Mai come in questi mesi la ristorazione è stata al centro del dibattito e della cronaca politica, diventando il termometro della riapertura del Paese. E adesso che siamo alle prime battute della ripartenza - con gli ultimi divieti e coprifuochi venuti a cadere nei giorni scorsi – quali strascichi si porterà dietro da questo anno difficile? Di sicuro il Covid ha scardinato degli equilibri che sembravano acquisiti - soprattutto nel rapporto col vino - e che adesso devono essere rivisti, in gioco c'è la sopravvivenza.
È quanto emerso dal webinar “Ristorazione e vino”, promosso da Vinitaly e Fipe con la partecipazione del Corriere Vinicolo. “La ristorazione riparte e con essa una lunga filiera fatta di produttori, vignaioli, imbottigliatori, distributori per i quali proprio la ristorazione rappresenta il principale mercato di sbocco” ha detto il consigliere nazionale Fipe Alessandro Cavo, che ha evidenziato come, oggi più che mai, la strada da seguire sia quella della collaborazione “Se le eccellenze del Made in Italy fanno squadra non solo danno valore al business ma all’immagine dell’Italia nel mondo”.
Maggio, il mese della ripartenza
Secondo le elaborazioni della Federazione dei pubblici esercizi su base Tradelab, le parziali riaperture anche serali di maggio hanno fatto lievitare i consumi del +90% (a 4,1 miliardi di euro) sul mese precedente, con punte del +221% per il segmento dei ristoranti e del 375% per i locali dell’aperitivo serale. Proprio l’aperitivo – gioco forza, visto il coprifuoco - sembra essere diventato l’occasione simbolo della ripresa e della socialità, con uno scontrino medio più alto rispetto alle occasioni funzionali (come colazioni e pause pranzo). Andando verso l’estate ed entrando nella fase della “liberalizzazione”, ad aumentare sarà sempre più il cosiddetto “mercato serale”, ovvero quello che riguarda principalmente il mondo del vino e che, negli scorsi mesi, è stato il più penalizzato. Ma, secondo il vicedirettore generale Fipe, Luciano Sbraga, la strada è ancora lunga: “I valori di maggio rimangono inferiori del 30% rispetto al pari periodo del 2019, e tra gli operatori permane la convinzione che il livelli pre-pandemici saranno raggiunti attorno al 2023”. Il 27% del campione guarda addirittura al 2024. La fiducia, tuttavia, non manca, con l’85% dei gestori di bar e dei ristoranti che si dice ottimista, anche più della metà ritiene che il proprio lavoro sia ormai cambiato per sempre. In che modo?
Cambia il rapporto tra fornitori e ristorazione
Al di là del rapporto con il consumatore, a essere mutata è soprattutto l’interazione con i fornitori. Il motivo prevalente è costituito dal rallentamento nella frequenza dei rapporti e quindi delle forniture. Ma a preoccupare di più è senz’altro la riduzione dei tempi entro cui pagare i fornitori (indicata nel 30% delle risposte). “Oggi, un ristoratore su quattro” rivela Sbraga “ci dice che i fornitori vogliono essere pagati alla consegna. Un tema diventato un vero convitato di pietra, specie in questa fase delicata della ripartenza”. In particolare, guardando alle materie prime per cui è richiesto pagamento immediato, in testa troviamo proprio vini e spumanti (quasi nel 60% dei casi), seguiti da bevande alcoliche e superalcoliche.
Vecchie dinamiche e nuove opportunità
La conferma viene anche dal responsabile dell’Osservatorio di Unione italiana vini Carlo Flamini, secondo cui ci sono alcuni aspetti non trascurabili in questa fase di ripartenza: “In primis, bisogna ricordare che il settore della ristorazione è ancora gravato da circa mezzo miliardo di euro di debiti nei confronti delle aziende vitivinicole fornitrici, con vini che sono rimasti invenduti e, in molti casi, invendibili. Di conseguenza le cantine saranno più attente e rigide in tema di pagamenti: non per cattiveria ma per pura sopravvivenza”. Infine, dal lato ristoratori bisogna saper cogliere le nuove opportunità: “Le nuove forme di consumo sperimentate nel corso della pandemia, come il delivery” continua Flamini “possono offrire nuove opportunità anche sulla dinamica di vendita del vino al ristorante”.
a cura di Loredana Sottile
L’articolo integrale è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del primo luglio 2021
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