Si beve sempre meno vino al ristorante. Una condizione che affligge il settore e che necessita di nuove soluzioni. I ristoranti statunitensi stanno rispondono a questo calo dei consumi ripensando la carta dei vini in un'ottica nuova, «cercando di rendere le liste dei vini meno intimidatorie e più accoglienti, in modo che le persone non si sentano sopraffatte dalle opzioni» scrive Eric Asimov sul New York Times.
Una nuova carta dei vini
il cambio di direzione dalle lunghissime liste da centinaia di referenze, Asimov lo ha registrato dal periodo post-pandemia. «Quando i ristoranti hanno riaperto, pensavo che mantenessero delle liste di vino limitate a causa dell’economia traballante, nonostante le vendite di bevande alcoliche contribuiscono in modo significativo ai profitti. Ma dopo la pandemia ho notato una diffusione di queste liste dei vini piuttosto ristrette o particolari». Un esempio? Smithereens, un ristorante di pesce nell'East Village che ha in carta 62 etichette. 32 vini elencano una selezione di Riesling, 29 sono vini bianchi e c’è un solo vino rosso. In primavera Nikita Malhotra, responsabile del vino presso il ristorante, prevede di ribaltare il paradigma, mettendo in carta un solo bianco in mezzo a vini rossi. «Con una breve lista puoi fare cose del genere. Hai la facoltà di cambiarla liberamente».
Più corta, più facile, più accogliente
Ripensare la carta dei vini può portare a una maggiore fruibilità da parte del cliente. Alcuni ristoranti elencano nella lista dei vini appena 30 referenze, con la possibilità di chiedere la carta dei vini completa se lo desiderano. «Troviamo che sia un modo per offrire alle persone il nostro punto di vista e la nostra ricerca sul vino attraverso una lista di vini significativa» ha detto Grant Reynolds, proprietario del Parcelle wine bar e del Parcelle restaurant. Una carta dei vini più snella rende agevole la consultazione, ma anche più semplice la scelta del vino. «Non vogliamo un grande libro intimidatorio, ma una lista breve e concisa, che possiamo cambiare ogni giorno» ha detto Rachael Davis, wine manager per Whole Cluster Hospitality, «l’elenco delle 60 bottiglie della carta dei vini viene messa sul retro del menu in modo che sia consultabile da tutti».
Prezzi più popolari e alternative al Coravin
In questa nuova ottica, il prezzo medio delle bottiglie viene tenuto in forte considerazione per incoraggiare i clienti a esplorare le referenze in carta. «Abbiamo molte bottiglie sotto i 100 dollari» dice Davis. «È così raro vedere numeri a due cifre in questi giorni». C’è perfino chi riprende una antica unità di misura di italiana memoria. Da Leon’s, a Greenwich Village, che ha oltre 300 vini in cantina, è possibile trovare una selezione di 18 bottiglie vendute a “quartino” (250ml, un terzo di una bottiglia standard). «Qualcuno che viene intimidito dalla lista dei vini può essere tentato di aprire la lista dei “quartini”» dice Natalie Johnson, proprietario del locale. Non si tratta di aiutare il cliente a fare una scelta in maniera più leggera, senza che si senta sopraffatto dal numero di etichette a disposizione, ma di incuriosirlo e spingerlo a provare nuove strade. «Davanti a una grande lista di vini, la scelta graviterà molto spesso su qualcosa che già conosci» dice Nikita Malhotra.
Il "peso" della cantina sul ristorante
Una carta dei vini più stringata e, apparentemente, più limitata, risponde poi a una questione funzionale ed economica per il ristorante. In questo periodo, ricorda Asimov, si «sta spendendo meno per il vino poiché l'inflazione ha aumentato i prezzi e molti nel settore vedono sempre meno giovani che lo bevono», quindi ampie cantine da migliaia di bottiglie non sempre sono a beneficio dei ristoranti. Non tutti i locali poi hanno lo spazio per conservare diverse etichette per un lungo periodo. Una lista più limitata permette ai ristoranti di poter fare a meno di sommelier, qualora non possano permetterselo. «È impossibile per i nostri camerieri conoscere ogni vino di una lista enorme», ha detto Grant Reynolds, «ma in una lista di 30 bottiglie, tutti devono essere informati al riguardo».
