Una ricerca pubblicata sulla rivista Human Brain Mapping ha evidenziato come il cervello dei sommelier si “rimodelli” «sincronizzando circuiti apparentemente indipendenti per ottimizzare la capacità di distinguere tra sottili differenze nel carattere qualitativo del vino» e tradurle in parole. Una vera marcia in più a livello cerebrale. Lo studio, intitolato "Sniffing out meaning: Chemosensory and semantic neural network changes in sommeliers" (letteralmente: "Fiutare il significato: cambiamenti chemosensoriali e semantici della rete neurale nei sommelier") si proponeva analizzare la risposta cerebrale alla degustazione del vino e come differisce tra sommeliers e non esperti.
Professionisti e amatoriali
Tra i sommelier e i bevitori occasionali, una grande differenza è la padronanza della materia dei primi sui secondi, ma tramite l’esperimento scientifico si è osservato che vengono impiegate regioni cerebrali diverse durante la degustazione del vino. Mentre i bevitori occasionali utilizzano maggiormente la corteccia frontale, che sottolinea uno “sforzo cerebrale” durante la degustazione, i sommelier attivano le parti del cervello che utilizzano il linguaggio e il gusto per creare un collegamento tra i due.
«Lo studio rappresenta uno dei pochi esperimenti che hanno esaminato la struttura e il funzionamento del cervello dei sommelier durante le degustazioni» hanno detto i ricercatori. «I nostri risultati indicano che l'esperienza e l'esperienza nella degustazione del vino probabilmente modulano sia i circuiti della degustazione che quelli del linguaggio per produrre capacità superiori di riconoscimento dei sapori, come mostrato dai sommelier durante le degustazioni alla cieca».
L’esperimento di mappatura celebrale
28 volontari, tra sommelier professionisti e bevitori occasionali hanno partecipato allo studio. A tutti sono stati serviti vini spagnoli da assaggiare, valutandone il livello di complessità. A entrambi i gruppi sono stati serviti quattro diversi vini spagnoli: un Penedès Chenin Blanc, un Godello di Valdeorras, un Ribera del Duero Tinta del país a base di Tempranillo e un rosso del Priorat composto da Garnacha, Cabernet Sauvignon, Syrah e Cariñena. Tutti li hanno degustati mentre il loro cervello era collegato a una macchina per la risonanza magnetica e gli è stato chiesto di valutare la complessità di ciascun vino.
«Abbiamo riscontrato differenze funzionali tra sommelier e consumatori generici che riguardano il circuito sensoriale del sapore, ma anche regioni coinvolte nelle operazioni semantiche» si legge nello studio. «La prima riflette una capacità di elaborazione sensoriale differenziale, mentre la seconda riflette la capacità dei sommelier di prestare attenzione agli input sensoriali rilevanti e di tradurli in descrizioni verbali complesse».
