Si sta facendo strada nella produzione dello champagne uno stile più complesso e profondo grazie a una componente ossidativa importante. Complice anche l’adozione di una prospettiva di ricercare una costanza produttiva all’interno di un contesto di cambiamento climatico sempre più evidente e sfidante. «Molti produttori stanno adattando un nuovo elemento al loro metodo di produzione» scrive Eric Asimov sul New York Times.
Il metodo della riserva perpetua risponde a queste esigenze e trova posto nella produzione di piccoli e grandi produttori dello spumante d’oltralpe. «Non è solo un miglioramento significativo negli champagne non vintage, che rappresenta la stragrande maggioranza delle bottiglie prodotte ogni anno, ma come una una soluzione per arginare gli effetti del cambiamento climatico, che per molti produttori ha alterato sia il modo in cui coltivano l'uva che il modo in cui producono lo champagne».
Multivintage e metodo “perpetuo”
Negli champagne senza annata (non-vintage) i produttori usano combinare percentuali di diverse annate vecchie con una base di vino dell’annata più recente, arrivando a creare un prodotto che soddisfa sia una ricerca di equilibrio e piacevolezza, che un gusto che rimanda a una firma dell’azienda. Maggiore è il numero delle annate di riserva a disposizione, maggiore potrà essere la complessità del blend.
Tuttavia, questa possibilità è strettamente legata allo spazio a disposizione della singola azienda. Le grandi Maison possono certamente disporre di ampi spazi dove poter tenere anche riserve di vini che derivano molteplici annate o singole parcelle, mentre i piccoli produttori sono spesso più limitati negli spazi. «Ecco dove entra in gioco il nuovo metodo. Invece di conservare i loro vini di riserva separatamente, per annata, un numero crescente di produttori sta mescolando insieme porzioni significative dei loro vini di riserva, creando quella che chiamano una riserva perpetua».
Il metodo riprende dal sistema solera, ma è meno complesso e laborioso. Ogni anno, i produttori rimuovono una certa quantità dal blend di diverse annate per creare la nuova cuvée e vini dell’annata più recente vengono aggiunti per ricolmare il tutto, arricchendo la riserva perpetua, di anno in anno di complessità.
Benefici e potenzialità
I vantaggi sono molteplici, primo fra tutti è la possibilità di uno spazio relativamente limitato dato che la riserva perpetua può essere contenuta in pochi, grandi contenitori. «Non sorprende che siano stati i piccoli produttori a sviluppare e adottare per primi questo metodo», ma sono diversi i grandi produttori che ne stanno esplorando le potenzialità. «La riserva perpetua ti dà la possibilità di fare un vino consistente in un luogo inconsistente» ha detto Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave della Louis Roederer.
Con il cambiamento climatico si è registrato un aumento dei livelli di alcol e livelli più bassi di acidità. E secondo Lécaillon la riserva perpetua potrebbe essere uno strumento per mitigarne gli effetti. «La riserva perpetua è uno strumento per portare mineralità. Voglio che i vini siano incentrati tanto sul terreno quanto sul frutto».
La riserva perpetua consente, poi, di mantenere una fornitura costante di vini di riserva con un carattere coerente, indipendentemente dagli alti e bassi dell’annata. Ma non solo, la commistione di diverse annate creano un equilibrio in cui «I vini più vecchi “ingentiliscono” i più giovani e questi ultimi mantengono fresche le annate più vecchie» ha detto Rodolphe Péters, dell’azienda Pierre Péters.
