Il rinascimento del sidro in Inghilterra c’è stato a partire dagli anni 2000, ma il primato potrebbe presto passare in mano alla sua eterna rivale: la Scozia. Nonostante il clima avverso non renda semplice la maturazione delle mele.
L’attenzione al sidro in Scozia
La terra del single malt ha iniziato da qualche anno a concentrarsi sulla produzione di sidro, anche se le temperature rigide del paese ostacolano non di poco la crescita dei frutti, che sono invece uno dei simboli dell’agroalimentare inglese. Ma un po’ di freddo non ha mai fermato gli scozzesi, che nell’ultimo decennio hanno deciso di rivoluzionare il comparto del sidro, sperimentando con tecniche innovative e spesso ridando vita a porzioni di terreno dimenticate.
I produttori sono circa una ventina, una cifra ridicola se paragonata all’Inghilterra, dove il numero si aggira attorno ai 500, ma poco importa: a rendere caratteristica la produzione made in Scotland è la varietà dell'offerta, i tanti stili di produzione, molto spesso simili a quelli del vino naturale, con uso minimo di solfiti e nessun additivo. C'è anche chi usa i lieviti dello Champagne e un invecchiamento in botti di rovere. Si sperimenta, insomma: quello del sidro qui è ancora un mondo tutto da scoprire, un terreno vergine da conquistare a poco a poco sfidando - e non imitando - i vicini inglesi.
Mele, Linn Cider
Le mele per il sidro scozzese
Ma da dove vengono le mele per il sidro? Principalmente dal Fife e dal Perthshire, che possono contare su un clima più favorevole, motivo che ha spinto diversi produttori a investire su queste zone, creando nuovi frutteti con più varietà. “Di mele qui ce ne sono in abbondanza, e il sidro non riflette altro che il clima e il terroir in cui crescono i frutti” ha spiegato Jack Arundel al Telegraph. Arundel lo sa bene, perché dal 2020, insieme alla sua compagna Eilidh Izat, ha lanciato Linn, una linea di sidro molto apprezzata dagli estimatori, rifornendosi dai frutteti di Fife e anche da qualche pianta coltivata a Edimburgo.
Ma queste mele meno mature come inficiano sul gusto finale della bevanda? “Un sidro scozzese sarà sempre più acido e meno dolce, perché il livello di zucchero nei frutti è inferiore”.
Nonostante si tratti di un fenomeno nuovo, in Scozia c’è chi sul sidro ha puntato da sempre, come la Cairn o’Mohr, che lo produce dal 1987. I suoi fondatori, Ron e Judith Gillies, si sono incontrati giocando a poker su un battello nel Panama, si sono innamorati e il resto è storia: la loro fama è cominciata con i vini di frutta, ma poi è col sidro che hanno conquistato la clientela locale. Soprattutto considerando il grande lavoro di recupero fatto sul territorio di Carse of Gowrie, celebre per la produzione di mele e pere in epoca vittoriana, frutteti ora ripristinati dalla coppia, che usa un mix di varietà antiche e moderne per realizzare le bottiglie.
Un sidro da ristorante
Sidro, Naughton Cider
Tra le aziende più giovani, invece, la Diggers, che ha da poco piantato 2800 meli. In attesa che questi diano i loro frutti, sfrutta le mele non più richieste da frutteti e giardini locali. Frutti indesiderati che per la produzione di sidro sono un vero tesoro. Rifornirsi in parte fuori, poi, è necessario: la Naughton Cider, per esempio, nonostante si trovi nella campagna del Fife, deve avvalersi anche delle mele dell’Oxfordshire, in Inghilterra.
Poco importa, per il momento, purché il prodotto finale sia valido: e quello della Naughton lo è, considerando che è stato inserito anche in abbinamento al menu degustazione del The Ledbury, ristorante due stelle Michelin di Londra.
