Dopo il periodo sovietico la Russia di oggi vuole riscoprire la sua storia gastronomica. Parola di Vladimir Mukhin,sous chef al The White Rabbit di Mosca: “Il nostro Paese è davvero pronto per fare il grande salto. Abbiamo un sacco di buoni ristoranti e c'è una nuova ondata di chef validi come Anatoly Kazakov del Selfie o Georgy Troyan del Severanye, entrambi di Mosca, o Igor Grishechkin del Cococo di San Pietroburgo, solo per citarne alcuni. Questa è la prima generazione di chef che sta studiando il proprio passato, che vuole conoscere la cucina delle nonne, di quelle ebraiche e di quelle ortodosse, perché non c'è una sola tradizione ma molte, in Russia”. Noi abbiamo individuato 10 piatti tipici (quelli più famosi) e li abbiamo abbinati ad altrettanti vini selezionati tra quelli presenti nell’ultimissima edizione della Guida Vini 2018 del Gambero Rosso. Si tratta di vini premiati con i Tre Bicchieri (la valutazione massima assegnata alle etichette eccellenti nelle loro rispettive categorie), i Due Bicchieri Rossi (vini da buoni a ottimi che hanno raggiunto le degustazioni finali) e i Due Bicchieri (vini da buoni a ottimi nelle rispettive categorie).
Borsh
Zuppa tradizionale a base di barbabietola e servita con panna acida a parte.
Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Le Cincie ’16 – De Fermo. Sarà che quando c’è l’abbinamento cromatico siamo più convinti, fatto sta che un Cerasuolo col Borsch è proprio perfetto: acidità e il leggero tannino sgrassano e puliscono la bocca, mentre la struttura del vino va di pari passo con l’aromaticità della zuppa. Perfetto!
Insalata Olivier
Più comunemente chiamata insalata russa. Esistono varie ipotesi sulla sua origine, secondo una di queste sarebbe stata creata intorno alla seconda metà dell'Ottocento da Lucien Olivier, cuoco belga di origine francese, nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca. La cosa certa è che nel corso degli anni la ricetta è cambiata totalmente.
Alto Adige Pinot Grigio ’15 – Kofererhof. Un vino altoatesino per un piatto conosciuto in tutto il mondo. Serve l’acidità giusta per sgrassare, ecco perché scegliamo un vino di montagna, ma anche una bella sapidità e un giusto aroma. Mai coprire le note dell’insalata, ma allo stesso tempo accompagnare per esaltare tutti gli ingredienti.
Kholodets
Prende il nome da kholod (in russo significa freddo) ed è una portata immancabile nelle tavole russe durante le vacanze invernali. Si tratta di una gelatina di carne.
Maremma Ciliegiolo ’16 – Antonio Camillo. Ci piace l’idea di abbinare a una gelatina di carne un vino fresco d’acidità, ma anche di temperatura (il Ciliegiolo è uno di quei rossi da servire a massimo 16°C): snello nella beva, dal tannino delicato e di buona profondità gusto olfattiva. Il piatto sarà ben accompagnato ma mai coperto.
Selyodka pod Suba
Insalata di aringhe marinate con barbabietola, carote e maionese.
Trentino Gewürztraminer ’16 – Maso Cantanghel.Giochiamo tutta la partita sul contrasto: alle note affumicate mettiamo tutti gli aromi fruttati del traminer; alle note sapide delle aringhe mettiamo la dolcezza tipica del vitigno. Infine un po’ di freschezza del vino ideale per ripulire la bocca dalla parte grassa, specie della maionese.
Kotleta pojarskaya
Polpetta di vitello ripiena di burro aromatizzato poi impanata e fritta.
Dolceacqua Rossese ’16 – Terre Bianche. È una frittura (di carne) è c’è un po’ di grassezza data dal burro. Il Dolceacqua è il vino che fa per noi. Ottenuto dal vitigno rossese, è un rosso ligure di grande bevibilità. Al naso profuma di frutti di bosco, mentre in bocca ha giusta acidità, leggero tannino e un finale molto saporito. Da polpetta, in pratica!
Beef stroganoff
Straccetti di manzo stufati con cipolla, panna acida e funghi.
SP68 Rosso ’16 – Arianna Occhipinti. Un vino del Sud per gli straccetti. Si, ma un rosso tutt’altro che muscoli e struttura. L’SP68 è ottenuto da nero d’Avola e frappato, è elegante, freschissimo e di grande sapidità. Riesce ad accompagnare bene le carni rosse, non le copre e, grazie all’acidità, pulisce bene dagli ingredienti con cui il piatto è preparato.
Pelmeni
Ravioli tradizionali ripieni di carne, serviti con panna acida o con un brodo di pollo.
Lambrusco di Sorbara Radice ’16 – Paltrinieri. Non sappiamo se sia stata la pasta ripiena a farci pensare subito a un vino emiliano. Fatto sta che il Radice è perfetto con questi tipici ravioli russi: aromi di vino e piatto vanno di pari passo, la carbonica del vino bilancia bene la farcia del raviolo e, grazie alla spiccata acidità del Sorbara (è un Lambrusco molto diverso da quello di Modena, dal Grasparossa o dal Salamino) la bocca è rimane sempre molto pulita.
Julienne di funghi
Funghi saltati con cipolla, panna e burro quindi gratinati.
Verdicchio di Matelica ’16 – Collestefano. Niente carne o pesce per questo contorno tradizionale. Noi optiamo per un bianco snello, elegante, fresco e sapido. Il Verdicchio di Matelica sembra il vino ideale. La buona aromaticità non sfigura con i profumi del piatto e il sorso va di pari passo con l’assaggio della pietanza.
Uxa
Zuppa di pesce tradizionale leggermente affumicata
Mendula ‘13 – Pietro Lilliu. Il Mendula è un vino bianco sardo prodotto da un vero artigiano del vino, Pietro Lilliu. Ottenuto da uva malvasia, è secco e sapido. Ottimo con i piatti di mare, specie con quelli affumicati, dove la tanta aromaticità del vino va a contrastare e a sorreggere tutti i profumi del piatto. Un abbinamento tanto particolare quanto affascinante.
Balik di salmone con “oladi” e caviale nero di storione
Salmone marinato e affumicato secondo la tradizione russa poi servito su piccola crepes lievitata e caviale nero di Beluga comunemente chiamato storione.
Alta Langa Brut Zero Nature Sboccatura Tardiva ’11 - Enrico Serafino. Nei nostri abbinamenti non poteva mancare una bollicina. L’abbiamo scelta per il salmone optando per un grandissimo Alta Langa, elegante e profondo. La carbonica, delicatissima, sgrassa e regala finezza al piatto, l’acidità regala pulizia alle parti grasse della preparazione e l’aromaticità della pietanza è ben supportata dai profumi che questa Sboccatura Tardiva ci offre.
a cura di Giuseppe Carrus
Articolo uscito sul Gambero Rosso di marzo. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in versione digitale su App Store o Play Store
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