Sono lontani i tempi in cui l'alcol era considerato uno dei principali parametri per definire il prezzo e la qualità del vino. Siamo, invece, nel bel mezzo dei tempi moderni, con consumatori che guardano a basse gradazioni e produttori vitivinicoli stretti in una tenaglia tra la necessità di rendere più bevibili i propri prodotti a causa di un nuovo paradigma che si è affermato tra gli stessi consumatori e, allo stesso tempo, la necessità di mitigare una crisi climatica che, al contrario, sta contribuendo a innalzare l'accumulo di zuccheri nei mosti e, pertanto, i titoli alcolometrici dei vini. Il professor Andrea Bellincontro, docente di Enologia presso l'Università della Tuscia, lo spiega durante il Corso di Alta Formazione, Il Vino del Futuro: nuove competenze per nuovi scenari, organizzato dalla Gambero Rosso Academy e disponibile online e on demand sul sito del Gambero Rosso. E illustra come sta cambiando il settore rispetto a questa tendenza, coi possibili effetti e vantaggi per le imprese sul taglio reale dell'etanolo.
Gli interventi in vigneto
Di fronte un simile cambiamento climatico, per limitare la fuga in avanti del tenore alcolico i viticoltori stanno rispondendo co l'adozione, prima di tutto, di accorgimenti tecnici in vigneto: la defoliazione tardiva, le cimature a cavallo dell'invaiatura per ridurre la capacità foto-sintetizzante della chioma; l'uso di prodotti regolatori della crescita ormonale; una potatura tardiva per ritardare il germogliamento e contenere gli zuccheri. Non solo: si lavora anche su una irrigazione pre-raccolta (con test molto recenti che il professor Bellincontro descrive nella sua lezione al Corso di alta formazione e i suo effetti sul titolo alcolometrico dei vini) e su una vendemmia anticipata, composta da un mix di uve mature e di uve raccolte precocemente. «Chiaramente, tali tecniche – come sottolinea il professor Bellincontro – portano con sé il rischio di impattare sul tenore acido delle uve e sul loro Ph, che sono elementi determinanti per la qualità finale dei vini».
Gli interventi in cantina
Nella lezione al Corso di Alta Formazione, si parla anche di metodi utilizzati in cantina e degli effetti sulla riduzione dell'etanolo che rafforzano quelli adottati dalle imprese sul campo. E sono quelli che intervengono nelle fasi più strettamente enologiche. Tra questi, come illustra il professor Bellincontro, c'è la filtrazione del mosto attraverso specifiche membrane nella fase pre-fermentativa, oppure si lavora anche a interrompere la stessa fermentazione. Altre interessanti tecnologie intervengono sull'uso e la selezione di ceppi di lieviti con una bassa resa in etanolo (tecnica Ogm) fino ai ceppi di lieviti “non saccharomyces” e con minore tendenza a produrre alcol e a sintetizzare meglio dei prodotti secondari che, come l'acido lattico e glicerolo, possono essere utilizzati per l'arricchimento dei profili qualitativi del vino finale. L'obiettivo è sempre lo stesso: «Dealcolare senza snaturare».
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