Che ci siano diverse buone ragioni (non solo gastronomiche) per andare in Tunisia, lo abbiamo già detto. Ora entriamo nel merito dei piatti tipici, che noi proponiamo con degli insoliti abbinamenti. Dunque eccoci ad affiancare a 11 ricette tunisine, altrettante etichette selezionate tra quelle presenti nell’ultimissima edizione della Guida Vini 2018 del Gambero Rosso. Si tratta di vini premiati con i Tre Bicchieri (la valutazione massima assegnata alle etichette eccellenti nelle loro rispettive categorie), i Due Bicchieri Rossi (vini da buoni a ottimi che hanno raggiunto le degustazioni finali) e i Due Bicchieri (vini da buoni a ottimi nelle rispettive categorie).
T’bikh
Zuppa di grano cotta a fuoco lento, con carne di agnello, profumata con spezie e scorza d’arancia, preparata soprattutto in occasione delle feste.
Freschezza, buona aromaticità e un tannino non troppo invasivo. Una zuppa che noi abbiamo abbinato al Lago di Caldaro Classico Superiore Pfarrhof ’16 della Cantina di Caldaro. Un vino dell’Alto Adige ottenuto principalmente da uva Schiava succoso e profondo.
Brik
Spuntino con uovo, dorato e croccante.
Per questo sfizioso spuntino abbiniamo una bollicina. La carbonica pulisce dall’untuosità dell’uovo e il corpo fine ed elegante non rischia di far scomparire i sapori del piatto. Provate col Trento Brut Rotari Flavio Riserva ’09 della cantina Mezzacorona.
Kaftaji
Piatto di verdure estive, fritte e sminuzzate, con uovo.
Acidità, buona sapidità, un corpo esile, ma un sorso profondo e verticale. Il piatto a tutte le caratteristiche per essere abbinato a un Colli di Luni Vermentino Costa Marina ’16 di Ottaviano Lambruschi, bianco ligure buono ora, ancor di più tra qualche mese.
Marqa h’loua
Agnello dolce-salato, cotto a fuoco lento con prugne e mandorle
Difficile abbinare un vino quando nel piatto c’è un tocco di dolcezza importante. Qui le prugne e la frutta secca non sono da tralasciare. Abbiamo optato per un bianco di buona aromaticità. A noi ha convinto proprio. È il Collio Sauvignon Ronco delle Mele ’16 di Venica & Venica.
Kabkabou
Pesce cotto a fuoco lento con olive e limone candito
Un piatto di pesce delicato arricchito dall’aromaticità delle olive e del limone candito. Lo abbiamo provato con un bianco di buona struttura, sapido, con una freschezza acida da manuale e di buona profondità: È il Verdicchio di Matelica Mirum Riserva ’15 della cantina La Monacesca.
Mechouia proposta con uova e tonno
Mechouia
Insalata composta da pomodori e peperoni grigliati e sminuzzati.
Ci ha convinto un vino dell’alto Lazio per questa particolare insalata dove l’aromaticità dei peperoni la fa da padrona. È un grechetto e viene prodotto a Civitella d’Agliano. Provate anche voi la mechouia col Poggio della Costa ’16 di Sergio Mottura.
Ojja
Uova strapazzate in una salsa piccante, guarnite con gamberetti.
Sempre difficile abbinare un vino a una pietanza dove c’è del piccante. Noi abbiamo provato con un vino con le bollicine, senza tannino e con un’importante acidità per contrastare tendenza dolce e untuosità di gamberetti e uovo. Provate anche voi col Lambrusco di Sorbara Leclisse ’16 di Gianfranco Paltrinieri.
Couscous con i piccoli pesci charkaw
Pesciolini conditi con sale e peperoncino e cotti a vapore con la semola. Il piatto poi viene guarnito con peperoni e zucca.
Un grande bianco è quello che ci vuole col particolare couscous di mare. Siamo andati al Sud, precisamente in Campania, in Irpinia. Il Fiano di Avellino Pietramara ’16 de I Favati è il vino che fa per noi (in più quest’anno è il Bianco dell’Anno per la Guida Vini d’Italia).
Brik di Mahdia
Dessert ottenuto da un triangolo di pasta sfoglia ripieno di mandorle.
Per l’unico dessert delle ricette proposte vi segnaliamo un vino sardo. È il Latinia ’11 della Cantina Santadi, ottenuto da uve nasco nelle Valli di Porto Pino, nel Sulcis. Perfetto col Brick di Mahdia specie per un piacevole finale dolce e ammandorlato.
Ph: Berzguen
Couscous dolce-salato bagnato con il latte, accompagnato da agnello profumato con rosmarino delle montagne, dei frutti secchi e dei datteri. È il piatto dei giorni di festa.
Struttura, corpo, avvolgenza, ma anche tanta freschezza: per questo particolare couscous dove l’agnello sposa i frutti secchi siamo andati in Puglia e vi proponiamo il Gioia del Colle Primitivo Riserva ’14 delle Cantine Tre Pini. Una vera delizia!
Kamounia
Stufatodi polpo arricchito con spezie dolci e piccanti, pomodoro e peperoni.
Un vino siciliano, da uve grillo, per lo stufato di polpo. Bianco di buona aromaticità che grazie a freschezza, ma soprattutto a sapidità riesce ad armonizzare bene tutte le caratteristiche del piatto. Il Sicilia Bianco Maggiore ’16 della cantina Rallo è quello che ci vuole!
a cura di Giuseppe Carrus
QUESTO È NULLA...
Nel numero di febbraio del Gambero Rosso, un'edizione tutta nuova in questi giorni in edicola, trovate anche un focus sul vino e sull'olio extravergine in Tunisia. Una guida completa al paese, che include anche le 5 destinazioni imperdibili se siete turisti gourmand, gli indirizzi per trovare le ceramiche più belle e ancora il punto di vista del giornalista Vittorio Castellani aka Chef Kumalè e di Nabil Hadj Hassen, chef di origini tunisine, che oggi, nella cucina di Roscioli, firma quella che secondo molti è la carbonara più buona di Roma.
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