Gambero Rosso mensile in anteprima. Ginevra gourmet e il rinascimento dei vini svizzeri

Le uniche eccellenze svizzere ampiamente note fuori dai confini nazionali sono, nel campo gastronomico, formaggi e cioccolato, gli orologi nel settore della meccanica di precisione e ovviamente le banche, mentre, stranamente, nessuno conosce l’antica vocazione vitivinicola della Confederazione. Eppure in queste zone si coltiva la vite dall'epoca romana e, ancora oggi, prospera in ogni angolo del Paese, dove si produce vino in ben 23 dei 26 cantoni. Certo, vista la morfologia del territorio, in buona parte montano, non vige l'idea di una viticultura estensiva, quanto piuttosto la volontà e l'orgoglio di mantenere vitale una forma di artigianato di alto livello.
Gli ettari vitati totali si attestano poco sotto i 14.900 e sono ubicati principalmente a sud e a ovest della nazione, dove il clima è più mite. Ci sono i vigneti del Vallese(Valais)– circa 5mila ettari, ovvero un terzo del totale nazionale – nel tratto iniziale e più angusto della valle del Rodano(Vallée du Rhône) che scorre da est verso ovest e che godono del clima più asciutto (da 500 a 700 mm/anno di piogge) e più soleggiato della Svizzera, con il föhn a scaldare e asciugare le vigne. Seguono, per estensione di vigneti, l'area di Vaud(quasi 3.800 ettari vitati), che fa riferimento alla città di Losanna, dove si fa sentire l'effetto termoregolatore del più vasto specchio d'acqua del paese, il Lago Lemano o Lago di Ginevra, e poi Ginevra, con oltre 1.400 ettari a vigneto (58% vitigni a bacca rossa e 42% a bacca bianca).

IL CANTONE DI GINEVRA. UNA VITICOLTURA DINAMICA
Stranamente, il piccolo cantone di Ginevra, buona parte del cui territorio è occupato da centri abitati (oltre alla città di Ginevra, numerosi comuni circostanti) riesce comunque a dedicare il 42% all'agricoltura, superando così a sorpresa la media nazionale che si attesta sul 37%. Tra tutte le attività agricole praticate nel cantone, la viticoltura ricopre uno spazio preponderante e annovera quasi il 10% dell'intero parco vigneti della Confederazione Elvetica. Ed è proprio in questo angolo del paese che si trova il comune più vitato della Svizzera: Satigny, che da solo conta 459 ettari di vigne, ovvero quasi il 33% dell'intero cantone. Alla luce di questi dati, la vocazione del territorio è un fattore consolidato e oggi Ginevra appare addirittura come la zona più dinamica per la viticoltura elvetica, tanto da dare a qualche pubblicitario di successo l'idea di parafrasare il motto della città coniato dal riformatore Jean Calvin (Calvino) Post Tenebras Luxin Post Tenebras Love.
Posto all'estremità occidentale dell'altopiano collinare svizzero, incastrato tra le catene montuose del Giura e delle Alpi che lo proteggono a nord-ovest e a sud, il territorio di Ginevra si incunea in quello francese. In questa zona, la linea di confine tra i due paesi è lunga e ininterrotta; sembra anche così labile che i vigneti dei comuni francesi attigui vengono legalmente annoverati tra quelli di Ginevra. Le uve provenienti da circa 120 ettari vitati, regolarmente vinificate nelle cantine del cantone, vanno pertanto anno dopo anno ad arricchire la produzione svizzera.

LA VITICOLTURA IERI E OGGI
Dopo i fasti dell'Ottocento, la fillossera e la concorrenza dei vini francesi, arrivati con lo sviluppo della ferrovia, hanno inferto un duro colpo alla viticoltura ginevrina, che è sopravvissuta tra mille difficoltà (con eccessi produttivi e conseguente calo della qualità) fino alla fine del secondo millennio. Da una ventina di anni, con l'arrivo dell'ultima generazione, ricca di entusiasmo e con tanta voglia di provare esperienze nuove, il settore è rinato.
Più ancora che nel resto del Paese, Ginevra ha saputo rinnovare il suo parco ampelografico, diminuendo gli spazi dedicati allo chasselas e al gamay (insieme totalizzano ancora circa 660 ettari, pari al 45% del totale cantonale) a vantaggio di vitigni di origini diverse – Francia, in particolar modo Savoia e Rodano, e Germania, ma anche frutto di incroci messi a punto a Changinso a Geisenheim– e quindi viognier, altesse, roussanne, sauvignon blanc e gris, kerner, scheurebe, gamaret, garanoir, dunkelfelder. A Ginevra vengono vinificati una cinquantina di vitigni, a volte coltivati solo in loco come la mondeuse blanche. Gli oltre 100 viticoltori del cantone, con conoscenze scientifiche molto maggiori rispetto ai loro genitori, oggi fanno parlare di sé vincendo medaglie preziose nei principali concorsi internazionali. La loro fortuna rispetto ai colleghi del resto della Svizzera è da ricercare nella maggiore facilità della coltivazione viticola, per via della morfologia dei terreni.

IL TERRITORIO
Il territorio, fatto di dolci avvallamenti, non propone mai declivi pronunciati e richiede quindi un minor numero di ore lavorative annue (circa 600 a ettaro) per la sua coltivazione. Il cantone viene diviso in 3 distinte zone viticole, che hanno altitudine e pedologia comuni: tutte le vigne si trovano tra i 395 e i 510 metri sul livello del mare e poggiano su suoli di molasse (sabbie e argille, cementificate dal calcare in ambiente marino, originate dai detriti delle montagne di recente formazione), e di morene ivi portate dal ghiacciaio del Rodano. L'unico fattore che denota piccole differenze è quello climatico.
La zona più ampiamente vitata è anche quella più vasta, chiamata Riva Destra (Rive Droite)perché comprende tutto il territorio sulla riva destra del Lago Lemano e del Rodano, dal confine con il cantone di Vaud alla frontiera francese. In questa zona, dove si trova la famosa sottozona del Mandement(con i comuni di Satigny, Russin e Dardagny), si contano circa 780 ettari di vigne. Quest’area, in parte protetta dal Giura, gode di un clima leggermente più caldo e costante, in grado di regalare soprattutto rossi corposi non privi di eleganza.
La seconda zona per importanza - conta circa 270 ettari a vigneto -è quella denominata Tra Arve e Rodano (Entre Arve et Rhône), dove nei terreni si trova una maggiore presenza di calcare, che contribuisce alla più netta sensazione di pietra focaia che si può percepire nei vini. Il fiume Arve nasce sul massiccio del Monte Bianco e confluisce nel Rodano a Ginevra. I comuni di Bernex, Laconnex e Soral producono rossi equilibrati e bianchi raffinati.
Infine, la terza zona, compresa tra la sponda sud del lago e il fiume Arve, viene chiamata Tra Arve e Lago (Entre Arve et Lac).Questa offre terreni abbastanza pianeggianti, dai quali molto spesso si gode di una bellissima vista sul lago. In quest'angolo bucolico del cantone si trovano fianco a fianco vigneti e campi di cereali spesso coltivati dalle stesse aziende. Qui, tra i comuni di Jussy, Anières, Choulex e Cologny, gli ettari dedicati alla vite sono circa 240. Questa parte del cantone, soprattutto se ci si allontana dal lago, gode di maggiore escursione termica tra notte e giorno e i vini che si possono ottenere sono freschi e profumati.

I VINI
I vitigni che sembrano dare i risultati più soddisfacenti nel cantone sono sempre i tre classici: gamay, chasselas e pinot noir. I primi due puntano sulla delicatezza e la facilità di beva, anche se i Gamay delle cantine più quotate non hanno nulla da invidiare al Beaujolais, con i loro profumi pepati e floreali. Il terzo, invece, è in grado di offrire rossi di grande classe e ottima longevità.
Tra i vitigni importati, nonostante i pochi anni e i pochi assaggi effettuati, i Sauvignon e i Savagnin, tra i bianchi, e i Gamaret e gli assemblaggi bordolesi, tra i rossi, sembrano dare i risultati più convincenti, in particolar modo quando provengono dalle zone più vocate.
Queste aree specifiche (22 colline distinte), adatte a dare vini di grande qualità, sono state delimitate e la loro produzione controllata – rese e livello di maturità delle uve sono indicati dal disciplinare di produzione; oggi, rappresentano le cosiddette AOC 1er cru. Insieme alla AOC generica Genève, prima istituita in Svizzera e già attiva dal 1988, coprono il 70% di tutto il vino prodotto nel cantone, che si attesta mediamente intorno ai 10-11 milioni di litri all'anno.

a cura di Gianni Fabrizio

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