Entrare in un posto poco illuminato, dove i rumori si sentono in lontananza e i suoni sono soffusi, l'umidità si aggira intorno al 75%, la temperatura non supera i 15° e non scende sotto i 10°, le pareti sono spesse, e invece del pavimento si calpesta terreno con ghiaia, è il sogno di ogni appassionato di vino, perché è la cantina perfetta, quella che spesso vediamo nelle brochure di aziende storiche, magari ospitate dentro un castello o una dimora di campagna, ma che pochi, quasi nessuno, di noi può realizzare.
Dovremmo per questo rinunciare ad acquistare bottiglie di vino e a conservarle in casa? No di certo. Ma alcune semplici regole vanno rispettate con rigore, a differenza degli abbinamenti cibo-vino, e osservati alcuni piccoli accorgimenti.
In questo modo, una volta portata a tavola, la nostra bottiglia non dovrebbe presentare difetti causati dalla cattiva conservazione , dando al contrario il meglio di sé senza rischiare di rovinare una cena tra amici o un pranzo in famiglia o peggio ancora una ricorrenza speciale.
La conservazione del vino prima di stapparlo
Temperature troppo alte (o troppo fredde) vade retro!
Una premessa è fondamentale: vini e persone necessitano di condizioni climatiche diverse. Per esempio, se 20° per noi sono piacevolissimi, accelerano, però, notevolmente i fenomeni di maturazione del vino. Significa che se un grande Barolo può tranquillamente invecchiare bene per due decadi, la sua vita si ridurrà sensibilmente, anche più della metà, se la temperatura di conservazione risulterà eccessiva, magari accompagnata anche da continui sbalzi. Questo vuole anche dire che se teniamo il vino in un ambiente non del tutto idoneo alla sua conservazione, dovremo probabilmente consumarlo prima di quanto guide ed esperti prevedano.
Se è vero che il caldo è nemico del vino, lo è altrettanto il freddo. È bene quindi che i vini non stazionino per troppo tempo in frigo; subiscono un ingessamento e si presenteranno rigidi e ritrosi. Ecco cosa ci è capitato durante una cena al ristorante con grandissimi vini. Mai raffreddarli in freezer, sempre in frigorifero, meglio ancora nel cestello dell'acqua con un po' di ghiaccio.
Come e dove posizionare le bottiglie di vino
Prima regola: le bottiglie vanno tenute coricate. Il vino deve inumidire il tappo, affinché questo, gonfiandosi, aderisca meglio al vetro evitando un eccessivo passaggio di aria e la successiva ossidazione.
Tra gli altri consigli che è bene seguire, sappiate che è meglio non conservare le bottiglie in alto. Come si sa, l'aria calda tende a salire; è opportuno, quindi, mettere al livello del pavimento le bottiglie, soprattutto quelle di spumanti e vini bianchi, più sensibili agli sbalzi termici.
Tenete lontano i vini dalle fonti di calore, quindi mai in cucina, vicini al caminetto o al termosifone, ma vanno evitati anche gli sgabuzzini troppo stretti che si riscaldano più in fretta.
Infine, ricordatevi che il vino assorbe gli odori. Se siete amanti del bricolage e del fai da te non conservatelo nel garage dove ci sono vernici, colle e solventi; ma nemmeno in stanze dove si affinano formaggi o salumi vari.
Se proprio non avete alternative in casa, sacrificate gli scaffali più bassi della vostra libreria, meglio se chiusi con uno sportello. Il legno è un cattivo conduttore di calore e forma una sorta di intercapedine fra il calore esterno e la temperature interna allo scaffale stesso. Se vi regalano (o comprate) bottiglie nelle cassette di legno, conservatele lì dentro. Se avete una stanza in casa (o un garage, o una cantina) che ve lo consente, si può optare per delle strutture in cemento, altro cattivo conduttore di calore.
In questi casi, sarebbe anche utile dotarsi di un piccolo condizionatore o comunque cercare di coibentare in qualche modo le pareti per evitare sbalzi di calore e umidità. Se ciò non è possibile, lo è però utilizzare contenitori di polistirolo.
Se poi avete voglia di investire, allora potete acquistare una cantinetta refrigerata: ce ne sono di tanti tipi sul mercato. L'importante è che abbia reparti differenziati di temperatura. Funzionano bene per conservazioni di un paio di settimane, ma non come vera e propria cantina.
La conservazione del vino dopo averlo stappato
Quando detto fino ad ora, vale per le bottiglie ancora sigillate. Ma se ne rimane una aperta con un po' di vino, come ci si comporta? Fatto salvo che sarebbe meglio terminare una bottiglia una volta iniziata, vediamo come riuscire a conservare il contenuto rimanente.
Non lasciare la bottiglia aperta per troppo tempo
Dobbiamo però mettere subito in chiaro una cosa: una volta stappato, il vino viene a contatto con l'ossigeno e la sua vita si accorcia sensibilmente; non abbiamo molto tempo per godere delle sue caratteristiche perché si perderanno i profumi e i sapori si appiattiranno. Innanzitutto la bottiglia va ritappata con un tappo che riesca a sigillare quanto più possibile l'apertura.
I vini non sono tutti uguali e la loro durata varia a seconda della tipologia
Se nella bottiglia è rimasto poco vino è opportuno travasarlo in un contenitore più piccolo di vetro, per fare in modo che ci sia meno contatto con l'ossigeno, e sarebbe meglio rimetterlo in fresco, a una temperatura che per i bianchi può aggirarsi tra i 10° e i 12°, per i rossi tra i 12° e i 15°. A questo punto è necessario fare dei distinguo relativamente alla tipologia dei vini.
La conservazione degli spumanti e dei vini frizzanti
Quelli che cedono prima sono gli spumanti e i frizzanti: oltre alla perdita degli aromi, si va incontro a un calo repentino della quantità di anidride carbonica, responsabile di quella sensazione tattile che solletica il palato con le bollicine. Una volta si pensava che mettere un cucchiaino infilato nella bottiglia potesse aiutare: in realtà è una sciocca credenza, una sorta di mito, di leggenda metropolitana in quanto il gesto è del tutto inutile. Aiutano un po' gli stopper, tappi ermetici speciali che si stringono intorno al collo della bottiglia, ma anche con questa chiusura una bottiglia di spumante stappata non dura più di un giorno o due: vale per i Franciacorta, i Trento, gli Alta Langa, i Conegliano-Valdobbiadene, i Lambrusco e via dicendo.
La conservazione dei vini bianchi e rosati
Se abbiamo a che fare con bianchi freschi e leggeri, per esempio una Falanghina, una Passerina, un Vermentino, o rosati leggiadri e fragranti, come i Chiaretto di Bardolino o i Valténesi, possiamo arrivare anche a due/tre giorni.
Bianchi e rosati dotati di buona struttura e corpo, magari anche un po' invecchiati possono dare buone prestazioni ancora dopo tre/quattro giorni: fate una prova con i Verdicchio, i Fiano, i Cerasuolo d'Abruzzo, i Soave.
La conservazione dei vini rossi
I rossi rispetto ai bianchi riescono a mantenersi un po' di tempo in più, ma non bisogna comunque tirare troppo la corda. Possono durare anche quattro/cinque giorni ma per la conservazione dobbiamo fare attenzione. Vini rossi leggeri con poco tannino o tannini sottili possono anche essere conservati a temperature più basse: è il caso della Schiava, dei Valpolicella, dei Pinot Nero, dei Ciliegiolo; vini rossi strutturati, con passaggi in legno, e magari un po' invecchiati hanno bisogno di rimanere a temperatura ambiente, fresca, ma non fredda: vale per i Barolo, gli Amarone, i Chianti Classico, gli Aglianico, i Cannonau e via dicendo.
