L'Amarone e i suoi vitigni: corvina e corvinone
Ma l'Amarone è cambiato o no in questi anni? E se si, perché? Cerchiamo un altro punto di vista, quello dei suoi vitigni. In tutta questa bufera enoica nessuno ha mai parlato di quanto e come è cambiato l'Amarone dal 2003 in poi. Dal 1968 le modifiche sono state molte, la più significativa è la distinzione tra corvina e corvinone, avvenuta in via definitiva nel 1993 con l'iscrizione al registro nazionale, grazie agli studi dell'Istituto superiore per la Viticultura di Conegliano.
Il corvinone è sempre stato presente, ma oggi conosciamo meglio le sue funzioni e la sua storia. A dispetto del nome è uva di ottima finezza, che pretende terreni più vocati e collinari, meglio se ben esposti, e presenta acini grandi e robusti. Al fine del nostro ragionamento già questa potrebbe essere una nota importante, in quanto il suo uso è andato rapidamente crescendo fino a raggiungere percentuali a due cifre nei grandi vini della Valpolicella. Un'uva che, durante le varie annate, in accrescimento della pianta, muta le proprie caratteristiche, da più fruttata nei primi anni d'impianto (dunque non stupiamoci se negli ultimi anni molto dell'Amarone prodotto gioca più sul frutto) a più fini quando la vigna diventa vecchia.
La corvina resta la sua parente più stretta, un'uva che sta venendo sempre più vinificata in purezza con risultati sorprendenti tali da poterla, a buon titolo, inserire tra i grandi vini da monovitigno, non fosse purtroppo anch'essa un po' capricciosa, specie – e ancora – nei primi anni di vita, quando ha maturazione difficoltosa. Dal grappolo piccolo, produce vini con la caratteristica nota di frutta raffinata, spezie e anice stellato. Un importante apporto sulla sua genetica è stato dato dal vigneto sperimentale della Serego Alighieri, una collaborazione svolta tra la facoltà di enologia dell'Università di Milano diretta dal prof. Attilio Scienza, i vivai di Rauscedo e il Gruppo Tecnico Masi diretto dall'Enologo Andrea Dal Cin. L'uso delle corvine negli Amaroni resta immutato, così come quello della rondinella, vitigno che dona frutto e leggiadria, con una predisposizione poco nota alla botrite nobile su terroir morenici.
Gli altri vitigni ammessi
Fino all'ultima modifica del disciplinare (2003) la triade magica che componeva l'Amarone della Valpolicella era quella composta da corvina, rondinella, molinara. Senza deroghe. Senza ricerche scientiste a isolare l'ultimo campo rimasto, in landa sperduta, di vitigni dimenticati. Possiamo affermare con esattezza che questo era l'impianto storico dei vini della Valpolicella. Questo era il tridente d'attacco con cui nello scorrere dei secoli l'uomo, non riunito in assemblee, senza litigi o tribunali ma forte solo del quotidiano lavoro dei campi, ci ha consegnato la tradizione che oggi chiamiamo Valpolicella e Amarone.
L'oseleta: la modernità della vecchia cultivar
Il concetto di biodiversità nasce nel dopoguerra, ma solo nell'ultimo decennio è stato lanciato un allarme verso l'impoverimento varietale. Anche la viticoltura ha reagito e in provincia di Verona, dove sussiste un patrimonio enorme di vitigni autoctoni, sono iniziate riflessioni e atti di salvaguardia verso cultivar poco note, spesso tralasciate a causa della loro scarsa produttività. E l'oseleta, è risorta a nuova vita. Oggi copre lo 0,3 % della superficie destinata a Valpolicella Classico, ma per una varietà solo pochi anni fa pressoché esaurita, è percepibile quanto forte sia la spinta in questo senso. Molto ricca in antociani, conferisce corpo e colore, carica in tannini strutturati, necessita di affinamento e grazie alla buccia spessa si rende assai idonea all'appassimento. Dopo un passaggio in legno, è sempre più presente nei blend per rendere gli Amaroni "moderni" (passateci il termine). Un vero e proprio ossimoro quello di inserire un vitigno dimenticato per far sì che il prodotto risulti più scuro, corposo, idoneo al legno e ai tannini vanigliati. In un certo senso: più attuale.
Ortodossia ed eterodossia della Valpolicella
Per il partito dei puristi sarebbe un peccato veniale l'inserire un'antica cultivar nei nuovi prodotti della Valpolicella. E qui inizia, a mio avviso, il problema. Ovvero, il fatto che quell'assemblaggio di tre vitigni autoctoni (le corvine, la rondinella e la molinara) sia stato modificato per necessità di mercato o mutate circostanze sensoriali.
Possiamo quindi dire che all'origine delle discussioni tra chi professa l'ortodossia e chi, altrettanto legittimamente, volesse innovare le usanze vinicole delle cinque vallate veronesi, vi sono risposte diverse a comuni esigenze: far sì che il marchio Valpolicella sia sempre più importante nel mondo. A tal fine le strade sono molte, ma ne possiamo enucleare essenzialmente due tipi: quella di chi pensa che l'Amarone (e tutti gli altri vini locali) debbano evolversi con il gusto, pur mantenendo la propria identità, e chi invece ritiene che si sarebbe maggiormente apprezzati rispettando la tradizione. Entrambi percorsi leciti, chiariamoci.
La scomparsa della molinara
Individuo la linea di demarcazione tra queste due visioni nell'abbandono della molinara, frettolosamente etichettata come vitigno dalle caratteristiche scadenti perché povera in antociani. Un assioma che non tiene in considerazione il fatto che la vite è una enorme famiglia di alberi (sissignori, di alberi) di natura diversa. Il vitigno in questione è diverso da quasi tutti quelli noti, ha ampia foglia trilobata, di un verde pistacchio, legno chiaro e dolcissimo, internodi vistosi, e a uno sguardo distratto potrebbe esser confusa con un fico. Se si accettano le sue basse rese, specie nell'età matura della pianta, dona grande mineralità e soprattutto finezza. Da studi effettuati del dott. Roberto Ferrarini, premiato dal Gambero Rosso nel 2010 come enologo dell'anno, insegnante presso l'Università degli Studi di Verona, risulta che la molinara è probabilmente il vitigno con maggior adattabilità all'appassimento e maggior conservazione di superficie specifica dopo un test condotto su diverse uve a disidratazione forzata. Grazie all'area tecnica del Consorzio di Tutela Vini della Valpolicella sappiamo che la molinara è oggi facoltativa e copre il 2,6% della superficie vitata: una bella perdita per un'uva che fino a poco tempo fa era obbligatoria con tolleranze che oscillavano dal 5% al 25%.
I vitigni internazionali
I vitigni internazionali come cabernet e merlot, più disinvolti e semplici da coltivare, occupano oggi il 3% della superficie del Valpolicella Classico, che può (ma non deve necessariamente) diventare Amarone. Se sommiamo le uve autoctone minori più diffuse, ovvero molinara e oseleta, assieme non superano la presenza dei vitigni internazionali o autorizzati. Non si può considerare un dato marginale, se si aggiunge quanto abbiamo trovato sul sito dello stesso Consorzio: "Circa le varietà nella percentuale di uve 'facoltative' un tempo erano preferite negrara, sangiovese, rossignola; oggi si preferiscono vitigni internazionali come cabernet, merlot, sirah, oppure croatina e oseleta".
Ecco un altro aspetto su cui non si può transigere: vi è sempre stato un 15% di disponibilità di altri vitigni facoltativi, ma nelle bottiglie di uno dei vini più pregiati del globo, paladino della diversità varietale e riscossa delle tradizioni, è bene avere sirah, merlot o cabernet (per giunta le ultime due varietà hanno terpeni semi-aromatici)?
La croatina
Ben altro discorso si può fare per la croatina, vitigno comune in molte province della pianura padana e da lungo tempo coltivata anche in Valpolicella. Non è un autoctono in senso esteso, ma può essere considerata uva di tradizione, con potenzialità enormi in affinamento (se ne stanno accorgendo anche sui Colli Tortonesi, dove la croatina è di casa, basti pesare a due interpreti come Walter Massa o Franco Martinetti).
a cura di Luca Francesconi
Per conoscere saperne di più di disciplinari, prezzi di mercato e terroir nei grandi vini veneti leggi anche la parte iniziale dell'articolo:
Valpolicella. Le vertigini dell'Amarone vol. 1
