Il vino che viene dal freddo. Appunti di degustazione dalla Russia

Il mutamento climatico c’entra: anche qui nella piana alluvionale del Volga, a Samara, mille km. a est di Mosca e sullo stesso parallelo di Amburgo, il mutamento si è sentito. Una ventina di anni fa le temperature erano diverse e il freddo vero (oltre -25 per intenderci) arrivava già dall’inizio di autunno. Ora tutto si è spostato in avanti di almeno due mesi e le minime sono risalite. In questo scenario è cresciuta stabilmente l’attenzione dei russi per il vino, vino d’uva, come si tende a precisare qui.
Tutto inizia a fine estate, quando si presenta da me un produttore agricolo, tale Klimanov, che a pochi chilometri da Samara ha 5 ettari coltivati a vigna, uva da vino. Intende dedicare altri 10 ettari a questa coltivazione e vuole entrare in contatto con un famoso vivaio italiano che possa suggerire e fornire le istruzioni necessarie (da qualche altra parte si direbbe il know-how) per un clone adatto. Vuole migliorare la produzione di uva da vino e, soprattutto, intraprendere l’attività di vignaiolo. L'idea è quantomeno bizzarra e velleitaria, ma va avanti.

Il secondo capitolo, del tutto inaspettato, arriva a fine dicembre, con l'invito per una misteriosa degustazione da parte del Rettore dell’Università Politecnica Statale. L’incontro è al Club dei professori, ai fornelli uno stuolo di cuoche che preparano tutto in casa, il tavolo, per cinque ospiti, è già imbandito secondo la tradizione russa:
salmone malasalione (preparato fresco con sola marinatura di sale e zucchero);
piraghi (piccoli panini ripieni) caldi di forno con funghi, cavolo o fegato;
verdure marinate in salamoia: cavolo piccante, cetrioli, aglio ursino, pomodori, funghi agarici (è un’antica preparazione che serviva a conservare le verdure dell’estate per l’inverno: marinate in acqua salata, aceto, spezie ed erbe aromatiche fino all’apparire di una leggera fermentazione che protegge dall’ulteriore degrado batterico e esalta il gusto);
pesce di fiume (storione, beluga, pesce-gatto) affumicato a freddo;
sgombri affumicati a caldo, di un bel colore dorato;
kalbasky: salumi cotti o affumicati;
blini caldi, da guarnire con smetana (panna acida) e caviale di beluga o salmone;
Sono solo gli antipasti, cui farà seguito il cosiddetto piatto caldo che sarà il clou del banchetto. In realtà niente di molto particolare per una tavola di festa russa,
Sulla tavola campeggiano la caraffa di compot (ottenuta dalla bollitura prolungata in acqua di frutta), acqua minerale, birra e bibite varie…. Non c'è traccia dell’immancabile vodka (che in Russia si produce solo in due qualità: quella buona e quella buonissima), dettaglio che lascia presumere una sorpresa, che sarà svelata all'arrivo dell'ultimo commensale, il giovane Decano della Facoltà di Chimica delle Scienze Alimentari, che entra portando due bottiglie dal colore piacevolmente dorato. L’Università ha acquistato mille chili di uva dal nostro produttore Klimanov, e nei propri laboratori li ha trasformati in vino.

La degustazione del vino prodotto a Samara è il tema della serata, e potrebbe non essere così piacevole. La bottiglia si stappa, il colore è invitante così come il primo aroma, ma prima di procedere all’assaggio ecco i dettagli:
Uva Cristall, vitigno originario dell’Ungheria, derivato da villar-blanc, a maturazione molto precoce (110-115 giorni). Colore verde-oro con qualche tocco di prugna, a chicco medio. Sapore armonico con 17/18% di zucchero e pH di 6/7 g/l. A latitudini più basse si vendemmia a metà agosto, qui a metà settembre con resa del 70%. Caratteristica principale di questa varietà è di essere molto resistente al freddo: può tranquillamente affrontare temperature di -30, ed è inoltre resistente a malattie funginee e muffe. Dalla vinificazione in bianco, sono stati prodotti 700 litri di vino, senza aggiunte di zuccheri né di solfiti, il tutto in acciaio inox: il grado raggiunto è stato di 9-10 gradi alcoolici.
Passiamo quindi all’assaggio di questa bottiglia, di un bel colore giallo dorato con riflessi rame, presentata alla temperatura di circa 10 gradi:
Aroma di mela ed erbe di campo, piacevole in bocca per la freschezza e l’acidità accentuata, ma equilibrata, e resa interessante da una nota frizzante. Si percepisce il sapore di frutta fresca e bacche di palude. La bassa gradazione un po’ si avverte, ma si deve anche considerare che si tratta di un vino “novello”. Con i cibi presenti in tavola (soprattutto pesce grasso e verdure acidulate) si sposa bene e lascia la bocca pulita e asciutta.

Ma non è tutto, la sorpresa arriva con alcune bottiglie di spumante (Schiampansky, come i russi amano definire tutti i vini frizzanti), sempre di vendemmia samarzaia e produzione universitaria.
I tappi saltano con il tipico e piacevole botto, e anche in questo caso ecco le note tecniche:
Uva Cristall 70% e uva Zitronnaja-Magaracia al 30%. Quest’ultima varietà è diffusa in Crimea (molto al sud) con la denominazione di Magaracia ed è stata adattata a climi più freddi, fino ad oltre -25 gradi. È caratterizzata da colore giallo-verdastro, a chicco medio. Sapore spiccato di moscato e limone, armonico, con 25/27% di zucchero e pH di 5,7 g/l. La spumantizzazione è ottenuta in bottiglia, con l’aggiunta di 20 g/lt di zucchero e livito. Dopo 45 giorni la sboccatura e ancora un mese in bottiglia. A questo spumante è stato dato il nome di Jubilennaja, giubileo, in occasione dei 100 anni di fondazione dell’Università Politecnica di Samara.

Come primo risultato di un esperimento è più che buono, anche in relazione a quanto si trova sotto la voce Schiampansky di autoctono in Russia, ma ovviamente l'entusiasmo muta se si fa il paragone con quanto prodotto altrove. Le basi ci sono, l’amore anche (senza amore non si fa niente!), serve un po’ di costanza ed esperienza: il prof. Vladimir Valentinovich Bacharev attende solo che qualche titolata cantina del Nord-Italia lo inviti. Lui potrà insegnare molto dal punto di vista chimico, ma potrà anche apprendere molto dall’esperienza di chi vinifica da millenni.

a cura di Gianguido Breddo
Console onorario d’Italia a Samara