Siamo a Sammichele di Bari, in una regione dove quegli edifici che una volta abitavano i terreni delle aziende agricole, oggi sono il simbolo della sua bellezza e ricchezza rurale. La pietra bianca, i muretti a secco, l’intensità del sole e dei sapori, un mare meraviglioso. Questa è la Puglia che abbiamo imparato a valorizzare negli ultimi anni.
Nasce La Cattiva, una cantina in masseria
Metti insieme sette amici con la passione per le fermentazioni e una proprietà agricola da valorizzare con più di sette ettari di terra. Di questi, prendine tre scarsi, con l’idea di iniziare a vinificare. Così, circa due anni e mezzo fa, quasi per gioco, nasce il progetto La Cattiva. I cattivi ragazzi sono Leonardo Di Vincenzo (fondatore di Birra del Borgo), Paolo Bertani e Alfredo Colangelo (suoi storici bracci destri), Loreto Lamolinara, Michael Opalenski e i coniugi Manfredi La barbera e Marianna Pastore Bovio. Tutto nasce per caso, dicono loro, ma in realtà La Cattiva è un progetto che prende forma con lungimiranza e ferma volontà di innovazione.
Marianna è di Sammichele e la sua famiglia possiede una masseria abbandonata di trecento anni, nel tempo utilizzata come stalla per le vacche, con vigneti che producono e vendono alle cantine locali solo uva. Tutti gli impianti nascono in biologico, nessun trattamento se non zolfo e rame, lavorazione totalmente manuale e vitigni locali come Primitivo, Negroamaro, Aleatico, Montepulciano, Aglianico e Trebbiano. Nel 2018 questo gruppo di amici decide di provare a vinificare qualche quintale di frutto; visti i risultati, nel 2019 le ambizioni aumentano e il progetto prende il nome dalla contrada in cui si trova la masseria, Cattiva, che dunque non è frutto di un’irreverente provocazione.
Lo stile de La Cattiva. Vini naturali e fermentazioni spontanee
Fermentazioni spontanee, coltivazione biologica e sperimentazione. Da ex birrai la voglia di fare un vino che abbia in cantina una filiera produttiva fuori dagli schemi è tanta. L’obiettivo è quello di produrre dei vini unici, capaci di portarsi dietro delle caratteristiche che anche fossero poco comprensibili all’approccio iniziale, siano capaci di restituire una forte identità al prodotto.
Nessun lievito selezionato, ma fermentazioni spontanee attentamente monitorate. Nessuna aggiunta di solforosa e intensi controlli sulle temperature e sulla pulizia degli impianti, ma soprattutto il progetto Smoking Blu, con lo zampino di Michael Opalenski, americano e grande appassionato di bbq.
Smoking Blu, un naturale vestito di fumo
Si può produrre un vino affumicato? Certo. Come? Affumicando i grappoli. Sarà semplice? Michael sostiene di no, e con gli altri costruisce un affumicatore personalizzato, perfezionando la procedura: legna di ulivo con fiamma a temperatura costante di 70° e grappoli in camera di affumicatura per 8 ore. Questi sono i parametri per un’elegante affumicatura delle uve. Lo Smoking Blu prende vita così, da una base solida dell’80% di Trebbiano e Malvasia vinificati in bianco, e i mosti uniti immediatamente dopo la pressatura, e dalle restanti uve affumicate in percentuale variabile tra malvasia, negroamaro, aglianico e primitivo. Il risultato è apprezzabile nell’immediato dagli appassionati di note fumè. La notizia è che a parte qualche esperimento con liquorosi come passito e vin santo, questo è il primo vero vino affumicato prodotto in Italia.
Le etichette cattivissime
La Cattiva si presenta come un progetto di rivalutazione rurale, di produzione vinicola naturale con fermentazioni sperimentali tra botti, acciaio e anfore di terracotta, di avventura nell’affumicatura delle uve e presto, ma senza fretta, per dare spazio all’ospitalità.
Nel 2018 un esperimento tra amici, nel 2019 la prima produzione, nel 2020 il lancio di dieci etichette, di cui cinque vinificate in purezza: un Trebbianico prodotto insieme alla cantina Indigeno di Montorio al Vomano (TE), con uve provenienti dai vigneti di Ortona (CH), più quattro cattivissimi. Le etichette cattivissime sono lo Smoking Blu; il Vampiro, un vino liquoroso proveniente al 75% da Aleatico appassito sui graticci in vimini per 30 giorni, un 15% di aleatico affumicato e un 10% di primitivo; l’Ottantotto Tasti, 100% negroamaro in purezza vinificato in bianco e imbottigliato con metodo classico dopo 8 mesi di affinamento in tino; infine il No Virus Please on the Dance Floor, negroamaro 50%, aglianico 35% e trebbiano 15%, vinificato in bianco con fermentazione totalmente spontanea e rifermentato in bottiglia con una piccola aggiunta di mosto. Quest’ultimo disponibile anche in lattina da 33cl.
a cura di Andrea Febo
