otidiano. A un patto però: che non venga meno la professionalità di chi il vino lo comunica e lo serve.
Sembrano lontani i tempi in cui si pensava che per costruire una grande carta dei vini bastava produrre un elenco di centinaia di etichette, dove non dovevano mancare i vini esteri, ma soprattutto quelli più blasonati, premiati e magari non proprio economici. L’hanno capito bene tanti ristoratori italiani che ora, complice anche la crisi, riorganizzano le carte dei vini, alleggeriscono i magazzini e puntano a una continua rotazione, grazie a etichette ottime, di buon rapporto qualità prezzo, ma soprattutto di grande bevibilità. Bevibilità che non deve essere scambiata con vini beverini o banali, ma piuttosto con prodotti succosi e saporiti, mai vittime di strutture corpulente. “Al ristorante i consumatori non ne potevano più di vini troppo corposi e alcolici. Quelli, per intenderci, che quattro persone a tavola durante una cena non riescono a finire”.
Ne è convinto Giorgio dell’Orefice, giornalista di Agrisole - Il Sole 24 Ore intervistato dallo staff di Vinitaly riguardo il dibattito sul vino nella ristorazione. “La maggiore coscienza della crisi si riflette anche su una corretta gestione del magazzino e sulla sua rotazione - dice Corrado Mapelli, direttore commerciale del gruppo Meregalli - e il ristoratore e portato a rinunciare alle etichette che non sono particolarmente vendute o richieste e a concentrare la propria offerta.”
Ecco quindi che per fare la giusta carta dei vini bisognerà capire e conoscere sempre meglio usi e costumi del consumatore, specie riguardo i cambiamenti che sta apportando nello stile di vita e nell’attenzione che ha verso gli aspetti salutistici dell’alimentazione.
Inutile dire che per far questo il ruolo dei sommelier dovrà essere sempre più puntuale e professionale e soprattutto dovrà fare la differenza tra un bere colto e informato e un bere che si limita a domandare “bianco o rosso?". Il vino nei ristoranti dovrà essere sempre più raccontato prima che venduto, il consiglio dovrà tener conto del suo prezzo e di quello che il cliente è disposto a spendere. Solo così si riuscirà a bere meglio, spendendo meno anche se non siamo di fronte a carte chilometriche di difficile consultazione anche per i più esperti.
Giuseppe Carrus
18 Gennaio 2012
