Nel vino sono stati identificati più di 500 componenti chimici, di cui 150 sostanze volatili. Ed è a queste che dobbiamo in gran parte gli aromi e i profumi. I complicati e ancora parzialmente misteriosi cambiamenti chimico-fisici che subentrano nel corso della maturazione del vino danno luogo al bouquet, letteralmente il “mazzo di fiori”, una metafora usata nell’analisi organolettica che indica quell’insieme di gradevoli impressioni odorose di origine floreale.
Il bouquet è l’anima nobilissima dei grandi vini ed ha ancora molti segreti da rivelarci. Per la scienza enologica esistono tre tipi di bouquet, che compaiono successivamente nel tempo, qualificati in primario, secondario e terziario. I professionisti della degustazione, anche con solo uno di questi elementi, possono giungere ad indicare, con molta approssimazione, l’origine del vino, l’uvaggio da cui proviene, lo stato di salute, il suo valore e la sua classe.
La ricerca
Una recente ricerca condotta da Magali Picarda, Sophie Temperea, Gilles de Revela, Stéphanie Marchanda dell'Università di Bordeaux ha voluto prendere in esame il bouquet terziario, quello che si sviluppa con la maturazione; quello più fine e sottile, difficile da identificare e da descrivere, ma al contempo quello più pregiato.
Scopo del lavoro, che ha ricevuto finanziamenti da parte del Regional Council di Aquitania, France Agrimer e del Bordeaux Wine Concil, è stato in primo luogo tracciare una definizione sensoriale comune degli aromi terziari nei vini rossi di Bordeaux e, in seconda battuta, individuare come le principali caratteristiche sensoriali di questi vini vengono percepite e tradotte. Il tutto coinvolgendo professionisti del vino.
Prima fase
In una prima fase, in un grande panel di degustazione, enologi, ricercatori scientifici di settore, consulenti del vino e laureati in enologia, sono stati invitati a rispondere a un questionario sulla loro personale definizione del concetto di bouquet terziario. Il tessuto lessicale generato attraverso un’attività di libera associazione ha rivelato la complessità di un obiettivo come quello della ricerca. Questo perché è un'operazione che coinvolge una grande quantità di descrittori e di fattori determinanti: complessità, equilibrio e tutti gli elementi legati all'evoluzione dell'invecchiamento; indizi sensoriali e attributi intrinseci di cui tenere conto.
Tracciare una griglia concettuale degli aromi terziari significa agevolare il lavoro di professionisti del vino anche in un contesto squisitamente tecnico, visto che a oggi, anche tra alcuni addetti ai lavori, c'è ancora molta confusione. Per esempio è importante sottolineare che, in questo passaggio, si sia evidenziata una certa confusione tra bouquet da invecchiamento e sentore di ridotto - una condizione chimico-fisica del vino relativa al suo stato di ossidoriduzione che si contrappone allo stato di ossidazione - tanto da necessitare una più attenta selezione dei valutatori prima di passare alle fasi successive di degustazione.
Seconda fase
In una seconda fase, il panel è stato aggiornato a 13 degustatori professionisti selezionati tra i maggiori esperti scelti nella fase iniziale dello studio e tutti provenienti dalla regione del Bordeaux, che hanno valutato 30 tipologie di vino rosso bordolese di diversi Chateau di Bordeaux.
Inizialmente erano tenuti a evidenziare solo quale fosse la nota caratteristica che meglio rappresentava un vino invecchiato di qualità. Successivamente sono stati invitati a esprimere liberamente le loro descrizioni sensoriali individuali, in riferimento a quelli che avevano ottenuto punteggi più alti. Un profilo di attributi aromatici riferiti alla tipicità di questi vini è stato poi compilato sulla base del metodo di “frequenza di citazione”, non collegato quindi all’intensità degli odori, ma alla loro frequenza di percezione.
Anche se non tutti i professionisti coinvolti erano d'accordo nella valutazione della tipicità dei singoli vini durante l’assaggio, sono stati in grado comunque di esprimere una “rappresentazione collettiva” delle principali caratteristiche riferite all’odore di bouquet terziario. Le loro rappresentazioni olfattive tendevano ad evidenziare un pool di sette principali note aromatiche: sottobosco, tartufo, tostato, piccante, liquirizia, menta e piccoli frutti di bosco.
Terza fase
Come terzo passo, è avvenuta una convalida di questi sette descrittori aromatici più frequentemente indotti, che è stata affrontata mediante una profilatura della loro intensità sensoriale. Tre su sette (sottobosco, tartufo, e note speziate) sono stati rilevati come tra i più significativi.
Nel suo complesso, lo studio ha voluto fornire nuovi elementi per definire il concetto di bouquet terziario specificamente nei vini rossi di Bordeaux, offrendo un quadro interessante per la realizzazione successiva di analisi sensoriali quantitative convenzionali, così come avviare lavori di chimica qualitativa e quantitativa. I risultati dello studio sono dunque un primo passo nel definire in via sperimentale una struttura rivolta a comprendere la complessità del bouquet terziario nei vini Bordeaux di cui sino ad oggi, di questo aspetto, non era mai stata data grande attenzione
a cura di Alberto Grasso
