Krug racconta Krug. Come nasce una Grande Cuvée

Ci sono immagini e aneddoti che raccontano l’unicità dello Champagne Krug e del suo stile. Rémy Krug che, insieme al fratello Henry recentemente scomparso, ha portato avanti l’azienda di famiglia fino a pochi anni fa, ama ripetere “Krug è solo uno Champagne. La Rolls Royce è solo una macchina. Il Papa è solo un prete...”. Questo elegante esempio di understatementriassume lo spirito della Maison, che nasce a Reims nel 1843 ad opera di Johann Joseph Krug, uomo non incline a compromessi. “Non si può fare un buon vino senza usare buoni ingredienti e buoni terroir. Si possono fare discrete cuvée utilizzando materie prime di media qualità e vini addirittura mediocri. Ma si tratta di eccezioni sulle quali non dobbiamo mai fare affidamento. C’è sempre il rischio che qualcosa vada storto e la nostra reputazione possa essere rovinata”. È stata questa la filosofia di vita di un innovatore dello Champagne: ha trascritto i suoi pensieri in un taccuino a uso della famiglia che le generazioni successive di Krug hanno conservato con cura e che ha creato l’aura di leggenda intorno a questo vino. Al cuore della produzione della Maison Krug c’è un vino, un non millesimato, che Johann Joseph Krug realizzava ogni anno con una cuvée dei migliori vini base dell’annata e con sapienti innesti di vins de réserve di annate più vecchie, per raggiungere quell’armonia e quella pienezza che travalicavano, secondo lui, il concetto di annata. La sua Private Cuvée ha fatto la storia. Anche se in alcune annate speciali di straordinaria qualità era possibile fare uno Champagne in stile Krug con le uve di una sola vendemmia: il Vintage, che raccontasse le caratteristiche dell’annata. L’erede della Private Cuvée è la Grande Cuvée che esce sul mercato nel 1979 con la nuova bottiglia disegnata apposta per Krug. Ed è tuttora il vino più rappresentativo della casa.

Ne parliamo con Eric Lebel, Chef de Cave di Krug. “Siamo molto attenti a mantenere la tradizione, in Krug c’è una ricerca totale dell’eccellenza. L’obbiettivo è, ogni anno, produrre il miglior Champagne possibile. Per arrivare a questo ci approvvigioniamo di uve da circa 250 vigneti diversi. Il gusto Krug è un mosaico di grande complessità, dove pinot meunier, pinot nero e chardonnay vengono declinati in mille sfaccettature. Il nostro punto di forza è fermentare separatamente le uve provenienti da ogni esposizione di ogni villaggio. Solo da Le Mesnil sur Oger ad esempio raccogliamo 21 diversi chardonnay da vigne diverse” dice, e continua “vinifichiamo i mosti di ogni vigna appena arrivano in cantina nelle classiche pièces della Champagne, botticelle di rovere da 205 litri, rigorosamente non nuove. Le usiamo per circa quarant’anni – la loro età media è 20 anni – e non devono assolutamente cedere sentori di legno al vino, solo garantire una micro ossigenazione e permetterci di seguirle una per una, scartando ogni anno le meno riuscite. Dopo la fermentazione in legno, i vini vengono riuniti secondo la provenienza in piccoli tini d’acciaio termo controllati: inizia il grande lavoro di assaggi della commissione di degustazione – dove ci sono i nostri enologi, Olivier, direttore della Maison, sesta generazione di Krug in azienda, e spesso anche suo zio Rémi, oltre ad assaggiatori esterni – che per mesi passa al setaccio la produzione dell’ultima vendemmia, vigna per vigna, e inizia a riflettere sull’assemblaggio della Grande Cuvée”.
Un lavoro che prima si faceva in famiglia, ma ora che Krug fa parte – con Dom Pérignon, Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Ruinart, Chateau d’Yquem, Cheval Blanc e altri marchi di prestigio assoluto dell’enologia mondiale – del grande gruppo LVMH, qualcosa sarà cambiato, viene da pensare. “Prima del 1999 Krug era nella Remy-Cointreau, la famiglia era abituata a lavorare in un’ottica di gruppo. Con l’avvento di LVMH ho potuto fare grandi investimenti in cantina e sono riuscito a mettere a punto ogni piccolo dettaglio del nostro meccanismo. I fondamentali della maison c’erano, e non sono stati toccati. Lo stile, l’impostazione: sono quelli di sempre”. E allora cosa cambia? “Ho solo potuto perfezionare ogni minimo particolare con un’operazione di fine tuning. Abbiamo lavorato sulla ricezione delle uve e dei mosti: ora con le nuove vasche in meno di un’ora il trasportatore riparte, il mosto è già nei fusti e inizia la fermentazione. Abbiamo la possibilità di selezionare i lieviti autoctoni, li produciamo con i nostri biofermentatori: questo ci ha permesso una diversa e più attenta gestione delle fermentazioni, con meno volatile e meno ossidazioni. Un lavoro incredibile. Poi, per gli assemblaggi abbiamo costruito una grande cuvée da 1.080 ettolitri, mentre prima lavoravamo a più riprese con un tino da 210 ettolitri. Meno pompaggi, meno stress per il vino, maggior definizione di ogni microdettaglio. Infine, abbiamo accresciuto la cantina dei vini di riserva. Prima avevo 70-75 tini con le vecchie annate, ora ne gestiamo 460 tra vini vecchi e vini nuovi. E per Krug la grande ricchezza, il fondamento dello stile maison, è proprio la possibilità di attingere ai vini in invecchiamento, che contano dal 30 fino al 50% della Grande Cuvée secondo le annate. Il tutto è sotto il controllo costante di un panel attentissimo di degustatori: da noi le analisi chimiche non bastano...”
Il grande segreto di Krug, però, è nelle vigne: è il momento della raccolta delle uve. “I nostri vini devono maturare per anni in cantina: è importante quindi avere alte acidità e ph contenuti, se vogliamo vederla sotto il profilo tecnico. Krug ha una sua impostazione: non guardiamo tanto il grado zuccherino dei mosti, quanto il nerbo acido”.

“Il Clos du Mesnil, invece, è un unicum, qualcosa di assolutamente particolare. È una vigna straordinaria di 1,84 ettari, circondata da mura, dove raccogliamo da sempre le più belle uve di Mesnil sur Oger” racconta Olivier Krug, sesta generazione di Krug, direttore della maison “che la famiglia decise di acquistare nel 1971. Mio padre Henry con le uve della vendemmia 1979 ha deciso di creare una nuova etichetta, apparentemente l’antitesi della nostra filosofia: una sola uva, lo chardonnay, di una sola vigna e di una sola annata. Ma quella vigna ha un tale carattere e una tale finezza che permettono al Clos du Mesnil di rappresentare lo stile Krug fino in fondo. È la ricerca dell’eccellenza, delle vigne migliori della regione, è la sensibilità di attendere anni ed anni prima che il vino sia pronto per uscire sul mercato. E questo solo se si tratta di una grande annata. Tutto questo è Krug...”. Il 2000 ora in commercio è un blanc de blancs ricco, caldo, articolato e ampio fin dal naso con le sue note di fieno, caffè, nocciola e spezie, che offre una bocca pura e cristallina, minerale, diritta e sapida, dal finale incantevole e lungo di agrumi.

Sotto la guida di Eric abbiamo assaggiato alcuni dei vini base della vendemmia 2013, per capire com’è stata composta l’ultima Grande Cuvée. Il 2013 è stata un’annata fredda, difficile da interpretare, ma che ha dato vini di notevole vigore. C’è stato un grande lavoro di selezione, parcella per parcella, e sono stati raccolti ottimi chardonnay, ricchi di nerbo acido: esemplari quelli di Avize e soprattutto quelli di Le Mesnil sur Oger, ingrediente immancabile nel blend Krug. I pinot nero della Montagna di Reims sono sottili ed eleganti, come Ambonnay, dai toni di frutti rossi e spezie, o Bouzy, ricco di polpa ma dal profilo più snello di altre annate, con Verzenay in generale che gioca sul nerbo e sulla spezia e Verzy in grande spolvero con vini sapidi e di nerbo, carnosi. Bello il profilo floreale e di piccoli frutti di quello di Les Riceys nell’Aube. I pinot meunier del 2013 mostrano il profilo più acido: sono stati raccolti alcuni giorni prima della media. Saranno una percentuale importante nella cuvée finale. Sapidi e pieni quelli di Saint Gemme, rotondi e di nerbo quelli di Courmas, entrambi nella Vallée della Marne. Alla fine di un estenuante lavoro di assaggi alla cieca, la commissione (di cui fa parte anche Maggie Henriquez, la brillante e appassionata presidente e CEO della Krug) ha mandato alla presa di spuma una Grande Cuvée fatta per il 60% da vini del 2013 e per il 40 da vini di riserva. Il pinot nero rappresenta il 43% del blend, il meunier il 22, lo chardonnay il 35%. Un totale di 146 vini diversi, di ben 11 annate, di cui la più vecchia scelta tra le riserve è il 2000. Ora saranno almeno sei gli anni di maturazione sui lieviti, e nel 2020 assaggeremo il frutto di questo lavoro. È lo stile Krug. Tutto è cambiato... Ma nulla è cambiato dal 1843.

www.krug.com

La prossima puntata Appunti di degustazione è con una verticale di quattro annate diKrug Vintage

a cura di Marco Sabellico

Articolo uscito sul numero di Agosto 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui