Un'azienda da 10 milioni di bottiglie, oltre 3000 ettari e 822 soci conferitori – con un 15% che opera in regime biologico – che arriva sul mercato con etichette da podio. Sono le ammiraglie della produzione della Cantina Tollo, certo, che si completa anche con etichette più quotidiane a segnare il profilo di una cantina sociale completa capace di lavorare a diversi livelli. Ma anche capace di puntare sulla qualità e sul miglioramento complessivo della sua produzione. Una sfida importante, e per certi versi unica in Europa, affrontata con notevoli investimenti e strategie a lungo termine che integrano risultati in bottiglia con tutela del territorio e della sua specificità ampelografica. Quella di Tollo è un'esperienza emblematica che segna il futuro (auspicabile) delle cantine sociali.
Per il terzo anno consecutivo tocca al Montepulciano Mo Riserva sintetizzare le migliori virtù delle creazioni Tollo conquistando così i Tre Bicchieri nella guida Vini d'Italia 2018. Mora, amarena, sentore di affumicato, la versione 2013 è destinata a mettere d'accordo sensibilità diverse grazie allo stile avvolgente e contemporaneo. Versatilità espressiva che incontriamo anche nel Pecorino '16. Ma - come dicevamo - è l'intera produzione, nelle sue diverse espressioni, a toccare livelli decisamente alti. Come è stato possibile? Lo abbiamo chiesto al presidente del consorzio, Tonino Verna.
Fino a qualche decennio fa cooperativa era sinonimo di grandi numeri e qualità mediocre. Tollo, con altre realtà, sta dimostrando concretamente come le cose stiano cambiando a favore di prodotti di altissima qualità: parliamo di questo percorso.
Si è arrivati a questo risultato con un duro lavoro che l'amministrazione di Tollo ha fatto negli ultimi 12 anni. È un progetto articolato, nato nel 2005, che si concentra su tre fronti: investimenti in risorse umane, investimenti culturali, investimenti tecnologici in azienda.
Ci spieghi meglio.
Abbiamo fatto un grande corso di formazione che partiva sin dal lavoro in vigna, rivolto al corpo sociale, soprattutto quello dei territorio ortonese e tollese, ma non solo. Il titolo del corso era Verso la qualità sociale. A questa parte formativa si sono aggiunti una spinta verso l'innovazione tecnologica dei processi produttivi all'interno dell'azienda e l'ampliamento delle risorse con uno staff agronomico ed enologico di rilievo, almeno a nostro parere. Ma visto il consenso di consumatori e guide abbiamo avuto la conferma della correttezza della nostra scelta.
Quale è stata la scommessa?
Passare dal mondo della cooperazione tradizionalmente legato al vino da consumo giornaliero, al vino di livello superiore.
Come ci siete riusciti?
Con il Progetto Vigneto Avanzato, partito nel 2005 insieme al corso. Si tratta di un contratto stipulato con alcuni soci nei casi e nelle zone in cui gli agronomi ed enologi riscontravano una maggiore vocazione alla qualità.
In cosa consiste?
Abbiamo assicurato ai conferitori scelti un certo prezzo a patto che seguissero le nostre indicazioni. Insomma: ti diamo un tot a patto che lavori come diciamo noi. E questo ha dato i risultati che vedete, e non solo nei prodotti premium, perché c'è stato un miglioramento complessivo della qualità anche dei base, il vino quotidiano.
Qual è il ruolo di una così grande azienda cooperativa?
Produrre al meglio i vitigni di eccellenza, valorizzare il territorio, misurarsi al pari delle aziende più blasonate per quanto riguarda il prodotto di eccellenza, quello della categoria premium.
L'azienda è in prima linea anche nell'agricoltura biologica: quali sono stati i passi che vi hanno portato a questa scelta e come la gestite?
Siamo tra le prime aziende ad aver sposato il concetto biologico, anche questo rientra nel progetto Vigneto Avanzato e riguarda circa il 15% dei terreni. Poi è scattata la molla della motivazione di quasi tutti i soci del biologico, attenti loro per primi, a seguire con attenzione il disciplinare bio.
I prossimi passi per la cantina?
Sicuramente incidere ancora di più e continuare in questo percorso. Vorremmo passare nel giro di 2 o 3 anni a raddoppiare i progetti Vigneto Avanzato allargando il plafond dei vini di livello superiore con altre etichette, ma sempre partendo da quel che è e che può fare il nostro territorio. Rispettando l'orografia e il territorio dei soci di cantina Tollo, con le loro precise caratteristiche. L'esempio è quanto fatto con il trebbiano e il successo del Tre, presentato a Vinitaly quest'anno, conferma che siamo sulla strada giusta.
Annata 2017. Come sta andando?
È un'annata difficile, per 109 giorni siamo stati senza pioggia, e solo da un paio di giorni si è presentata l'escursione termica necessaria. Comunque abbiamo chiuso con i bianchi e tra poco iniziamo a vendemmiare il montepulciano, rosso di punta.
Cantina Cooperativa Tollo | Tollo (CH) | Via G. Garibaldi, 68 | tel. 0871 96251| http://www.cantinatollo.it/
a cura di Antonella De Santis e William Pregentelli
