Una delle ipotesi più accreditate vuole che il nome Valpolicella derivi dal latino Vallis polis cellae, che tradotto letteralmente significa valli dalle molte cantine. A testimoniare l'intimo legame tra questa terra e il vino. Legame che Pietro Zardini, della cantina omonima, celebra intrecciandolo con la storia della sua famiglia, da 5 generazioni impegnata con la coltivazione della terra. Piccoli agricoltori, prima mezzadri e poi – con Pietro – proprietari di una manciata di ettari dedicati alle uve tipiche del territorio. E profondamente legata al territorio e alla tradizione è l'impostazione perseguita negli anni da Pietro. Frutto di esperienze oltralpe e anni di collaborazioni con altre realtà del territorio che gli hanno consegnato idee chiare e voglia di sperimentare, senza mai forzare la mano, senza mai uscire dal solco della storia familiare. Un lavoro artigianale, lento, che richiede tempo per mettere a punto ogni passaggio. Un modo di fare di cui scorciatoie e fretta sono acerrime nemiche. E che è valso il premio Tre Bicchieri per il Leone Zardini Riserva '11 che esplora l'animo più riservato e complesso dell'Amarone, col frutto che si nasconde dietro note minerali e tocchi di erbe officinali prima del sorso tanto potente quanto teso, sapido ed elegante. Ecco la sua storia.
Quale è l'origine dell'azienda?
La mia è una famiglia di piccoli contadini. A partire dal capostipite Leonardo, che già nel 1860 era a San Floriano di San Pietro in Cariano. Dopo di lui ci sono stati Leonardo, Giacinto, Pietro, infine mio padre Leone e me, Pietro. Fino a mio nonno, però, erano mezzadri. Coltivavano vite, ma anche grano, ulivi, alberi da frutto, come accadeva nelle aziende agricole della zona. Il vino si vendeva, ma era non più del 60% della produzione. Dopo la guerra l'attività si è concentrata sulla vite. Mio padre da contadino è diventato vignaiolo, prendendo dei vigneti. Lui ha continuato negli anni '70 e '80. Negli anni '90 sono arrivato anche io, dopo gli studi e le esperienze in altre cantine.
Cosa è cambiato con il tuo arrivo?
Anche se la mia famiglia fa Amarone da cinque generazioni, il vero cambiamento c'è stato con mio padre prima e con me, dopo. Mi sono impegnato per migliorare la qualità, prendendo nuovi vigneti in collina, e costruendo una nuova cantina. Eliminando alcune cose e inserendone delle altre, come nuove tecniche, fermentazioni naturali, appassimenti senza macchine. Tutte cose che rimandano all'idea artigianale del vino.
Spiegaci meglio
Cerco la qualità e per farlo sono tornato alle origini, a fare vino come lo facevano i miei avi, in modo artigianale, senza coadiuvanti e senza cose aggiunte, con follature manuali nei tini in legno. Perché la cosa più importante è la terra, e i miei vini sono collegati direttamente a essa.
Dunque, sintetizzando, come sono i tuoi vini?
Sono vini molto tradizionali: per me l'Amarone è quello nato 300 anni fa. Quindi evito al massimo qualsiasi interferenza con macchinari, con lieviti aggiunti e legni piccoli. È una produzione molto limitata.
Oltre alle botti, in cantina ci sono anche delle anfore, per ora utilizzate per il recioto. Quali caratteristiche conferisce questo contenitore?
Sono tanti anni che lavoro con le anfore, le uso durante l'affinamento e non nella vinificazione. Sono anfore naturali non cerate né smaltate, è terra cotta. E donano al recioto una sensazione molto bella, minerale, che riconduce alla natura. Sembra che il vino sappia di scaglia di pietra, è molto particolare.
Hai intenzione di utilizzarle anche per altre tipologie di vino?
Sì, sperimento di continuo. Questo è il primo di cui sono soddisfatto. Considera che ho circa 7mila litri di vino in anfora, e finora ne ho imbottigliati solo 500. Sto provando anche con l'Amarone, a fare un affinamento in anfora prima e in legno poi. Sperimento anche conlavorazioni a cappello sommerso, e su un Amarone senza solforosa. Ma ci vuole tanto tempo. Un Amarone si vende dopo 5-6-7 anni di affinamento. Questo è il mio lavoro, un lavoro lento e costante, in cui bisogna essere sempre sul pezzo per saperne di più.
Raccontaci come nasce il Leone Zardini, il vino che ha portato i primi Tre Bicchieri in azienda.
È un 2011, un vino messo in commercio dopo 7 anni di invecchiamento e in cui è stata bandita qualsiasi cosa moderna. Nasce dalla voglia di fare un vino molto legato alla tradizione e, al territorio. L'ho dedicato al mio babbo che aveva un carattere forte, era un personaggio. Era il prototipo del contadino che lavora la terra e segue la tradizione familiare. Aveva imparato da mio nonno, metteva in pratica quel che gli avevano tramandato. Ma era anche intraprendente: è stato tra i primi a comprare un trattore, in Valpolicella, ha continuato a fare vino in modo tradizionale anche quando è arrivato il boom. E così è il vino che gli ho dedicato: pressature e follaure a mano, legni grandi. Insomma: un vino artigianale.
È il tuo primo Tre Bicchieri...
Sì, e per me significa un nuovo punto di partenza su cui lavorare ancora. Significa che il lavoro fatto in questi 30 anni è quello giusto e ora abbiamo un nuovo spunto per andare avanti e migliorare ancora di più. Sono fatto così: devo continuare a fare cose nuove ma sempre in modo tradizionale, sempre legato alla terra e alla storia della mia famiglia.
Nel 2018 l'Amarone ha festeggiato i 50 anni della creazione della denominazione. Cosa ti auguri per il futuro?
La Valpolicella ha corso un po' troppo dietro al denaro, è bene che per i prossimi 50 anni si pensi più al vino. Che ha potenzialità enormi, perché si distingue da quello che si trova nel resto del mondo.
È tra i vini italiani che ha più successo all'estero, e sono cresciuti molto anche i consumi interni. Perché l'Amarone piace così tanto?
È un vino molto diverso dagli altri. Un vino inventato dall'uomo, a partire da uve poco nobili valorizzate dall'appassimento. Qui abbiamo corvina rondinella molinara, non cabernet o merlot. Ma con queste uve sono riusciti a creare un vino importante.
Quali sono le sue caratteristiche?
È un vino che non riempie tutta la bocca, perché prodotto da uve non molto ricche. Ma è lunghissimo. Esattamente al contrario di un vino come il Merlot, che si spande in bocca ma non è così persistente. E invece una delle grandi qualità dell'Amarone è proprio la lunghezza. Ricco com'è di zuccheri infermentescibili, glicerina e altre sostanze, non finisce mai. Se fatto bene, appena deglutisci arriva il retrogusto che richiama il sorso e rimane in bocca per dieci minuti. E poi c'è un'altra caratteristica: l'eleganza. Se rispetti la tradizione, l'Amarone deve puntare all'eleganza.
Come è cambiata la Valpolicella negli anni?
Quando ho iniziato, 30 anni fa, nel mio paese c'erano solo tre cantine, ora sono 20. E la vite è stata piantata anche dove non si era mai vista e dove probabilmente non deve stare, perché se non c'era significa che le uve lì non vengono così bene. In questa corsa sono arrivate anche persone che si sono avvicinate al vino solo per business, che non hanno storia né bagaglio culturale. Che non sono interessate a sapere di più. Invece credo che con il vino non si finisca mai di imparare.
E cosa hai capito in questi anni?
Ho capito che facendo milioni di bottiglie la qualità di abbassa, che usando le scorciatoie la qualità si abbassa, che se hai fretta non fai il vino buono.
Pietro Zardini - San Pietro in Cariano (VR)- via Cadeniso IT37029 - +39 045 6800989- http://pietrozardini.it/
a cura di Antonella De Santis e William Pregentelli
