Sull'onda del successo della Provenza, dei suoi vini dal colore rosa chiarissimo e dagli aromi delicati, molte regioni italiane – e molti Paesi del mondo – hanno cominciato a guardare con più interesse ai rosé. Questa tipologia rappresenta oltre il 10% dei vini bevuti nel mondo; in Francia il consumo supera il 35%. In Italia la produzione di rosati si attesta attorno al 10% sul totale dei vini realizzati di cui circa la metà è destinata all'esportazione.
Se molti territori hanno seguito lo stile provenzale, il Cerasuolo d'Abruzzo è rimasto impermeabile alle mode. I suoi vini a base di Montepulciano sono connotali da un colore rosa intenso, da una ricchezza fruttata e una tessitura densa, che si traducono in un sorso profondo e persistente. Per le sue caratteristiche, trova a tavola la sua collocazione ideale. Abbiamo approfondito il tema con gli chef e i sommelier dei cinque migliori ristoranti d'Abruzzo.
Pastore 2.0: i fagottelli di D.One dedicati a Gregorio Rotolo e al suo cacio
Al Ristorante D.One
Il nostro viaggio nel Cerasuolo comincia dal ristorante D.One, con il sommelier Luca Fabiocchi che lavora insieme alla titolare, Nuccia De Angelis e allo chef Davide Pezzuto. È vero boom? «Il Cerasuolo si sta guadagnando una fetta importante di mercato e molte aziende ne producono ottime versioni – spiega Fabiocchi – Il disciplinare, però, consente di utilizzare un 15% di altre uve rosse: questo elemento, unito alla naturale propensione a seguire un po’ le mode e le tendenze, porta a realizzare vini troppo semplici. Io sono convinto che il Cerasuolo debba restare fedele alla sua identità e continuare a essere un rosato dal colore intenso, di buona struttura e intensità aromatica».
Col Cerasuolo siamo nel mondo dei vini in rosa. Come funzionano, oggi, In relazione a una carta dei vini che deve giocare con menu sempre più complessi e diversificati? «Tra i rosé ha il posto più importante. In carta vini abbiamo etichette di Cerasuolo di cantine abruzzesi che realizzano vini in stile classico – afferma il sommelier – Per alcune etichette proponiamo differenti annate per far conoscere le caratteristiche evolulive del vino. Tuttavia trovo interessanti anche i rosati pugliesi, quelli dell'Etna e anche qualche rosé della Toscana».
Ma qual è la specificità dei rosa abruzzesi? «Il Cerasuolo è decisamente un vino versatile, che si abbina sia con fa cucina di mare che con le carni. E perfetto con alcuni pialli del nostro menu: i Fagottelli ripieni al formaggio di Gregorio Rotolo, la Tagliatellina di seppia con chips di riso e gel di cipolla rossa di Tropea, la Manzetta abruzzese al cardamomo nero affumicato e cipolla della nonna Mariuccia».
Al Reale di Niko Romito
Con Gianni Sinesi, sommelier del ristorante Reale di Niko Romito a Castel di Sangro, abbiamo parlato in particolare degli abbinamenti con piatti vegetariani. Che non sono proprio parte di un immaginano legato alla tradizione… «Certo, da sempre il Cerasuolo d'Abruzzo è stato un vino della tradizione. Grazie all'innovazione e all'evoluzione dette tecniche di cantina, però, oggi è anche un vino di ricerca».
Ed è anche un vino che “regge” l'incontro con i piatti di ricerca – in particolare sui vegetali – di Niko Romito? «La ricerca dello chef sul mondo vegetale ha portato a piatti molto intensi e identitari in cui l'acido e l'amaro spesso sono protagonisti. Il Cerasuolo, per esempio, si abbina molto bene con verdure che presentando queste tendenze come può essere la scarola arrosto, la lattuga, oppure il piatto con la foglia di broccolo e anice, il carciofo con radicchio e arachidi». Solo vegetale? «Assolutamente no». Di sicuro il Cerasuolo gioca benissimo con nostri piatti che spaziano nel mondo della carne a 360 gradi: penso al Calamaro arrosto, al Piccione fondente e pistacchio e alla Spigola, lenticchie, nocciola e aglio».
Villa Maiella: Come un carpaccio (vitello marinato al caffè e cumino di montagna)
Villa Maiella a Guardiagrele
Ci spostiamo a Guardiagrele per incontrare Pascal Tinari, sommelier del ristorante di tamigl1a, Villa Maiella, e per sentire le sue esperienze sul Cerasuolo. «La nostra proposta si caratterizza molto per il rispetto verso il territorio e nella ricerca di autenticità dei prodotti e degli ingredienti che utilizziamo. Il Cerasuolo si inserisce perfettamente in questa visione ed è per questo motivo che in carta non proponiamo rosati di altre regioni.
Il Cerasuolo è molto versatile: offre una gamma di interpretazioni differenti, che dipendono dalla zona di provenienza e dallo stile del produttore. I vini di montagna esprimono maggiore freschezza, quelli della costa sono più ricchi» Quindi restando strettamente in ambito territoriale, quali sono i piatti migliori da abbinare con il rosé d'Abruzzo? «Un Cerasuolo di buona struttura si sposa molto bene con i nostri salumi dal gusto intenso, sicuramente con la nostra Pallotta cacio e uovo. Si può, però, abbinare bene anche con un brodetto alla vastese o con piatti a base di carne d'agnello alla brace, oppure con il pollo al coppo che viene cotto in una teglia direttamente sul camino».
Pascal è stato anche impegnato in diverse esperienze all'estero, in Francia in particolare. Cosa – se c'è – differenzia l'approccio italico ai rosati rispetto alle tendenze d'Oltralpe? «A parte la denominazione Tavel, in Francia domina il modello dei vini delicati e leggeri della Provenza. Il Cerasuolo ha il vantaggio di avere una sua identità e una buona propensione gastronomica. In ognuno dei nostri menu di degustazione inserisco almeno un Cerasuolo. Oggi è importante lavorare per consolidare l'identità dei Cerasuolo, per costruire valore per il futuro. Il Cerasuolo ha tulle le carte in regola per farsi spazio nel mondo dei rosati».
Marcello Spadone e il figlio Mattia nell'orto della Bandiera di Civitella Casanova
La Bandiera di Civitella Casanova
A Civitella Casanova abbiamo incontrato lo chef Marcello Spadone che ci ha raccontato il suo punto di vista sul Cerasuolo e le interazioni con il suo menu e la sua idea di cucina. «In Abruzzo il Cerasuolo ha una grande tradizione e uno spazio importante a tavola. In carta vini abbiamo anche altri rosati ma il Cerasuolo ha un posto di assoluto rilievo – premette lo chef – Si abbina molto bene con zuppe di verdure, minestre di legumi e in generale a piatti a base di verdure. Per esempio si sposa perfettamente con la Fracchiata, che è una zuppa fatta con fave, cicerchie e ceci ed è servita con polpettine di riso soffiato e cicorielle selvatiche; ma va benissimo anche con una pasta e fagioli o con una minestra di funghi, in parte cotti e in parte crudi, e con le nostre lenticchie croccanti, quasi soffiate».
Vocazione essenzialmente vegetale, dunque? «No, il Cerasuolo è perfetto anche con le carni bianche. È ottimo con il nostro pollo in tre cotture o con un gallo nostrano. Anche con l'agnello cucinato in modo semplice si può abbinare un Cerasuolo piuttosto concentrato e di buona struttura». Un futuro gastronomico, dunque, per il rosa d'Abruzzo? «Io credo che per il futuro l'importante sia che il nostro Cerasuolo non perda identità. Che non ceda cioè alla tentazione di fare vini abboccati, morbidi e facili. Deve mantenere il suo volto tradizionale, fedele al vitigno Montepulciano e alle consuetudini del territorio, senza omologarsi sul modello dei rosé provenzali. Tra l'altro il Cerasuolo invecchia anche bene e si può degustare anche dopo qualche anno dopo la vendemmia».
«Il Cerasuolo è un vino della tradizione - spiega Spadone - che si sposa molto bene anche con i piatti della cucina abruzzese di mare. Il Cerasuolo che nasce nei vigneti più in alta quota risulta più fine e delicato, meno alcolico e con più acidità, ed è perfetto per accompagnare anche pietanze a base di pesce».
Al Metrò di San Salvo Marina: il Riso Parmigiano, gambero rosso e pomodoro di Nicola Fossaceca
Al Metrò di San Salvo
Chiudiamo il nostro viaggio tra le migliori tavole abruzzesi spostandoci a San Salvo Marina, lungo la costa adriatica. Con Antonio Fossaceca, che con il fratello chef Nicola gestisce il ristorante Al Metrò, abbiamo approfondito il tema degli abbinamenti con la cucina di mare.
«Chi viene in Abruzzo, per solito conosce già il Cerasuolo. Il nostro compito e sceglierne una versione adatta ad ogni piatto per struttura e intensità. In cantina abbiamo soprattutto etichette di Cerasuolo di montagna: come dicevo, sono quelle che si sposano meglio alla delicatezza della cucina di mare e più vicine alle caratteristiche di un bianco per delicatezza e acidità». Qualche esempio dal menu di Al Metrò? «Partiamo dal Riso parmigiano gambero rosso e pomodoro; passiamo poi al Tonno con pomodoro, mandorla e cipolla; c'è anche il Rombo, zucchina ripiena e gyoza di calamari. In realtà, nel percorso di degustazione con i vini al calice proponiamo sempre il Cerasuolo per accompagnare diversi piatti».
Un ristorante fine dining può permettersi di avere un solo rosato in carta? «Sinceramente, preferiamo lavorare con i vini del territorio e proporre il nostro vino rosa di territorio. Ne abbiamo in carta 8-9 diversi, proprio per poter scegliere il miglior abbinamento con ogni piatto». Sfaccettato e versatile, aspro e gentile: ecco dunque il Cerasuolo, figlio vero di un Abruzzo ancora molto da scoprire.
Nella foto di copertina: Gianni Sinesi, sommelier del Reale, nella cantina di Casadonna. Foto di Andrea Straccini
