Gravner e gli altri. Il vino dall'anfora al Clayver passando per il Barricoccio

In principio erano le anfore, poi venne il legno, poi fu la volta della barrique, a seguire le grandi botti e poi di nuovo le anfore. Senza parlare di acciaio e cemento. Un eterno ritorno che è anche il senso della viticoltura moderna. Ma perché oggi questo bisogno di ripercorrere e rivisitare strade già battute? Un modo per trovare vecchie soluzioni a nuovi problemi o semplicemente una moda che fa leva sul fascino dell'antico? Ne abbiamo parlato con il precursore dell'anfora in Italia, il massimo esempio di ritorno al passato, un produttore che di sicuro è ben lontano dalle mode. Al massimo – ma inconsapevolmente – le crea.

Il precursore: Joško Gravner

Joško Gravner dal 2001 ha deciso di lasciare definitivamente la vinificazione – diciamo - tradizionale e iniziare un percorso di ritorno alle origini. “L'idea era di tornare alla sorgente” dice al Gambero Rosso “lontano dall'acqua torbida a cui siamo arrivati oggi con la viticoltura moderna. Decisivo fu un viaggio in California: speravo di trovare delle novità, invece trovai solo una grande delusione. Ma a pensarci bene una scoperta la feci: capii che quello non era il mio modo di fare vino. Non volevo un vino alla coca cola, pieno di aromi sintetici. A quel punto non restava che andare alla ricerca dell'acqua pulita. E dove trovarla se non nella storia? La curiosità per il Caucaso mi era già venuta da tempo, da un incontro nel 1984 con Gino Veronelli e con il professor Scienza”.
Oggi la cantina Gravner (Oslavia) produce circa 30 mila bottiglie. Tutto vino che passa per le anfore di origine georgiana: 46 in tutto e altre 15 da installare, da 2 mila litri ciascuno. Dopo un anno di anfora il vino passa in tini di legno dove quello bianco vi rimane per altri sei anni. Per un totale di sette anni, numero magico secondo Gravner. In questo periodo non viene misurata né la temperatura, né il residuo zuccherino. “Fare vino è come partorire” dice “l'uomo deve accompagnare e lasciar fare alla natura. La mia idea, infatti, è quella di sottrarre il più possibile: niente additivi, niente lieviti, niente filtrazione. Prossimo obiettivo, a parte sottrarre fino ad avere solo vitigni autoctoni (Ribolla e Pignolo rigorosamente impiantati in collina; ndr), è eliminare anche la diraspatura: anche il raspo deve far parte del vino. E in questo ritorno alla natura l'anfora fa il resto: come un amplificatore fa con la musica, l'anfora restituisce un prodotto naturale che ha già preso forma in vigna. Ovviamente non aspiro alla quantità: io faccio vino per me. I numeri non sono il mio mestiere”.
 

Il parere dell'enologo

Se Gravner ne ha fatto una scelta di vita, c'è anche chi, per il momento si limita alla sperimentazione. Sono sempre di più le aziende che per semplice curiosità o per possibile svolta futura hanno iniziato a destinare alcuni quantitativi di vino all'anfora, come ci racconta l'enologo Valentino Ciarla che in Toscana sta seguendo alcune di queste (Poggio la Noce e Il Castagno): “In generale” ci dice“ci sono due modi per concepire un'anfora: affinamento o vinificazione estrema. Noi stiamo provando la prima via per capire quali risultati ci può dare. Facendo un confronto con gli altri sistemi posso dire che la terracotta ha diversi pregi: rispetto all'acciaio, è un materiale che respira; e rispetto al legno ha il vantaggio di non rilasciare aromi che possono alterare il sapore del vino. Certo da qui a dire che sia una panacea ce ne vuole. Non dimentichiamo che il vino si fa comunque nella vigna. Per il resto l'unica personale preoccupazione è che per alcuni possa diventare una scorciatoia pubblicitaria. Anni fa ci fu la corsa alla barrique: se non la utilizzavi eri fuori dal mercato. Poi venne il tempo delle botti grandi. Ed erano tutti pronti a storcere il naso se non utilizzavi quelle. Spero che non avvenga lo stesso con l'anfora. Va bene se parliamo di sperimentazione e di trovare nuove soluzioni, ma credo che noi italiani dobbiamo soprattutto trovare la nostra strada. Senza voler osannare i francesi, credo che loro siano più stabili di noi in questo senso: vanno per la loro strada, sostenuti da una grande tecnica, e non sono soggetti alle mode. Quando bevi un loro Petrus difficilmente ti chiedi con quale metodo sia fatto” .

Le anfore made in Italy

Tra facili entusiasmi, nuove soluzioni e qualche perplessità, sta di fatto che il vino nella terracotta rappresenta sempre di più una realtà anche italiana. E se in passato per procurarsi l'anfora bisognava andare fino in Georgia, o alla meno peggio, in Spagna, da qualche anno a questa parte, anche il nostro Paese può contare su una sua – ancora modesta - produzione interna. A fare da apripista la Fornace di Impruneta Artenova che dal 2008 si è lanciata in questo nuovo settore. Ricordiamo che Impruneta, con le sue fornaci è il luogo simbolo del cotto italiano fin dal Rinascimento (era qui che i grandi artisti si rifornivano della materia prima per le loro opere). La sua collocazione, nella zona vitivinicola del Chianti, ha fatto il resto, spingendo Leonardo Parisi (titolare di Artenova), insieme al fratello Giuseppe, ad applicare la sua arte al mondo del vino. Un salto nel buio che in poco più di cinque anni ha conquistato il mercato. E che una fornace, affermata nel campo decorativo, abbia deciso di rivolgersi al vino, la dice lunga su quanto il business prometta bene. “La crisi nel settore della terracotta artistica è stata una delle spinte decisive” ci racconta il responsabile tecnico della fornace Artenova, Francesco Bartoletti “così si è deciso di provare qualcosa di nuovo. E devo dire che le risposte sono state immediate, sia da parte del mercato, sia dalla terracotta di Impruneta. Quest'ultima, rispetto alle altre, non disperde il vino, per cui non necessita di un rivestimento in cera d'api. Inoltre, dalle diverse analisi che abbiamo fatto, non risulta che rilasci sostanze metalliche, che in genere sono uno dei limiti di questo materiale. Dal punto di vista commerciale, è stato un successo soprattutto tra chi lavora in regime biologico o biodinamico. Poi la marcia in più è essere in Italia. La reperibilità e il contatto diretto con una realtà artigianale come Artenova ne ha incoraggiato l'utilizzo. Prima bisognava comprare le anfore all'estero”. Oggi l'aziendacontauna produzione di circa 200 anfore l'anno che nel tempo si son differenziate: dalla forma tradizionale, a quella a uovo (che facilita la movimentazione naturale del vino), fino al dolium romano. La dimensione artigianale non è comunque stata messa da parte, tanto che i due fratelli Parisi continuano a fare a mano la anfore in base alle esigenze del cliente: naturale, rivestita con cera d'api o resine epossidiche. E di clienti ormai ve ne sono parecchi anche oltre i confini nazionali: dalla Nuova Zelanda alla California, passando per la Francia. Il prezzo va dai 500 euro ai 1800. Sul futuro dell'anfora Bartoletti ha pochi dubbi: “Èuna possibilità per certi tipi di vini e per aziende medio-piccole, non la vedo come il futuro del vino: anche le dimensioni ridotte (200-300-500 o 800 litri), impedirebbero di fare grandi numeri. Innegabile l'appeal a livello di marketing, ma non è solo quello. Dopo anni di barrique, in alcuni casi imposta dal mercato, la vedo come una possibilità per andare fuori dal selciato”.

Oltre l'anfora: il Barricoccio

In questo senso l'anfora non è l'unica possibilità. Sull'onda del nuovo business sono nati i cosiddetti “derivati”. Come ad esempio il Barricoccio utilizzato da Arcipelago Muratori per la Tenuta di Rubbia al Colle: unico nel suo genere perché è una fusione tra barrique e coccio, una piccola botte in terracotta, realizzata dalla Fornace Masina (siamo sempre ad Impruneta) appositamente per la cantina dei fratelli Muratori, da cui nasce l'omonimo vino Barricoccio. L'idea è quella di sfruttare un materiale antico e di adattarlo ad una cantina moderna, con la possibilità di inserire la piccola botte (almeno nella forma) nel classico portabarrique rotativo della cantina. Prezzo: 500 euro.

Il Clayver

Tra le ultime novità, fresco di debutto e appena presentato a Enoforum di Vicenza,c'è anche Clayver, prodotto dall'azienda di Savona, MimItalia. Non è un'anfora, ma un contenitore in gres porcellanato che dall'anfora prende alcuni concetti chiave. “Prima di intraprendere questa strada” racconta al Gambero Rosso Luca Risso, responsabile ricerca e sviluppo di MimItalia“a sentir parlare di anfore non nascondo che fossi parecchio perplesso. Questo ritorno al passato suonava un po' come una rinuncia alla forchetta per utilizzare l'osso di mammut! Ma poi mi sono interrogato sui veri motivi e sulle problematiche che stanno portando molti produttori a preferire la terracotta: dalla criticità del legno a quelle di acciaio e cemento. E, una volta individuato il problema, la domanda che mi son posto è se l'anfora fosse la soluzione giusta. Da qui è maturata l'idea di un sistema non così vetusto come la terracotta, ma che partendo dalle caratteristiche di quest'ultima, facesse un passo in avanti. Un po' come l'ultimo modello dell'iPhone”. Così è nato Clayver, forma sferica per una capacità che va da 50 a 350 litri e un prezzo che, a secondo della capacità, orbita poco sopra o poco sotto i mille euro. “Con questo prodotto abbiamo cercato di superare ilimiti dell'anfora” continua Risso “penso alla porosità che, così come fa entrare l'ossigeno, fa anche fuoriuscire il vino, con perdite fino al 30%. O ancora alla poca stabilità chimica che, in mancanza di rivestimento, non rende l'anfora inerte nei confronti della cessione di ioni metallici. Così senza scomodare materiali esotici, spaziali o super-tecnologici, abbiamo pensato ad una miscela di terre da più parti del mondo: due anni di ricerca e alla fine abbiamo ottenuto quello che abbiamo definito il nostro know how. Insomma, invece di usare quello che si trova, abbiamo deciso di cercare quello che si vuole”. Anche in questo caso la risposta del mercato non si è fatta attendere: in pochi mesi sono già 65 i pezzi venduti, sia in Italia, sia all'estero, perfino in Francia (in particolare nella regione della Champagne). Tanto che l'azienda savonese ha già ordinato delle nuove presse per poter far fronte ad una domanda in crescita.

Attilio Scienza: guida alle origini dell'anfora

Il rapporto tra il vino e le anfore è antichissimo. La prima testimonianza di vinificazione nella terracotta risale a circa 8 mila anni fa (6 mila anni A.C.) in Iraq. Oggi questi cocci rappresentano delle testimonianze fondamentali per ricostruire la storia del vino e del suo commercio, anche perché ogni territorio aveva la sua anfora che indicava la provenienza del vino stesso, ma soprattutto il suo valore. Nell’Occidente antico l’impiego dell’argilla per la conservazione era proprio dei Greci e dei Romani. Ma per questi ultimi è innegabile l'influenza che ebbe la civiltà etrusca. L'introduzione del legno e la sostituzione dell'anfora si ebbe con le popolazioni celtiche che cominciarono ad utilizzare le botti, già sperimentate con la birra, anche per il vino. D'altronde il legno era un materiale più semplice da trasportare, e fu così che la botte si diffuse soprattutto verso i mercati del Nord Europa. Le ultime anfore arrivate in Italia sembrano essere quelle provenienti dal Nord Africa tra il terzo e quarto secolo dopo Cristo. Poi si smise si utilizzarle. Non in tutta Europa, però: la Spagna continuò a produrle ed utilizzarle. Ancora oggi nella regione de La Mancha ve ne è testimonianza. E poi ovviamente si continuò ad utilizzarle in Armenia e in Georgia. In Italia una continuità in tal senso si ha solo in Puglia, con i cosiddetti capasuni, tutt'ora utilizzati da alcune cantine. Il resto è storia moderna.

a cura di Loredana Sottile

Questo articolo è uscito sul nostro settimanale Tre Bicchieri del 4 giugno
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