cal methodologies for geographical and varietal traceability of oenological products”, avviato nel luglio 2011 con il finanziamento di un consorzio di tredici fondazioni italiane, nell’ambito della piattaforma Ager - Agroalimentare e Ricerca.
I risultati preliminari presentati oggi a Modena parlano chiaro ed è proprio il responsabile del progetto, il professor Andrea Marchetti (dipartimento di Chimica all'Università di Modena e Reggio Emilia), a illustrarli: “È sicuramente possibile capire l’origine geografica o la varietà di un alimento dalla sua composizione. Esistono tecniche analitiche il cui principio di misura consente di determinare un fingerprint caratteristico del prodotto in questione: una sorta di carta di identità identificativa dell’alimento”.
Ma su cosa si basa questo tipo di ricerca? “Diverse sono le tecniche che possono essere utilizzate” precisa Marchetti “la distribuzione isotopica degli elementi leggeri, il profilo degli elementi minerali, il profilo proteico o quello dei polifenoli, la composizione zuccherina, ecc. Tuttavia, tutte queste grandezze sono, chi più e chi meno, influenzate da diverse variabili tra le quali quelle meteo-climatiche che impongono un continuo aggiornamento dei dati caratteristici. Nondimeno, complementare agli isotopi leggeri, il settore di ricerca ad oggi maggiormente innovativo è quello degli isotopi di elementi pesanti”.
Le ricadute applicative del progetto sono immediate. E riguardano la tracciabilità dei prodotti alimentari e la tutela del consumatore. Gli studiosi emiliani e trentini, in questo anno e mezzo di lavoro, si sono concentrati sui vini dei Consorzi dei Lambruschi Modenesi e dello spumante Trento Doc. Il modello per la tracciabilità dei prodotti non è ancora completo. Ci vorrà ancora tempo, ma si intravede il punto di arrivo: “Individuare un'impronta digitale che dal terreno si trasferisce prima alla vite, poi al grappolo e infine al vino, porta con sé la conseguenza” conclude Marchetti “che la tracciabilità scientifica dell’origine geografica diventi presto valorizzazione dell’economia reale e del territorio oltre che tutela del consumatore”.
Una volta messo a punto, il metodo dovrebbe dare anche agli organismi di controllo uno strumento in più per riconoscere in maniera certa l'origine dei prodotti alimentari.
a cura di Gianluca Atzeni
13/02/2013
