Il Gusto di Luce (Goût de Lumière) è una alterazione aromatica data dalla prolungata esposizione ai raggi UV. Osservata nel 1981 da Emmanuelle Charpentier e Alain Maujean dell’Università di Reims, si presenta con un aroma sgradevole causato dalla errata conservazione delle bottiglie di vino vicino a sorgenti luminose. Un difetto che appare nei vini, soprattutto bianchi e imbottigliati in vetro chiaro, e che si manifesta con una perdita di colore e la comparsa di odori quali gomma, cipolla, aglio, cavolo cotto e zolfo.
Il 1984 e i primi studi
Già da alcuni anni le ricerche avevano evidenziato una probabile causa del Goût de Lumière dovuta alla luce e nel 1984 Seguine Nadine, una ricercatrice dell’Università di Reims, apportò con i suoi studi un ulteriore utile contributo sull’origine di questo difetto, già noto da molto tempo in Champagne e che si andava particolarmente intensificando in quegli anni.
Seguine arrivò a formulare che erano sostanzialmente tre le cause principali della recrudescenza del fenomeno: la creazione di nuovi canali di distribuzione e metodi di marketing, il deterioramento del vetro e quindi la capacità della bottiglia di filtrare più luce, la composizione chimica del vino che, attraverso l'evoluzione di nuove tecniche di lavorazione sia in vigna che in cantina, si era andata via via modificando negli anni.
Da questa analisi, la ricerca si focalizzò principalmente sulla composizione chimica del vino, visto che marketing e vetro erano solo cause collaterali alla comparsa del fenomeno. Furono così identificati, sulla base delle conoscenze per cui lo stesso difetto si riscontrava anche su altre bevande come birra e latte, dei composti che, attraverso reazioni fotochimiche, generavano la comparsa di questi odori.
Il 2003 e la scoperta dell'influenza della riboflavina
In seguito, nel 2003, Maurizio D'Auria, Giacomo Mauriello e Rocco Racioppi, ricercatori presso l’Università di Studi della Basilicata, analizzarono, mediante l’uso del SPME (Solid Phase Microextration), il sapore di un campione di champagne, prima e dopo averlo irradiato con luce ultravioletta.
Da questo esperimento, furono rilevati ben quattordici componenti che avevano subìto significative modifiche. Tra questi componenti scoprirono che era la riboflavina - una vitamina presente nel vino e sensibile alla luce - a provocare le reazioni chimiche che portavano di fatto alla comparsa del Goût de Lumiere.
Come prevenire il Goût de Lumiere
Gli importanti risultati di questi studi hanno permesso di individuare diverse soluzioni mirate alla prevenzione del difetto; tra queste la riduzione del livello di riboflavina presente nel vino mediante l’utilizzo, nella fase di fermentazione, di lieviti a bassa produzione di riboflavina e, inoltre, l’impiego di bentonite per rimuoverla nella fase di chiarifica. Alcuni produttori di champagne come Roederber e Cristal, hanno invece iniziato ad adottare, in modo di proteggere le bottiglie, un rivestimento costituito da una pellicola capace di filtrare i raggi UV.
Moet & Chandon, per la conservazione dei suoi champagne, si è avvalso, con risultati eccellenti, di un sistema ad illuminazione a Led denominato Vineo, sviluppato specificamente per le aziende vinicole e presentato nel 2012 al Salon Viti-Vini a Epernay. Dopo migliaia di ore di esposizione a questo tipo di luce e di analisi effettuate da enologi di Casa Moet & Chandon ed esperti provenienti dai laboratori di elettronica e tecnologia dell’informazione CEA-Leti, è stato possibile dimostrare che questo sistema di illuminazione inibisce la comparsa del Goût de Lumière nelle bottiglie.
a cura di Alberto Grasso
Per leggere Scienza del vino. Vitivinicoltura&clima: i rischi del Bordeaux clicca qui
Per leggere Scienza del vino. Bouquet terziario: indagini scientifiche sul concetto a Bordeaux clicca qui
