Accostarsi al pisco è un po’ come ripercorrere buona parte della storia del Perù moderno, visto che si tratta di un distillato nato alla fine del XVI secolo, sotto la dominazione spagnola. I colonizzatori introdussero la coltivazione della vite che, ancora oggi, prospera nei dipartimenti di Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e le valli di Locumba, Sama e Caplina in Taca. Sono queste le zone dove si coltiva l’uva pisqueras dal cui mosto fermentato si ricava, per distillazione, il pisco. In buona sostanza, gli Spagnoli avendo difficoltà a far arrivare l’aguardiente dalla madrepatria decisero che si poteva produrla in loco. Non sapevano che stavano dando inizio ad una storia che nei secoli avrebbe unito due culture, quella iberica e quella andina.
Il nome a questa acquavite che si produceva in Perù e si esportava verso le altre colonie ispaniche, in realtà venne dato solo più tardi e fu semplicemente quello del porto da cui si esportava il prodotto: Pisco, una città a circa 200 chilometri a sud di Lima. È una delle versioni più accreditate, anche se i vicini cileni rivendicano a loro volta la primogenitura sul pisco.
Le vendemmia in Perù avviene fra febbraio e marzo ed è proprio in questo periodo, caratterizzato da molte feste popolari, che inizia la distillazione. Le uve impiegate possono essere di diverse varietà, anche aromatiche, come quebranta, moscatel, albilla e italia. Quest’ultima deve il nome alla presenza di molti viticoltori italiani. Mediamente da sette chili di uva si ottiene un litro di distillato. Si possono produrre piscos di monovitigno o “blend” di diversi vitigni, il cosiddetto acholado. Il grado alcolico varia fra i 38° e i 46°.
“Il Perù sta vivendo un momento positivo nella produzione vinicola e di conseguenza del pisco: sono censite oltre 400 aziende, si stanno introducendo nuovi macchinari e nuove tecniche che migliorano il livello medio dei prodotti” sottolinea Gladys Torres Urday.
Il pisco degustato in purezza affascina per il suo aspetto traslucido, cristallino e totalmente incolore. Ma la sua fama si è accresciuta grazie all’impiego in cocktail noti a livello mondiale, primo fra tutti il Pisco Sour. La ricetta? Pisco, succo di limone, zucchero, bianco d’uovo, due gocce di angostura, ghiaccio. Cheers!
a cura di Dario Bragaglia
04/03/2013
