino Maule
Per provare a sondare il campo, abbiamo chiesto lumi a una delle maggiori associazioni italiane di questo segmento, l’associazione VinNatur, presieduta da Angiolino Maule.
Presidente Maule, come spiegherebbe, in poche parole, il concetto di vino naturale a un neofita?
Il vino naturale è frutto di uva coltivata senza pesticidi e concimi sintetici, successivamente trasformata in cantina senza l'utilizzo di nessun tipo di additivo, rifiutando anche tecniche invasive, per rispettare al massimo la salubrità e l'integrità gustativa.
Quali sono, secondo lei, i motivi del crescente successo di questa categoria/tipologia di vini?
Sicuramente un'attenzione maggiore, soprattutto nelle nuove generazioni, verso uno stile di vita e di alimentazione sano e rispettoso dell'ambiente. Unito a una voglia, da parte del degustatore, di avere in ogni vino una storia e una unicità diverse.
È vera l'affermazione che i vini naturali costano mediamente meno di quelli biologici certificati?
A mio avviso non credo sia così, anzi, talvolta è il contrario. A volte, i vini biologici certificati sono anche naturali.
Ad agosto scorso, la Direzione agricoltura della Commissione europea, su sollecitazione del Ceev, si è espressa sul tema dei vini naturali, sottolineando che l'uso in etichetta di termini "metodo naturale" o "vino naturale" potrebbe essere ingannevole per il consumatore, poiché sottintende che il resto dei vini convenzionali non lo sia. Che ne pensa di questa presa di posizione?
Mi trovo molto in accordo con la dichiarazione della Commissione europea. Pur ritenendo me stesso produttore di vino naturale, trovo che una semplice dicitura in etichetta, priva di un sistema di controllo e certificazione, non solo risulti fuorviante, ma potrebbe anche fare male al movimento dei vini naturali. Fintanto che non esisterà un disciplinare unico e un piano di controlli alle aziende, chiunque potrà fregiarsi impropriamente di questi termini e il consumatore non sarà tutelato in alcun modo.
Il regolamento europeo in materia di etichettatura non riconosce i vini naturali. Ritiene che debbano essere normati?
La strada per arrivare a questo traguardo la vedo ancora molto lunga. Ci sono troppe diversità di pensiero tra i produttori e troppa burocrazia. Oltretutto, tra i cosiddetti naturali c'è una buona parte che pensa non sia corretto porre delle norme.
Come prodotti o come metodo?
Penso sia importante fissare regole per un metodo produttivo. Ogni azienda si deve impegnare a produrre tutta la propria gamma di vini con questo metodo, non possono esistere aziende miste, questo penso sia fondamentale.
Si può affermare che un vino naturale sia un'evoluzione del biologico? E perché?
Certo, noi ci consideriamo "oltre il bio". Biologico e biodinamico sono degli ottimi punti di partenza. Poi, bisogna impegnarsi ad andare oltre: ridurre o eliminare l'uso di rame e zolfo in vigna, ridurre o eliminare i solfiti in cantina, sono solo alcuni esempi.
Se voi foste considerati una costola del biologico, sarebbe un buon compromesso?
Noi, come associazione VinNatur, ci stiamo appoggiando da qualche anno a Valoritalia per la gestione del piano dei controlli alle aziende associate. Valoritalia è uno dei più importanti certificatori per il bio. Sanno fare molto bene il loro lavoro e lo applicano al meglio sul nostro disciplinare che, per quanto riguarda la vigna, è molto simile al biologico. Purtroppo, in cantina le differenze sono abissali e per questo ritengo sia difficile essere accostati al biologico.
L'associazione VinNatur ha costruito la sua forza sulla serietà dell'impostazione e della certificazione. Chi sono i truffatori di cui parlate in uno degli ultimi numeri del vostro magazine? Da chi vi dovete difendere?
Ci dobbiamo difendere da chi si ritiene naturale, ma nella realtà non lo è e usa il termine solo come vetrina. Il vino naturale, infatti, sta avendo un forte successo e questo implica che in molti ci si addentrino senza averne alcun diritto.
Le imprese aderenti a VinNatur si sono sempre affidate a enti terzi per provare e testare la qualità dei vini proposti e la conformità a un disciplinare volontario, in cui il quantitativo di solfiti gioca un ruolo decisivo, dimostrando di non temere il confronto con degli standard qualitativi alti. Il consumatore vi ha riconosciuto e le prove di questo risiedono nel successo degli eventi dedicati, gli spazi appositi nelle carte dei vini dei ristoranti, etc. Siete pronti a uscire da un'area grigia ed essere incasellati nella legge?
Il nostro disciplinare è ancora giovane e le visite ispettive sono in continuo perfezionamento ogni anno che passa. Ci auguriamo che la nostra esperienza possa essere presa come spunto dal legislatore, per mettere in piedi una linea comune di certificazione seria. E siamo pronti a collaborare e portare il nostro contributo, ma non ci possiamo esprimere riguardo agli altri viticoltori o alle altre associazioni.
L'Italia, attraverso un decreto applicativo Mipaaf, sta per emanare il protocollo unico sulla sostenibilità (produttiva, economica, etica) che dovrebbe includere molti dei concetti espressi dalla vostra filosofia produttiva. È un'occasione che potrebbe interessare i vostri associati?
Non conosco nel dettaglio il protocollo, ma credo possa essere molto interessante.
In Francia, l'associazione degli enologi francesi si è detta contraria a qualsiasi uso e a qualsiasi registrazione e uso di marchi distintivi sui vini naturali. Per loro, va ribadito il concetto che il vino non solo è un prodotto trasformato derivante dalla mano dell'uomo, ma il prodotto intermedio di un percorso che, senza l'uomo, porterebbe "naturalmente" verso l'aceto. È d'accordo?
Senza l'uomo, l'uva non diverrebbe aceto ma cibo per gli animali o compost. L'uomo fa la sua parte, certo, ma la deve fare da individuo inserito nella natura, non da individuo superiore che in nome della produttività e del profitto, stravolge e depaupera la terra e ogni prodotto che essa ci dà. Credo che questa ostilità non sia data solamente dall’uso termine "naturale", che potrebbe tranquillamente essere sostituito con qualcosa di meno altisonante. Questo concetto disturba un certo mondo conservatore e ottuso dell'enologia. Ho fiducia, quindi, nei giovani enologi che cercano invece di essere utili, approfondendo molti dei problemi che affliggono la produzione di vini naturali.
Chiudiamo con una domanda sulla crisi da pandemia. Quali sono stati gli effetti sui bilanci economici dei vostri associati e con quali strategie avete risposto? Avete beneficiato del crescente interesse dei consumatori verso cibi più "salutari"?
La pandemia ha colpito duramente la ristorazione, la quale rappresenta una parte importante della nostra clientela. Di conseguenza, si è reso difficile affrontare i cambiamenti che la crisi sta portando con sé. Se, da un lato, c'è crescente attenzione alla salubrità degli alimenti, dall'altro è diminuito il potere di acquisto e la rete vendita che una piccola azienda può supportare è ovviamente limitata. Ma sono molto fiducioso per il futuro, c'è una voglia di autenticità che premierà sicuramente chi lavora seriamente.
a cura di Gianluca Atzeni
Articolo uscito sul numero di Tre Bicchieri del 10 dicembre 2020
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