La prima vendemmia sul Vesuvio, nel 1997, a sancire il legame con quel territorio e la sua famiglia, il nonno contadino e il ricordo di quelle vendemmie alle falde del vulcano. “Avevo un desiderio profondo di respirare quell'aria e lavorare su quella terra nera, applicando un po' di conoscenze sulle emozioni dei ricordi di infanzia”dice Vincenzo Mercurio enologo e wine maker.
Nel suo percorso, la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari con il professor Luigi Moio studiando gli aromi del vino con un focus sui maggiori autoctoni campani. Poi l'anno che l'ha segnato dal punto di vista scientifico e umano, in Borgogna, con il prof. Yves Le Fur dove affronta gli aromi dello chardonnay e le tecniche di studio sensoriali e analitiche, e dove frequenta il Dno (diplome national d'oenologue). Poi il rientro in Campania, per la specializzazione in Scienze Viticole ed Enologiche e per applicare quanto appreso in Francia da noi, in un'Italia all'epoca – era il 2001 - ancora molto indietro. Entra in Mastroberardino, dove rimane 6 anni “lì ho fatto una bella crescita” dice, e aggiunge “di ogni mia tappa ricordo soprattutto l'aspetto umano e culturale, il contatto con le persone che mi hanno trasmesso la filosofia di vita del viticoltore, dal contadino al grande imprenditore”.
Nel 2007 inizia la sua attività: “consulente in enologia e wine maker”. Parte in Campania ma si sposta presto in tutta Italia, con una dichiarata tensione verso il nuovo: si tratti di vitigni, terroir, culture gastronomiche, territori. “Mi piace incontrare persone e storie” dice “entrare nel territorio, impregnarmi dei suoi umori e delle tradizioni per trasferirli nel vino. Come una cartolina in grado di raccontare un paesaggio, così può essere in vino, se fatto con sensibilità”. Lavora su vitigni diversi, spesso rari “come il coda di pecora di Il Verro” talvolta vinificati da una sola azienda al mondo. “È meno facile” spiega “perché non ci sono pubblicazioni, protocolli o consigli cui fare riferimento”. Il bio, per lui, è una filosofia di vita, “è il mio modo di rapportarmi con l'ambiente”. Lo impone a modo suo, dolcemente:“ci sono riuscito con il 95% delle aziende, sto lavorando sul restante 5%”. Anche per ridurre i rischi cui è sottoposto chi con certi prodotti chimici ci lavora a stretto contatto, in vigna, magari del tutto ignaro dei pericoli.
Oggi segue diverse aziende soprattutto al sud. Solo per fare qualche nome: Cantine Lonardo, Favati, Tenuta Sarno, Villa Diamante, Bambinuto, Cantine di Marzo (Tre Bicchieri per il Greco di Tufo) Stefania Barbot, Masseria Felicia, De Gaeta, Fattoria La rivolta (Tre Bicchieri per la Falanghina del Sannio Taburno), Antiche Cantine Migliaccio, Masseria Falvo, Tenuta Parco dei Monaci, Masseria Faraona, Claudio Cipressi, Sant'Elena, Bosco dei Medici, Raffaele Palma. Ma la sua attività è molto più ad ampio raggio rispetto alla realizzazione di vini.
Con Le ali di Mercurio unisci al lavoro prettamente tecnico dell'enologo ad aspetti di comunicazione e marketing. È una tua vocazione o la figura dell'enologo sta cambiando in questo momento?
L'enologo deve fare l'enologo. Io faccio anche altro per una mia attitudine, perché vedendo alcune aziende che fanno cose straordinarie ma non si riescono ad affacciare sul mercato in un certo modo, mi è venuto spontaneo creare io l'occasione e le circostanze per le quali questo possa avvenire.
Spiegaci come è nata questa idea
Molti amici che hanno piccole aziende mi chiedevano di andare insieme alle fiere perché da soli non si sarebbero organizzati. Era il 2014, l'anno successivo è nato Le ali di Mercurio. Che è una specie di salotto virtuale - e non solo - per le cantine. Qui si incontrano, organizzano insieme degli eventi o dei viaggi studio in Francia o in Italia, condividono opinioni, discutono. È un luogo in cui crescere e far nascere nuovi progetti. L'idea del nome è di Ornella Tondini di Cupano, a Montalcino.
C'è anche una sorta di blog
Sì, lì raccolgo gli articoli sulle varie aziende, perché alcune non hanno siti aggiornati e neanche una rassegna stampa. Così ho pensato di farlo io. O meglio noi, perché ho chiesto a un mio collaboratore di seguire questa attività: io non posso, mi perderei, e preferisco perdermi tra vigna e cantina.
Quanti siete?
Tra 4 e 6 persone nel periodo vendemmiale, ma è un gruppo articolato, abbiamo collaboratori esterni, convenzioni con 2 università da cui arrivano degli stagisti, mentre io collaboro con il professore Moschetti della facoltà di Enologia a Marsala. Non sono un solista. Mi piace lavorare in gruppo, condividere il lavoro, e mi piace anche l'idea di poter dare lavoro e creare delle sinergie nel territorio: il territorio si deve nutrire della passione delle persone e dell'economia che si riesce a creare lì.
Non è finito qui, tu hai anche un'Accademia per enologi. Raccontaci come nasce
Osservando le aziende: anche nei grandi progetti, con investimenti consistenti, chi passa più tempo accanto al vino è il cantiniere, anche se magari c'è un enologo, del personale specializzato, un consulente. Mentre le piccole realtà spesso hanno personale che non ha studi specifici ma fa un po' tutto. Ho pensato proprio a queste figure e al fatto che potevano avere una formazione maggiore.
Quindi a chi si rivolgono i tuoi corsi?
Ai cantinieri, ai piccoli produttori, soprattutto quei vigneron che spesso sono persone che hanno cambiato vita e hanno bisogno di una formazione sul campo. Ma anche a chi ha alle spalle studi specifici ma non ha esperienza pratica. Si sono iscritti giovani che lavorano in cantina e vogliono approfondire, sommelier presi dalla smania di saperne cosa c'è dietro alla bottiglia, e due ragazzi che ambiscono a lavorare in una azienda vitivinicola e desiderano aumentare la loro formazione.
Spiegaci in che modo funzionano i corsi
Sono corsi teorici e pratici, in cui mostriamo e analizziamo il lavoro in cantina in ogni sua fase, evidenziando i punti critici, e quali sono i mezzi per controllare la qualità del lavoro. Nei corsi assaggiamo mosti e vini mettendone il luce le qualità o la perdita di qualità organolettiche, e tutte le operazioni, corrette o meno, da cui queste dipendono.
Per esempio?
Cose come errori di lavaggio, di controllo della temperatura, scelta dei tappi, alterazioni delle ossidazioni. Assaggiamo i vini e cerchiamo di individuare gli elementi chiave del loro processo di vinificazione. Poi studiamo due casi estremi, il migliore e il peggiore dell'anno.
In che modo si riesce a fare vini diversi a partire dallo stesso vitigno, magari in cantine vicinissime l'una all'altra?
È la prova del 9. Significa esprimere quello il terroir: suolo, vitigno e persone. Si ha lo stesso vitigno, ma cambiano persone e territori. In Campania, ma questo accade in molte parti di Italia, abbiamo suoli diversi anche a distanza di 100 metri. Basti pensare alle terre del Fiano, che tra i bianchi è uno dei vini che mi calza meglio come trama, cultura e fascino della componente aromatica. Ma questo vale per ogni vino.
A proposito di Fiano: l'anno scorso avete vinto i Tre Bicchieri con tre cantine: Tenuta Sarno, Villa Diamante e Favati. Mentre quest'anno quello de i Favati è stato il Miglior Bianco dell'Anno per la guida Vini d'Italia del Gambero Rosso. Come ci sei riuscito?
Per me è stato un riconoscimento alla capacità che ha il territorio e il nostro lavoro di produrre dei vini totalmente diversi, altrimenti non sarebbero stati considerati degni di stare sullo stesso banco di assaggio. Vini che derivano da suoli che hanno grandissime differenze dal punto di vista geochimico: si va dai 300 metri con esposizione nord a Candida su suolo ciottoloso calcareo, a Montefredane che ha un suolo con un'influenza più vulcanica, poi i terreni de i Favati (ad Atripalda) con una componente argillosa sabbiosa diversa, che deriva da un terreno alluvionale. Questo fa tanto, ma fa tanto anche l'approccio con le persone.
Spiegaci meglio
Il vino lo fanno gli uomini e le donne, entrare in una storia fatta di territorio e di persone, interpretarla nel vino, è la cosa più stimolante del mio lavoro. Per questo preferisco sempre far parte di un progetto preesistente, e che ci sia una bella idea che posso contribuire a realizzare.
Cosa intendi?
Poco prima di morire Antoine Gaita di Villa Diamante convinse la moglie Diamante a continuare a fare vino, le disse di chiamare me, che l'avrei potuta aiutare a portare avanti il loro progetto. Ero senza parole. Mi chiese con le lacrime agli occhi se avremmo potuto mantenere lo stile di Antoine. Antoine era un carattere forte, un vigneron che sperimentava molto, faceva vini a modo suo, che hanno lasciato una traccia profonda, e un segno nel cuore di moltissimi. Entrare nella sua cantina garage dopo che lui ci aveva lasciato è stato emozionante. Oggi Villa Diamante continua a fare dei vini che incarnano al 100% lo stile di Antoine. Non è la mia idea di vino, ma la sua.
Non vuoi che si riconosca che un vino è tuo?
No. Il desiderio più forte è che il mio vino – o meglio il nostro - sia riconoscibile per la capacità di riportare una storia e un territorio, che qualcuno riconosca un vino alla cieca perché restituisce una fotografia nitida delle caratteristiche del territorio e della cantina. Il mio sogno è che qualcuno possa dire che un ritratto così nitido, pulito e riconoscibile e quella componente emozionale potrebbero essere le mie.
Torniamo al Fiano: quale è il tuo segreto?
Seguirlo con dedizione. È un vitigno sensibile, risente delle attenzioni di chi gli sta intorno, non è come gli aromatici – malvasia, gewurztraminer o chardonnay – che dominano e se ne fregano anche degli errori di chi lo lavora. Col Fiano è più facile sbagliare, subisce gli umori delle persone, assorbe energia e tensione umana, per questo bisogna stargli dietro, assaggiarlo almeno 50 volte in un anno. Ogni operazione la decido accanto al vino, non esiste un protocollo, assaggio continuamente, dall'uva all'imbottigliamento.
La sensazione è che in Campania i grandi rossi, per esempio Taurasi, siano un po' indietro rispetto ai bianchi. Quale è la tua opinione?
Ci sono grandi margini di miglioramento. Assaggiando si incontra una bella percentuale di vini fatti bene (e non parlo dei miei, ovviamente) ma ce ne sono altrettanti che lasciano delle perplessità: macerazioni lunghissime con uve non perfettamente mature, un uso eccessivo di legni nuovi, vini potenti ma non eleganti; alcuni, invece, facevano fanno e faranno grandi rossi, ma sono pochi, non fanno numero.
Quale è la tua formula?
In molte aziende che sto seguendo abbiamo cominciato un percorso diverso rispetto al Taurasi, passando per la doc Campi Taurasini, per arrivare dopo due o tre anni di maturità al Taurasi. Sono convinto che sia una logica che può funzionare.
Come sta andando il vino campano nel mondo?
Dal 2012-2013 c'è un'esplosione di interesse per i vini del sud. Noi facciamo Vinitaly e ProWein e riscontriamo un crescente interesse degli importatori verso questi vini. Rappresentano valide alternative a vini più blasonati e costosi: il mercato si è accorto che esistono prodotti meno conosciuti ma di grande interesse qualitativo, culturale, e con un buon rapporto qualità prezzo.
Rispetto a quando sei stato in Francia, secondo te in cosa l'Italia è migliorata e in cosa è ancora indietro?
Dal 2001 a oggi, in Italia sono cambiate tante cose. Innanzitutto si parla di vino, mentre 15 anni fa, oltre al Gambero Rosso, non c'era quasi nulla. Oggi sono moltiplicati eventi, blog, degustazioni; forse anche troppo, ma è una fase: si passa per una saturazione e una sovraesposizione mediatica, per poi raccogliere le cose migliori. La qualità media è in crescita.
Le cose da migliorare, invece?
Manca aggregazione, alcuni consorzi sono uniti ma in molte zone l'unità non c'è. Perdiamo energia a farci guerra o bisticciare, non solo nel vino ma in tutti i settori. Eliminato quello, il resto viene da sé: se si ha un prodotto di qualità e un senso di appartenenza al territorio Italia si va più veloce.
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a cura di Antonella De Santis e William Pregentelli
