Dom Pérignon: Rosé is not pink
Non nuova a eventi sorprendenti che richiamano l’allure della celebrata maison francese, Dom Pérignon - Gruppo LMVH - ha voluto presentare alla stampa la sua ultima perla, rinnovando l’idea glamour di uno dei brand più prestigiosi del settore, e confermando l’eccezionale livello dei suoi Champagne.E in particolare, Dom Pérignon ha messo in scena il suo personalissimo punto di vista sullo Champagne Rosé: “Dom Pérignon Rosé is not pink”. È accaduto in Toscana, la terra dei rossi per eccellenza, dove il vitigno a bacca nera più pregiato e difficile al mondo, ha raccontato insieme allo chardonnay la magia di Dom Pérignon. “Nel Rosé, il pinot noir è il vero protagonista, con tutto ciò che questo comporta in termini di attenzione ai processi di vinificazione, assemblaggio e creazione di un’affascinante complessità organolettica”spiega Vincent Chaperon, enologo di Dom Pérignon “Pur rimanendo uno Champagne, Dom Pérignon Rosé ne varca i confini di gusto e semantici, avvicinandosi al territorio dei grandi rossi. E la maturità aromatica del nuovo Millesimato 2005 ne è testimonianza”.
Vincent Chaperon
Il luogo
Il Teatro della Pergola prende il nome dalla via in cui venne eretto, circa trecentocinquanta anni fa, chiamata così per un pergolato d'uva che nel ‘500 si trovava lungo la strada, in un’area dove sorgeva un antico Tiratoio dell’Arte della Lana. È uno dei teatri più antichi e densi di storia d’Italia, ed è considerato il teatro storico di Firenze, e "primo grande esempio di teatro all'italiana", ragione per cui fu sottoposto a vincolo architettonico nel 1943. Fondamentale per la documentazione della storia del teatro italiano e mondiale. Furono gli Accademici Immobili a ispirarne nel 1656 l’edificazione su progetto di Ferdinando Tacca, che disegnò una sala unica, con tanti palchi separati fra loro, ispirandosi agli spettacoli che avevano luogo nei cortili dei palazzi rinascimentali, che i nobili potevano ammirare semplicemente affacciandosi alle finestre. In questo teatro nacque il genere del cosiddetto melodramma, dal quale si sviluppò la vera e propria opera lirica, oltre che la tradizione dei palchetti peculiari del teatro all'italiana. Un museo visitabile sotto al palco narra la storia dello storico teatro, con lo scranno dove riposava Giuseppe Verdi, il camerino della Duse, il primo telefono acustico di Antonio Meucci.
La prima parte della degustazione nei palchetti
L'evento
L’antico teatro, interamente riservato per l’evento, ha accolto gli ospiti in una suggestiva degustazione pensata in tre momenti distinti. Il primo, di incredibile atmosfera, nella penombra dei palchetti un tempo riservati ai nobili fiorentini, dove il Dom 2005 Rosé è stato servito sulle note della musica dal vivo di un pianoforte. Poi è stata la volta del tasting guidato da Vincent Chaperon, che ha svelato i segreti della maison e della speciale cuvée e, infine, la “rappresentazione finale”: una scenografica cena sul palcoscenico dove il Dom Rosé ’05 ha incontrato le preparazioni degli chef di Iyo, blasonato ristorante giapponese di Milano (Tre Mappamondi, massimo riconoscimento per i ristoranti etnici, per la nostra guida Ristoranti d'Italia e Una Stella Michelin), con un percorso gastronomico scelto appositamente per l’evento e realizzato in collaborazione con lo storico catering Guido Guidi di Firenze.
Il tavolo allestito sul palco
Dom Pérignon Vintage Rosé 2005
La dedizione di Dom Pérignon verso i millesimati è totale, e ogni bottiglia è una creazione unica, realizzata solo con le migliori uve nelle migliori annate. Creare il “miglior vino del mondo” era l’obiettivo dichiarato di dom Pierre Pérignon, ed è lo stesso che oggi guida lo Chef de Cave Richard Geoffroy in un lavoro che ha come punto fermo, anche il perpetuare lo stile della maison nell’elaborazione dei vintage più rari.
Il 2005 è stata un’annata calda e secca, che in agosto ha fatto entusiasmare per il caldo torrido ma che in settembre è stata fresca e piovosa, e in vendemmia ha operato una decisa selezione, con un raccolto ridotto ma di eccezionale qualità e una maturità aromatica senza pari.
Al naso note tropicali di guava, curry, coriandolo, cumino, insieme ad agrumi, frutta matura, e accenni di cacao, noci pecan, zenzero e chiodi di garofano. Al palato è vinoso, rotondo, ma anche corposo e strutturato, con una notevole persistenza e accenni di liquirizia e agrumi.
L'evento
Il mito Dom Pérignon
La leggenda del Dom nacque nel 1936, quando Robert-Jean de Vogüé, presidente della maison Moët & Chandon di Epernay, volle creare uno champagne di altissimo profilo, simbolo stesso del lusso. Scelse di replicare la medesima bottiglia dell’abate Pérignon, e di versarvi una grandissima annata, il Moët Vintage 1921 Réserve de Famille, chiamandolo cuvée de prestige di Moët & Chandon. Nacque così il Dom Pérignon, che entrò subito nell’Olimpo dello Champagne.
Fu un’idea geniale, come quella di intitolare la cuvée all’inventore dello Champagne, il monaco benedettino Pierre Pérignon, cellérier dell’Abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers, originario della regione di Argonne e addetto alla produzione del vino: un ruolo particolarmente importante per Hautvillers, dove abitualmente sostavano tutti i Re di Francia prima di recarsi a Reims per l’incoronazione.
Il monaco, mentre assolveva alle mansioni odierne dell’agronomo e dell’enologo del convento, ebbe alcune intuizioni determinanti per la storia dell’enologia, decisamente rivoluzionarie per l’epoca, come quelladelle basse rese; capì che le vendemmie erano da effettuare a seconda del grado di maturazione di ogni singolo tipo di uva, definì il concetto di cru, introdusse la pressatura soffice, inventò l’assemblage, scelse una bottiglia più pesante, che resistesse alla rifermentazione, e introdusse i tappi di sughero. Tra il 1690 e il 1714, anno in cui morì, aveva creato lo Champagne.
Con la vendemmia 1959 Dom Pérignon scoprirà il Rosé, utilizzato nel ’71 in occasione di un esclusivo evento: la celebrazione organizzata dallo Scià di Persia per i 2500 anni dell’impero persiano. Perché un Dom Pérignon possa chiamarsi tale, deve poter tranquillamente raggiungere i 30 anni. Due bottiglie di Rosé ’59 sono state battute all’asta nel 2008 a New York per 84.700 dollari, facendo registrare la più alta quotazione per una bottiglia di Dom Pérignon.
Prodotto con le migliori uve Grand Cru di proprietà (nell’assemblaggio si utilizza anche una piccola parte di pinot noir di Hautvillers) offre la luminosità e la finezza dello chardonnay, la struttura e la potenza del pinot noir.
La cena
Il menu in abbinamento
Il menu prevedeva un Carpaccio di chianina (una vitella di tre anni e mezzo), con salsa al parmigiano 24 mesi, latte di soia, maionese Iyo style, succo di yuzu, sale affumicato, verdure croccanti, prugne umeboshi, shiso rosso, polvere di alga kombu; Tortelli d’Oriente, con pasta all’uovo ripiena di chianina e wagyu, due carni pregiate con diverse provenienze e caratteristiche differenti ma complementari: la chianina, magra, delicata ed elegante, la wagyu, caratterizzata da spiccata marezzatura e gusto ricco e persistente, entrambe condite con salsa di soia, sesamo, zenzero, sale, pepe, funghi shitake freschi, spinacini freschi, con un brodo a base di acqua di alga kombu e verdure; Sushi Iyo, ovvero tre nigiri: con wagyu scottata guarnita con ricotta di capra e wasabi fresco; con wagyu condita con miso bianco, olio di sesamo e pepe sansho; con chianina condita con sale blu di Persia e olio di oliva; e un gunkan di wagyu scottata in padella e tartare di wagyu; TeppanYaki: chianina e wagyu cotte sulla tipica piastra giapponese, con cavolo nero, taccole, cardoncello, cipollotto, funghi enoki, con salsa al miso rosso e olive taggiasche e una salsa composta da soia, miso e wasabi; Cheesecake,a base di zucchero muscovado, formaggio fresco, pere Martin Sec aromatizzate con anice, cannella, riso soffiato e marmellata di pere e cannella. Piccola pasticceria con macaron allo yuzu, croccante al pistacchio, gelatina al Cassis.
https://www.domperignon.com/it-it/
a cura di Luca Bonacini e Marco Sabellico
foto Filippo Manzini
