Merlot e cabernet sauvignon

Merlot e cabernet sauvignon sono i due vitigni incontrastati all'interno del famoso taglio bordolese. Vengono vinificati separatamente, sarà poi l’enologo a effettuare il giusto dosaggio in base alle caratteristiche del millesimo, in modo da perfezionare l’assemblaggio finale. Ruolo del merlot è quello di stemperare l'aggressività del cabernet sauvignon, donando ricchezza di colore, tannini dolci e un gusto morbido e rotondo; si distingue per i suoi tipici profumi di ribes, amarena, mirtillo e violetta e, quando in piena evoluzione, per le note di vaniglia, liquirizia, tabacco, cacao ed eucalipto.

In realtà, più che una selezione dettata da finezze organolettiche, la scelta di questi due vitigni si è radicata tra i viticoltori per esigenze che hanno a che fare con il mondo contadino. Il cabernet sauvignon e il merlot hanno diversi tempi di maturazione e questo, per due vini che necessitano di una vinificazione separata, torna molto comodo. Il merlot matura quasi un mese prima del cabernet, cosa che sino a ora ha permesso al viticoltore di portare in cantina le uve con i tempi necessari. Questa situazione potrebbe cambiare e l'Istituto di Scienze della vigna e del vino dell'Università di Bordeaux sta seguendo una ricerca sull'uso di nuovi vitigni nel taglio bordolese.

Cambiamenti climatici e viticoltura

Kees van Leeuwen, ricercatore presso la Scuola Nazionale per le Scienze Agrarie dell'Università di Bordeaux, sostiene che entro 20 o 30 anni il merlot potrebbe maturare nel mese di agosto, cosa che comprometterebbe la qualità dei vini, sia in termini di freschezza sia per l'eccesso di alcol. Bernard Farges, presidente del Comitato Interprofessionale dei vini di Bordeaux, conferma che condizioni climatiche estremamente calde e secche come quelle per l'annata 2015, potrebbero ripersi frequentemente nei prossimi anni. Questo ora non è fonte di preoccupazione per i viticoltori, visto che la vendemmia anticipata ne ha migliorato la qualità, ma sono tutti consapevoli che la maggior parte dei vitigni più sensibili al sole e nella fattispecie il merlot - di gran lunga il vitigno più coltivato nella regione - andranno incontro a seri problemi.

Possibili interventi

Il primo passo importante ora sarà ottenere più grappoli per pianta e ombreggiare parzialmente gli acini d'uva per difenderli dal sole. Quello successivo sarà invece individuare il portainnesto più idoneo e cioè quello che possa meglio resistere a temperature più calde. Non solo. La vinificazione di vini di prestigio come Margaux, Saint Emilion, Pomerol o anche Sauternes, viene eseguita con un preciso vinaggio: il cambiamento climatico costringerà a una revisione di queste regole, il che significa rimodulare la quota dei vini. Secondo Kees van Leeuwen il cabernet sauvignon andrebbe piantato in maggior numero perché, oltre a corrispondere al gusto tipico del Bordeaux, prospera bene in condizioni di clima caldo. Anche il petit verdot è un'uva che matura naturalmente in ritardo, ma è solo in piccola parte presente nel taglio bordolese, e attualmente copre soltanto l'uno per cento dei vigneti: tra pochi decenni non potrà più avere questo status marginale. Ma se rimodulare le percentuali dei vini potrebbe essere anche accettabile, l'aggiunta di nuovi vitigni non lo sarà altrettanto. Entro il 2040 a il 2050 bisognerà introdurre nuovi vitigni che oggi non sono coltivati nella regione di Bordeaux: lo scopo è di aumentare la quota di quelli con una maturazione ottimale, da destinare ai grandi vini.

Gli esperimenti in corso

In attesa di quel giorno, e già dal 2009, l'Istituto di Scienze della vigna e del vino dell'Università di Bordeaux sta effettuando una ricerca sulle uve che più si adattano al Bordeaux. Gli esperimenti riguardano più di 50 nuove varietà e nel mese di ottobre, per la prima volta, 20 di queste sono state trasformate in vino che sarà confrontato con quello prodotto dai vitigni tradizionali della regione. Tra queste il tinto cao, un'uva portoghese attualmente utilizzata per produrre il vino Porto. Perché pare che la zona di Porto, come per il Bordeaux, subirà una variazione climatica con un aumento delle temperature di due o tre gradi Celsius nei prossimi 30-40 anni. Al fine di condurre esperimenti simili, alcuni viticoltori di Bordeaux hanno firmato una petizione per ottenere il diritto di impiantare una minima percentuale di vitigni attualmente non autorizzati.

Gli enologi coinvolti nel progetto assicurano che il gusto del Bordeaux non cambierà con queste percentuali di nuove uve. Inoltre, aggiungono, la collaborazione con i viticoltori sarà uno strumento di approfondimento, per ottenere più risultati ed esplorare nuove tecniche: bisogna esser pronti nei prossimi 10 anni, quando un programma sarà ufficiale.

Bernard Farges e il suo team sono convinti di questo progetto e pensano di ottenere al più presto l'autorizzazione da parte della Commissione Europea, così che una regolamentazione consenta di aggiungere altre parcelle sperimentali già nel 2016. Anche così, ci vorranno almeno cinque anni prima di verificare i vini. I tempi sono lunghi e bisogna iniziare al più presto.

a cura di Alberto Grasso

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